Verdickungsmittel
Verdickungsmittel (auch Dickungsmittel oder Bindemittel) werden – in der Regel wässrigen – Lösungen zugesetzt, um ihre Viskosität zu erhöhen.
Verdickungsmittel sind Stoffe, die in erster Linie in der Lage sind, Wasser zu binden. Durch Entzug von ungebundenem Wasser kommt es zur Erhöhung der Viskosität. Ab einer für jedes Verdickungsmittel charakteristischen Konzentration treten zu diesem Effekt auch noch Netzwerkeffekte auf, die zu einer meist überproportionalen Erhöhung der Viskosität führen. Man spricht in diesem Fall davon, dass Moleküle miteinander 'kommunizieren', d.h. verschlaufen. Bei den meisten Verdickungsmitteln handelt es sich um lineare oder verzweigte Makromoleküle (z. B. Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken, hydrophobe Wechselwirkungen oder Ionenbeziehungen miteinander interagieren können. Extremfälle von Dickungsmitteln sind Schichtsilikate (Bentonite, Hectorite) oder hydratisierte SiO2-Partikel, die als Teilchen dispergiert vorliegen und in ihrer festkörperartigen Struktur Wasser binden können bzw. aufgrund der beschriebenen Wechselwirkungen miteinander interagieren können.
Verwendung finden Verdickungsmittel u. a. in Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigungsmitteln, Druckfarben, Wandfarben, Streichfarben, Putzen und Zementmörtel. Zu den bekannten Verdickungsmitteln zählen Pektine, Guar, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Celluloseether, Polyvinylalkohol und Silikate.
Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Vielfältige Verwendung finden Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, dem Produkt eine bestimmte Konsistenz oder Textur (Mundgefühl) zu verleihen oder unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung) zu verlangsamen. Einige Verdickungsmittel können auch dazu verwendet werden, eine 'fettige' Konsistenz zu imitieren (Leichtprodukte), um Fett zu substituieren. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und stellen daher Ballaststoffe dar.
Folgende Verdickungsmittel werden in der Lebensmittelindustrie verwendet. Sie müssen auf der Zutatenliste deklariert werden.
| E-Nummer | Geliermittel und Verdickungsmittel | Verwendung | Acceptable Daily Intake (ADI) (erlaubte Tagesdosis) |
|---|---|---|---|
| E 400 | Alginsäure | Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis | - |
| E 401 | Natriumalginat | Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis | - |
| E 402 | Kaliumalginat | Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis | - |
| E 403 | Ammoniumalginat | Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis | - |
| E 404 | Calciumalginat | Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis | - |
| E 405 | Propylenglycolalginat | Bier, Kaugummi, Soßen und Wassereis | 25 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 1875 mg) |
| E 406 | Agar-Agar | Aufgüsse und Überzüge für Fleischerzeugnissen, Gelees, Joghurt, Konfitüren, Marmelade, Süßwaren und Gewürzzubereitungen | - |
| E 407 | Carrageen, Furcellaran | Eiscreme, Dessertpulver, Dickmilcherzeugnisse, Ketchup, Puddingpulver, Sahne wärmebehandelt, Soßen, Süßigkeiten und Tortenguß | 75 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 5625 mg), zudem für Säuglingsnahrung untersagt |
| E 410 | Johannisbrotkernmehl | Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven und Speiseeis | - |
| E 412 | Guarkernmehl | Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven und Speiseeis | - |
| E 413 | Traganth | Desserts, Fertiggerichte, Gebäck und Gebäckfüllungen, Mayonnaise, Soßen, Soßen und Speiseeis | - |
| E 414 | Gummi arabicum | Bier, Getränkepulver, Sahnesteif, Süßwaren und Tortenguß | - |
| E 415 | Xanthan | Backwaren, Desserts, Fischkonserven, Fleischkonserven, Gelees, Gemüsekonserven, Ketchup, Konfitüre, Marmelade, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Obstkonserven, Sauergemüse, Suppen, Soßen und Speiseeis | - |
| E 416 | Karaya (Indischer Traganth) | Abführmittel, Blätterteiggebäck, Desserts, Eierlikör, Kartoffelchips, Kekse, Kuchenfüllungen und Überzüge, Nahrungsergänzungsmittel, Tortilla-Chips sowie Einsatz in der kosmetischen Industrie | 12,5 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 937,5 mg) |
| E 417 | Tarakernmehl (Peruanisches Johannisbrotkernmehl) | Aufgüsse und Überzüge für Fleischerzeugnisse, Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven, Speiseeis, Süßwaren und Würzzubereitungen | - |
| E 418 | Gellan | Füllungen für Backwaren, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Überzüge | - |
| E 440 | Pektin, siehe auch Opekta | Backwaren, Desserts, Gelees, Gelierzucker, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Soßen, Speiseeis und Tortenguß | - |
| E 440ii | Amidiertes Pektin | Backwaren, Desserts, Gelees, Gelierzucker, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Soßen, Speiseeis und Tortenguß | - |
| E 460 | Mikrokristalline Cellulose, Cellulosepulver | Eiscreme, Kaugummi und Scheibenkäse | - |
| E 461 | Methylcellulose | Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis | - |
| E 462 | Ethylcellulose | Nahrungsergänzungspräparate und Schutzüberzüge | - |
| E 463 | Hydroxypropylcellulose | Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis | - |
| E 464 | Hydroxypropylmethylcellulose | Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis | - |
| E 465 | Methylethylcellulose | Desserts, Liköre, kalorienreduzierte Lebensmittel | - |
| E 466 | Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose | Desserts, Cremes, Fischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse, Fruchtzubereitungen, Kuchenfüllungen, Nüsse, Sahneerzeugnisse, Speiseeis, Süßstofftabletten, und Süßwaren | - |
Außerdem Gelatine und Modifizierte Stärke (Gruppe: E 1404, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450 und 1451).
In der Küche sind Verdickungsmittel eher als Bindemittel bekannt. Die üblichen sind:
Verwendung in der Pharmazie
Verdickungsmittel werden in der Pharmazie außer für Gele und Lotionen auch als Bestandteil von Tabletten verwendet. Durch ihr Wasseraufnahmevermögen quellen diese Stoffe im Magen oder Darm auf, wodurch der Wirkstoff aus der Arzneiform freigesetzt werden kann.
Zur Anwendung kommen, neben den in der Lebensmittelindustrie üblichen Stoffen zusätzlich:
- Polyethylenglykol
- Polyacrylsäure (Carbopol)
- Zellulosederivate