Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.

Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem es das kleinere Übel ist, wenn es kurz und schnell bis zum Rauchpunkt erhitzt wird, damit gesundheitsschädliche Glyceride der Erucasäure und Isothiocyanate zerstört werden.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in nebenstehender Tabelle dienen nur der groben Orientierung - kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles liegt, natürliche Schwankungen kommen hinzu. Auch wird oft nicht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl unterschieden.

Einzelnachweise

Weblinks

• Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - Liste mit Rauchpunkten von Fetten und Ölen