Bier

Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Bier (Begriffsklärung) aufgeführt.

Im engeren Sinne ist Bier ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung meist aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen der alkoholischen Gärung wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae zugesetzt, seltener werden in einem zweiten Schritt auch Milchsäurebakterien geimpft. Weitere Zutaten können außerhalb Deutschlands Früchte, Kräuter wie Grut oder Gewürze sein. Der Alkoholgehalt der üblichen Biersorten liegt in Deutschland und Österreich in der Regel zwischen 4,5 % und 6 %.

Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren zum Einsatz kommt (Chicha). Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren werden, während der Ausgangsstoff für die Gärung bei Bier immer Stärke ist.

In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake, obwohl oft als „Reiswein“ bezeichnet, fällt daher ebenfalls unter die bierartigen Getränke.

Etymologie

Über den Ursprung des Wortes Bier gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Vermutlich stammt es von biber (lat. „Getränk“) ab. Ein nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. englisch Ale, dänisch øl, schwedisch öl oder finnisch olut), wobei es sich um das noch ungehopfte Gebräu handelte.

Geschichte

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma.

Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Erst mit der Einführung des geregelten Braubetriebs durch Klosterbrauereien wurde die Grut nach und nach durch Hopfen verdrängt. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom damaligen Trinkwasser nicht behaupten konnte. Es war ferner wegen seines Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da auch Bier aus minderwertigem Getreide halbwegs genießbar war („flüssiges Brot“).^[1] Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Damals wurde Bier mit obergäriger Hefe, dem sogenannten „Oberzeug“, gebraut.

Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens gilt die „Erfindung“ der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wurde untergäriges Bier bis 1993 nach dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Darin waren Teile des bayerischen Reinheitsgebots von 1516 enthalten, nach dem nur Wasser, Hopfen und Gerste als Zutaten erlaubt waren. Seit 1993 ist die Herstellung von Bier in Deutschland im vorläufigen Biergesetz (BGBl. I 1993 S. 1400–1401) geregelt. Bier ist heute das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

Brauprozess

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch Hefe biochemisch verändert. Nachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber und die Würze (der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird in der Regel nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Altersbeschränkung bei Kauf

Deutschland

Bier darf in Deutschland wegen seines Alkoholgehalts in der Öffentlichkeit nicht an Personen unter 16 Jahren abgegeben werden, außer wenn Jugendliche von einer personensorgeberechtigten Person begleitet werden.^[2]

Österreich

In Österreich gilt kein einheitliches Jugendschutzgesetz, aber in allen Bundesländern liegt die Altersgrenze bei 16 Jahren.^[3][4]

Schweiz

Die rechtliche Regelung der Altersbeschränkung ist in der Schweiz Angelegenheit der Kantone. In den meisten Kantonen ist der Verkauf von Bier an Jugendliche unter 16 Jahren verboten. Im Kanton Tessin darf an Jugendliche gar kein Alkohol verkauft werden.^[5] Die Kantone Bern,^[5] Zug und Basel-Landschaft^[6] diskutierten ein generelles Alkoholverkaufsverbot an Jugendliche unter 18 Jahren. Zu einer Umsetzung des Verbots kam es jedoch nicht.

Speziell für die Situation in der Schweiz ist, dass die beiden größten Detailhändler in der Schweiz – Migros und Coop – freiwillig eine sehr restriktive Alkoholpraxis ausüben. Migros (nicht aber diverse Tochtergesellschaften) verkauft keinerlei Alkoholprodukte, während Coop keinen Alkohol an Minderjährige verkauft.^[5]

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen

• Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
• Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
• Aussehen: klar, blank, opal, trüb und
• Farbe

Ziel ist es, wie auch bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch Verschnitt mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden auch bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit geachtet. Dazu erfolgt häufig eine Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang. Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der Brite Michael Jackson. Vergleichbar der Weinprobe gibt es auch die Bierprobe für ein breiteres Publikum.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.

Gesetzgeberische Einteilung nach Stammwürzegehalt

Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass die Stammwürzeangabe durch drei geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.

Biergattungen

Deutschland

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

• Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
• Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
• Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
• Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
• Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken
• Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten zwischen 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind auch diese zugelassen.

