Margarine

Handelsübliche Margarine

Margarine (Kunstbutter, von griechisch μαργαρίτης margarítēs „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Margarine ist länger haltbar und hat einen geringeren Preis als Butter oder Schmalz und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet. Ihr gesundheitlicher Wert ist Gegenstand kontroverser Debatten.

Zusammensetzung

Butter, Butterschmalz und Margarine im Vergleich

Margarine ist eine Emulsion aus gehärteten und ungehärteten Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80 % und 90 %.^[1] Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden.^[2] Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.

Streichfestigkeit

Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Verfahren eingesetzt werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.

Gesetzliche Vorgaben

Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette) ist die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette nicht festgelegt. Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90 % der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Wird das Produkt als „Pflanzenmargarine“ bezeichnet, muss sein Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Entsprechend muss der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30 % Linolsäure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50 %.

Ernährungsphysiologie

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett).

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine ist umstritten. Über viele Jahre wurden vermeintliche gesundheitsförderliche Eigenschaften von den Unternehmen durch Werbung massiv kommuniziert. Viele Behauptungen wurden jedoch inzwischen eindeutig wissenschaftlich widerlegt, so dass von einem gesundheitlichen Nutzen der Margarine nur noch in Einzelfällen ausgegangen wird.

Margarine vs. Butter

Die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, was für den menschlichen Körper als positiv angesehen wurde. Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang allerdings nicht.^[3] Margarine aus größtenteils gehärteten Fetten enthält kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen bei der unvollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans-Fettsäuren. Daher werden zunehmend weiche Margarinen aus ungehärteten Fetten zum Verzehr empfohlen, die die essentiellen, ungesättigten Fettsäuren als auch geringe Mengen Cholesterin und trans-Fettsäuren enthalten.^[4][5]

Butter enthält etwa 3,2 % trans-Fettsäuren, wobei in den Fetten der Milchprodukte von Wiederkäuern (z. B. Milch, Butter, Käse) vor allem die Vaccensäure in einem Anteil von 1-8 % als häufigste trans-Fettsäure vorkommt, während in gehärteten pflanzlichen Fetten die Elaidinsäure den größten Teil der trans-Fettsäuren darstellt.^[6] Die Vaccensäure erhöht bei Frauen den HDL-Cholesterin-Spiegel, wohingegen die Elaidinsäure insbesondere bei Frauen zur Erhöhung des LDL-Cholesterin-Spiegels und somit zur Atherosklerose beiträgt.^[7][8]

Ein Teil der Verbraucher zieht Margarine der Butter aus Gründen des Tierschutzes vor: Der größte Teil der tierischen Fette wird innerhalb der industriellen Massentierhaltung erzeugt. Kritiker lehnen die dort vorherrschenden Rahmenbedingungen ab und ziehen daher pflanzlich erzeugte Produkte vor.

Gehärtete Fette

Eindeutig problematisch ist der Anteil gehärteter Fette und der bei der Fetthärtung (Hydrierung) entstehenden trans-Fettsäuren.^[9] Insbesondere Letztere belasten bewiesenermaßen das Herz-Kreislaufsystem. Um das Problem zu verringern, werden die Fette der meisten Margarineprodukte heute voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten und Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an trans-Fettsäuren stark reduziert. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt heute bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.^[10]

Daneben sind auch so genannte Bio- und Reformmargarinen erhältlich, die durch die Verwendung von festen Palm- oder Kokosfetten ganz ohne Fetthärtung auskommen. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz- Kreislaufsystem auswirken. Dies gilt besonders für olivenölhaltige Produkte. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren (empfohlen ist 1:2) oder von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (empfohlen höchstens 5:1) kann jedoch weit vom tatsächlichen Wert abweichen.^[11]

Bei einer Testreihe der Stiftung Warentest im Jahr 2002 waren in sechs von 40 Margarinesorten trans-Fettsäuren enthalten.^[12] Neun Margarinesorten wurden mit mangelhaft bewertet. Biomargarine schnitt im Test schlechter ab als konventionelle Produkte, weil diesen durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Der Grund hierfür ist vermutlich in der Herstellung bedingt: Biomargarinesorten enthalten meist Palm- oder Kokosfette, welche die Margarine ohne chemische Härtung streichfest machen. Allerdings haben diese Fette bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Aroma.^[13] Bei einem erneuten Test im Jahr 2008 wurde der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet.^[14]

In dem Test aus 2008 enthielten "die meisten Testprodukte" nur noch weniger als 1 Prozent Transfettsäuren im Fett (während früher bis zu 25 Prozent üblich gewesen sei). Nur 2 von 27 Produkte fielen "mit rund 3 Prozent auf".^[14]

Glycidol-Fettsäureester

Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern während der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November 2010 diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols.^[11] Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Der chemisch verwandte 3-MCPD-Fettsäureester entsteht ebenfalls während der Raffination insbesondere bei den hohen Temperaturen des Desodorierungsschritts. Im Vergleich zum Test 2008^[15] lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. Zudem ist auch noch unklar, wie vollständig sich der Ester während der Verdauung in das freie 3-MCPD umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollständig geklärt sind. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr.

Vitaminzusatz

Da bei der Hydrierung die meisten Vitamine zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen gilt als unproblematisch, da die Grundversorgung mit Vitamin D in Deutschland allgemein nicht optimal ist. Dies gilt für die anderen häufig zugesetzten Vitamine A, E, B₆ und B₁₂ nicht, da hier keine Unterversorgung besteht.^[11][16] Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen.^[17]

Farbstoffe

Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma Océ. Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute Carotinoide verwendet.

