Joghurt

Joghurt

Joghurt (gelegentlich Jogurt; engl.: Yogurt) ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch und ein Nahrungsmittel. Joghurt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze und in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt besitzt einen säuerlichen Geschmack.

Etymologie

Das Wort Joghurt ist dem türkischen Wort yoğurt entlehnt, das gegorene Milch ^[1] bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist. Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum, in Österreich aber auch als Femininum auf.^[2] Wie bei anderen Bezeichnungen von Nahrungsstoffen (Fleisch oder Milch) wird das Wort meist im Singular gebraucht. Als Bezeichnung für „Joghurt-Sorten“, „Portionen Joghurt“ oder „Becher mit Joghurt“ wird jedoch auch der Plural in den Formen die Joghurte oder die Joghurts verwendet.

Geschichte des Joghurts

Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, saure Milch ist länger als frische Milch haltbar. Vermutlich stellten die Thraker, die Urbevölkerung der Balkanhalbinsel, bereits im 6. bis 4. Jahrhundert v. Chr. Joghurt aus Schafmilch her.^[3] Über die Verbreitung von Joghurt gibt es seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche Legenden. Beispielsweise soll ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit einem bulgarischen Joghurt geheilt haben.

1905 isolierte der bulgarische Mikrobiologe und Arzt Stamen Grigorow im Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium,^[4] das er später „Bacillus bulgaricus“ nannte. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow verband damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost. Er setzte den Konsum von Joghurt mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens in Beziehung. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf.

Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 unter der Bezeichnung „Joghurt“ in städtischen Molkereien produziert und auch in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser angeboten. Die damals eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz. Zudem wollten US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen können, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört werde. Dies hat sich jedoch als falsch herausgestellt - geringe Anteile des Bacillus bulgaricus gelangen trotz seiner Empfindlichkeit auf Magensäure immer in den Darm, wo sich diese Reste wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seine Nutzung als „Diätspeise“ erfolgt erst seit den späten 1960er Jahren. In dieser Zeit wurde der geläufige Fruchtjoghurt üblich.

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit Hilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) spielt der durch klimatische Gegebenheiten bedingte Einsatz bestimmter Kulturen keine Rolle mehr.

Herstellung

Gerät, um Joghurt selbst herzustellen

Ursprünglich entstand Joghurt aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwärmt, mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa 2 Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht hundertprozentig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Milde Joghurts dürfen auch andere Kulturen enthalten (L. casei, L. acidophilus). Für die Sauermilch gibt es keine Vorschriften.^[3] Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäss Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von koloniebildenden Mikroorganismen als „Joghurt“ bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2: „[Im Endprodukt müssen] insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heissen.^[5]

Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der türkischen Küche verwendete Süzme Yoğurt wird – vergleichbar mit der Herstellung von Topfen aus Quark – traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb (türkisch süzgeç) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger; mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Fermentation

Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen.

Die Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molke) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert zwischen 3,8 (sehr selten, da sehr sauer), idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Bakterienkulturen

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch und dergleichen gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der Herstellung eingesetzten Mikroorganismen sind nicht säure- und gallensaftresistent und überleben nicht oder nur in geringer Anzahl die Magen-Darm-Passage. Probiotische Mikroben können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten. Zwar treten nach dem Verzehr von Joghurt immunstimulierende Effekte ein, jedoch sind diese, anders als in der Werbung suggeriert, unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische Markenkulturen oder traditionelle Kulturen).^[6]

Da der klassische Naturjoghurt vielen Verbrauchern zu sauer ist, werden inzwischen fast ausschließlich sogenannte „milde“ Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, welche durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Lactatdehydrogenase, schneller abgebaut wird als linksdrehende Milchsäure.

Zur Herstellung eines normalen Joghurts werden Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verwendet. Bei milden Joghurts verwendet man Lactobacillus bulgaricus allerdings nicht, sondern setzt dazu andere Lactobazillen ein, hauptsächlich Lactobacillus bifidus, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus acidophilus, oft auch Mischungen.

Joghurtmischerzeugnisse

Joghurterzeugnisse

Naturjoghurt

Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:

• Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
• Fettarmer Joghurt: 1,5-1,8 % Fett
• Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
• Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett

Fruchtjoghurt

Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil^[7]

• Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
• Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
• Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil

Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermitteln auch gepresste Fruchtrückstände, Süßungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte bzw. Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts „Fruchtstücke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt.

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in ein Schweizer Joghurt. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.^[3]

Trinkjoghurt im Glas

Trinkjoghurt

Im Handel wird auch Trinkjoghurt in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie herkömmlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhöhung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flüssiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmäßige dünnflüssige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetränken wie Ayran wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben.

Eine weitaus ältere Form der Joghurtgetränke ist im Orient verbreitet (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Auch bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), die vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz aufgequirlt wird und als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt serviert werden. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, gastronomischen Einrichtungen und im Einzelhandel für häuslichen Gebrauch angeboten. In Deutschland und Österreich sind sie in sterilisierter Form und haltbaren Abpackungen erhältlich. Obwohl sie eher salzige Erfrischungsgetränke sind, werden in den Herkunftsländern gelegentlich auch Mischprodukte mit Fruchtsäften angeboten.

Andere Geschmacksrichtungen

Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee.

Tsatsiki oder Zaziki

Tsatsiki oder dzadziki (τζατζίκι) ist eine Zubereitung der griechischen Küche aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Tsatsiki wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der Mezedes (Vorspeisenplatte). Oft wird er auch zu Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki gereicht. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist Cacık, wovon das griechische Wort hergeleitet ist. In der albanischen Küche ist Tarator verbreitet, der dem Cacık ähnelt, jedoch einiges flüssiger ist.

Verwandte Produkte

So genannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz von 1930 gesetzlich vorgeschrieben wurde, oft zu Hause hergestellt. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32°C reduzieren die Fertigstellung auf 6-8 Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30°C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32-34°C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangen.

Eine in jüngerer Zeit entstandene Alternative zu Joghurt aus Kuhmilch ist Sojajoghurt oder auch Laban. Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird getrockneter Joghurt angeboten: Kaschk

Ähnliche Milchprodukte

• Choormog
• Dugh
• Kaschk
• Kefir
• Kumys
• Skyr
• Viili
• Ymer

Literatur

• Jean Pütz, Ellen Norten: Hobbythek - Joghurt, Quark & Käse, für ein starkes Immunsystem. VGS, Köln 2001, ISBN 3-8025-6213-5.
• Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Käse, Rahm und Co. - Gesundes aus Milch selbst gemacht. Stocker, Graz 2000, ISBN 3-7020-0878-0.
• Uwe Spiekermann: Functional Food - Zur Vorgeschichte einer „modernen“ Produktgruppe. in: Ernährungs-Umschau. Frankfurt Main 49.2002, 182-188. ISSN 0174-0008
• Vlad D. Georgescu, Marita Vollborn: Die Joghurt-Lüge - Die unappetitlichen Geschäfte der Lebensmittelindustrie. Frankfurt, Campus 2006, ISBN 3-593-37958-9.

Weblinks

Wiktionary: Joghurt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Joghurt – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wikiquote: Joghurt – Zitate

• Das Geheimnis der Thraker

Einzelnachweise