Österreich

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:

• Abzugsbier mit 9,0 % bis 10,0 % Stammwürze,
• Schankbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
• Vollbier mit 12,0 % bis 15,0 % Stammwürze, das meistgetrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),
• Spezialbier mit mindestens 13,0 % Stammwürze sowie
• Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier:^[7]

• Lagerbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
• Spezialbier (Schweizer Bezeichnung für Pils, siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,
• Starkbier mit mindestens 14,0 % Stammwürze,
• Leichtbier mit einem Alkoholgehalt bis 3,0 Vol-% und
• kohlenhydratarmes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.

Bierarten nach Sorte der verwendeten Hefe

Die folgenden Bierarten unterscheiden sich nach der Sorte der verwendeten Hefe.

Biersorten nach der Hefesenkung

Obergärige Biere	Untergärige Biere
Ale Altbier Berliner Weiße Dinkelbier Emmerbier Gose Haferbier Kölsch und Wieß Porter Roggenbier Stout Weizenbier	Exportbier Helles Lagerbier Märzen Münchner Dunkel Pils Schwarzbier Rotbier Zoigl

Obergärige Biere

Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In modernen Brauverfahren allerdings sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15 °C bis 22 °C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt.

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (S. carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Ihre Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von weniger als 10 °C. Dies ist ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat.

Spontangärige Biere

Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen werden die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefesporen in den offenen Gärbottich genutzt, um die Gärung anzuregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören:

• Gueuze
• Jopenbier
• Kriek
• Lambic

Besonderheiten

• Rauchbier

stellt eine Besonderheit dar. Es kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält. Rauchbier ist vor allem in der Region um Bamberg verbreitet.

• Weißbierpils

ist eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden dann gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.

• Hausbräu

ist das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholte und zu Hause fertiggereifte Bier. Hausbräu wurde auch für die Arbeiter der Brauerei als Deputat zugegeben.

Alkoholfreie Biere

Sogenanntes alkoholfreies Bier enthält meist noch eine geringe Menge Restalkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 %.^[8]

Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird. Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Umkehrosmose über eine Membran der Alkohol nachträglich entzogen wird. Optimal ist eine Kombination von Umkehrosmose und Dünnfilmdestillation, bei der aus dem durch die Membran hindurchgetreten Permeat aus Ethanol und Wasser das Ethanol abdestilliert wird und das zurückbleibende Wasser mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. Alkoholfreies Bier hat zurzeit einen Marktanteil von etwa drei Prozent.

Biermischgetränke

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. In der Regel bestehen sie zu wenigstens 50 % aus Bier. Heute werden diese Mischgetränke zunehmend kommerziell als Fertigprodukt in den Handel gebracht, um einem sinkenden Bierabsatz vorzubeugen. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die etwa in der Kneipe vom Wirt bereitet wurden. Hierzu gehören Stange, Radler oder Alsterwasser aus Bier mit Zitronenlimonade.

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Europa

Der Bierkonsum betrug im Jahr 2009 in der EU 359 Millionen Hektoliter. Dies entsprach laut „The Brewers of Europe“ einem Rückgang von 15 Mio. hl (-4 %) zum Vorjahr. 66 Mio. hl wurden aus der EU exportiert.^[9]

„The Brewers of Europe“ schätzen den Umsatz der 2800 europäischen Brauereien auf 39 Mrd. Euro. Unter diesen waren 1247 deutsche Brauereien, wovon fast 1000 einen Bierausstoß unter 50.000 hl im Jahr haben. Das Statistische Bundesamt nannte für das Jahr 2008 die Zahl von 1319 Braustätten, von denen 1193 unterhalb der Produktionsmenge von 50.000 hl im Jahr blieben. Darunter ist eine Vielzahl von Kleinbrauereien unterhalb von 5.000 hl (963), die die Vielfalt an Biersorten in Deutschland begründen.^[10]

Es folgt Österreich mit 140 Brauereien (davon etwa 60 seit 1980 entstandene Hausbrauereien), Belgien mit 115 Brauereien und Polen mit 65 Brauereien. Insgesamt werden in Europa ca. 400 Mio. hl erzeugt, womit die Produktion vor China mit 250 Mio. hl und den USA mit 230 Mio. hl die größte der Welt ist.