Nickel und Aluminium

Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Aluminium in der Margarine enthalten sein, die jedoch aufgrund der geringen Konzentrationen im Bereich von 0,01 µg pro 100 g bisher als unproblematisch gelten – z.B. fallen die Nickelkonzentrationen in Weizenbrot (23 µg/100 g) oder Kakao (1230 µg/100 g) deutlich höher aus.^[18]

Weitere Beimischungen

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es noch zu anderen Beimischungen, u.a. von Gips, Wasser, Magnesiumsilikat und Baryt:

„Wie gesagt ist die Margarine ein außerordentlich empfehlenswertes, fettreiches und leicht verdauliches Buttersurrogat, solange sie als solches verkauft und nicht etwa als Kuhbutter an den Mann gebracht wird. […] Selbstverständlich sind als Verfälschung auch die gar nicht selten beobachteten mineralischen Zusätze zu betrachten, wie beispielsweise Gips, Schwerspat, kieselsaures Magnesia. […] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher Wassermengen ebenso oft vor wie bei Kuhbutter. Von dem Färben gilt dasselbe, was über das Färben bei “Butter” und bei “Käse” gesagt ist: es ist eben eine durch den Geschmack des Publikums genährte Unsitte.^[19]“

Geschichte der Margarine

Erfindung

Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. 1869 war der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès mit seiner Erfindung erfolgreich, die er zunächst beurre économique (französisch „preiswerte Butter“) und später margarine Mouriès nannte.^[20] Für die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett und das später nicht mehr verwendete Lab oder zerstoßenes Kuheuter vermischt.^[21] Mège-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.

Beginn der industriellen Produktion

Im selben Jahr gründete der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke, die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte.^[22] Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen Jurgens und van den Berg, in der niederländischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland.^[23] Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik in Deutschland im Jahr 1874 in Frankfurt am Main gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Firmen in Deutschland gegeben habe, die Margarine produzierten.^[24]

In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:

„Die Kunstbutter, für die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name «Margarine» vorgeschrieben ist, stellt das beste und am meisten verbreitete Ersatzmittel der Kuhbutter dar. Wenn wir die Margarine das beste Buttersurrogat nennen, so ist dabei stillschweigende Voraussetzung, daß als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden.^[19]“

Konzentration am Markt

Weil die Margarine-Herstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen Schutzzoll belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens und van den Berg daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein und produzierten Marken wie Rama butterfein und Schwan im Blauband.^[25] In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Jurgens und van den Bergh die dominierenden Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die Benedict Klein Margarinewerke, in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu Margarine Unie N.V. mit Sitz in Rotterdam.^[23]

In England wurde durch William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine vermarktet. Zusammen mit seinem Bruder James expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den Ländern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den Absatzmärkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der Niger Company im Jahr 1920.^[23]

Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit der Margarine Unie entstand 1930 die Firma Unilever. Das Unternehmen ist bis heute der größte Margarineproduzent Deutschlands und einer der größten Hersteller weltweit. In Deutschland vertreibt Unilever unter anderem die Marken Rama, Sanella, Lätta und Becel. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Walter Rau Lebensmittelwerke (Deli Reform, Buttella, Vitareform), die seit 2008 Eigentum der Bunge Limited ist.^[26]

Sorten

Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt

Neben der klassischen Margarine gibt es:

Pflanzenmargarine

Hierbei muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss also zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen.

Halbfettmargarine

Diese Sorte darf nur zwischen 39 % und 41 % Fett enthalten. Sie ist deshalb für die kalorienbewusste Ernährung, nicht aber zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird häufig Sorbinsäure verwendet.^[27]

Reformmargarine

Sie ist besonders kochsalzarm und darf keine gehärteten Fette enthalten.^[28]

Bio-Margarine

Die sogenannte Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit wird durch Kälteprozesse oder unter Beimischung fester Fette erzeugt.

Backmargarine

Speziell zum Backen hergestellte Margarine hat einen Fettgehalt von 65 % und besitzt stabilisierende Eigenschaften, weshalb man sie besonders für lockere und luftige Teige, wie zum Beispiel Hefeteig, verwendet.^[29]

Ziehmargarine

Diese ist besonders zäh und hat einen hohen Schmelzpunkt. Sie wird vor allem für die Herstellung von Blätterteig und anderen Backwaren verwendet.^[30]

Zusatzbezeichnungen sind:

• „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“: mindestens 30 % Linolsäure
• „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“: mindestens 50 % Linolsäure

Literatur

• W. C. Willett: Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. In: Lancet 341, 1993, S. 581–585.
• Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923.
• Kurt Michael, Heinz Förster: Rohstoffe der Speisenproduktion. Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter. Fachbuchverlag, Leipzig 1988, ISBN 3-343-00415-4.

Weblinks

Commons: Margarine – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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Wiktionary: Margarine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikisource: Gesetz, betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter (Deutschland 1887) – Quellen und Volltexte

Wikisource: Bekanntmachung, betreffend Bestimmungen zur Ausführung des Gesetzes über den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter (Deutschland 1887) – Quellen und Volltexte

• Butter und Margarine: Kontroverse um das Cholesterin, taz vom 19. März 2010

Einzelnachweise