Fetthärtung

Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle verfestigt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren. Dabei werden Öle in feste Fette verwandelt.

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Auf die zu hydrierenden vier Doppelbindungen weist je Pfeile. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren Schmelzpunkt besitzt, als das Edukt (Öl, oben), mit nun drei blau markierten gesättigten Fettsäureresten. Auf die vier hydrierten Stellen weist unten je ein Pfeil.

Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche feste Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.

Typische Lebensmittel, bei denen gehärtete Fette verwendet werden, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter. Gehärtete Fette werden auch zur Seifenherstellung verwendet.

Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.^[1]

Gesundheitsrisiken

Bei unvollständiger Hydrierung können sich sogenannte trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden, die als Mitverursacher für Herz-Kreislauferkrankungen gelten.

Außerdem bilden sich beim Hydrieren von Ölen unvermeidlich aromatische Fettsäuren^[2], die in natürlichen Produkten nicht auftreten. Sie verändern die Farbe und den Geruch der gehärteten Fette. Die gesundheitlichen Risiken der aromatischen Fettsäuren sind wenig untersucht, ihre Entstehung kann durch die Prozessführung gering gehalten werden.

Literatur

• "SCHRIFTLICHE ANFRAGE P-3109/03 von Phillip Whitehead (PSE) an die Kommission (17. Oktober 2003) Betrifft: Gehärtete Fette" in: (2004/C 84 E/0578) 3.4.2004 DE C 84 E/501 Amtsblatt der Europäischen Union

Einzelnachweise