Speisefett

Allgemeine chemische Struktur von pflanzlichen und tierischen Fetten und Ölen (R¹, R² und R³ sind Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen): Triester des Glycerins.

Speisefett und Speiseöl sind für die menschliche Ernährung geeignete Produkte mit neutralem bis arteigenen Geruch und Geschmack, die aus den Samen und Früchten von Pflanzen sowie aus dem Fettgewebe von Schlachttieren, Schlachtgeflügel und Meerestieren hergestellt werden. Sie werden als wasserunlösliche Verbindungen von Fettsäuren und Glyzerin definiert. Bei Fetten und Ölen aus einem einzigen Rohstoff werden diese nach ihm benannt z. B. Kokosfett, Erdnussöl und Rindertalg.

Eigenschaften

Speiseöle sind bei einer Temperatur von 20 °C flüssig, im Allgemeinen klar und oft von gelblicher oder grünlicher Farbe. Sie enthalten kaum Cholesterin, daneben weisen sie einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack auf.

Speisefette sind bei einer Temperatur von 20 °C fest oder halbfest und enthalten einen hohen Anteil an Cholesterin. Sie bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind fast wasserfrei. Daneben können geringe Mengen anderer Stoffe wie Phosphate, Wachse, andere Acylglycerine und freie Fettsäuren enthalten sein.

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Herstellung

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

• Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder anderer schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können Sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.
• Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert.
• Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.
• Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen davon, deren Fettsäuren durch Hydrierung verändert werden.
• Umgeesterte Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen, welche unter Einwirkung von Katalysatoren hergestellt werden. Dabei werden die Anordnung der Fettsäuren und das Schmelzverhalten verändert.
• Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Trennen der Stearine von den Oleine schmelzenden Anteilen hergestellt.
• Konfektionierte Speisefette und Speiseöle werden durch Fetthärtung, Umesterung und Fraktionierte Destillation bzw. der Kombination dieser Methoden hergestellt.
• Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Ölen durch Winterisieren hergestellt.

Bei der Herstellung werden neben Fetten und Ölen auch Hilfsstoffe verwendet. Dies sind vor allem Betacarotin, Palmöl, Tocopherole, Palmitinsäureester und Lecithine.

Varianten

• Pflanzliche Speisefette werden als Speisefett oder Pflanzenfett bezeichnet. Je nach Verwendungszweck kombiniert man das Wort Fett mit dessen Bezeichnung z. B. Kochfett, Bratfett, Frittierfett oder Backfett. Wichtige Speisefette sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Einige Quellen rechnen auch Margarine und ihre Varianten zu den Speisefetten.
• Pflanzliche Speiseöle werden als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet.
  Siehe auch: Pflanzenöl
  .

• Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet. Daneben wird auch die zusätzlichen Bezeichnungen Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck wie z.B. Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett verwendet. Wichtige Speisefette sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen rechnen auch Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.

• Tierische Öle: Für (flüssige) Öle wird nicht der Begriff Speiseöl verwendet. Seetierfette werden als Fischöl oder Fischtran bezeichnet. Ungereinigt nennt man sie Tran, und nach der Verarbeitung wird ggf. als Zusatz das verwendete Tier als Bezeichnung hinzugefügt. Neben Fischen dienten vor allem Wale und Robben als Quelle. Wichtige Seetieröle sind Öle von Hering und Sardine sowie Öle und Fette von Wal und Robbe; die Konsistenz Letzterer ist von Außentemperatur abhängig, da sie andere Erstarrungstemperaturen als normale Öle und Fette haben.

Quellen

• Leitsätze für Speisefette und Speiseöle in Deutschland bei www.margarine-institut.de
• Eintrag bei brockhaus.de
• Hans-Joachim Rose, Küchenbibel - Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri Verlag ISBN 978-3937963419