Pro-Kopf-Verbrauch in europäischen Staaten in Litern und weitere Werte aus dem Jahr 2009^[11]
Besteuerung für 12°-Bier im November 2010 (auf Euro berechnet)^[11]

Rang	Staat	Pro-Kopf- Verbrauch Liter	Besteuerung in €/hl 11/2010	Brauereien inkl. Kleinbrauereien	Bierexport in 1000 hl	Bierimport in 1000 hl	Bierproduktion in 1000 hl
1.	Tschechien Tschechien	159,3	015,10	k.A.	03.461,7	000300,01	18.187,0
2.	Deutschland Deutschland	109,6	009,40	1.327	13.900,0	5.692,0	98.078,0
3.	Osterreich Österreich	106,2	024,00	0172	00668,0	0616,0	08.728,0
4.	Irland Irland	091,0	075,40	k.A.	03.216,4	1.653,0	08.041,5
5.	Slowenien Slowenien	088,6	048,00	0040	00486,4	0293,3	01.443,2
6.	Finnland Finnland	087,7	124,80	0005	00171,0	0422,0	04.491,0
7.	Luxemburg Luxemburg	085,6	009,50	k.A.	00086,4	0318,0	00324,6
8.	Estland Estland	085,4	028,00	0004	00262,0	0192,0	01.234,0
9.	Polen Polen	085,0	022,00	0064	01.576,0	0350,0	35.992,0
10.	Litauen Litauen	083,4	011,80	k.A.	00162,0	0292,0	02.794,0
11.	Belgien Belgien	081,0	020,50	0123	10.224,0	0894,0	18.008,8
11.	Rumänien Rumänien	081,0	008,90	0011	00170,0	0170,0	17.600,0
13.	Kroatien Kroatien	079,0	027,30	0008	00538,5	0364,7	03.673,0
14.	Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich	075,8	091,20	0745	05.486,0	8.519,0	45.141,0
15.	Slowakei Slowakei	075,0	019,80	0006	00037,0	0620,0	03.264,0
16.	Niederlande Niederlande	072,8	032,60	0120	15.383,0	2.043,0	25.376,3
17.	Danemark Dänemark	071,5	032,80	0120	02.841,0	0337,0	06.046,0
18.	Bulgarien Bulgarien	067,0	009,20	0008	00051,0	00051,01	04.825,0
19.	Ungarn Ungarn	065,0	028,10	0004	00251,0	0095,0	06.347,7
20.	Lettland Lettland	062,9	014,77	0015	00125,0	0176,0	01.357,4
21.	Portugal Portugal	059,0	017,40	0007	01.730,0	0215,0	07.833,0
22.	Norwegen Norwegen	055,0	229,00	k.A.	00013,3	0259,0	02.516,0
23.	Schweden Schweden	052,3	078,20	0040	00513,0	1.042,7	04.455,4
23.	Schweiz Schweiz	052,3	017,70	0280	00053,0	0926,0	03.555,0
25.	Zypern Republik Zypern	051,0	022,90	0002	00003,0	0027,0	00355,0
26.	Spanien Spanien	050,2	009,90	0020	00682,8	2.632,1	33.825,1
27.	Malta Malta	048,9	009,00	k.A.	00015,4	0060,9	00103,7
28.	Griechenland Griechenland	038,5	031,20	0007	00303,0	0454,0	04.177,0
29.	Frankreich Frankreich	030,7	013,00	0078	02.200,0	5.930,0	14.731,0
30.	Italien Italien	028,0	028,20	0301	01.743,0	5.822,0	12.776,0
31.	Turkei Türkei	012,7	097,10	0011	00988,1	0003,9	09.231,0

• ¹Angaben für 2008, da für 2009 noch keine Angaben

Deutschland

Im ersten Halbjahr 2004 wurden in Deutschland 51,8 Millionen hl Bier abgesetzt, das waren 0,3 Millionen hl mehr als im gleichen Vorjahreszeitraum.^[13] Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren im ersten Halbjahr 2004 mit 1,3 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt^[13]. 87 % des Bierabsatzes im ersten Halbjahr 2004 waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 6,7 Millionen hl Bier:^[13] 5,1 Millionen hl davon gingen in die EU-Länder, 1,5 Mio. hl in Drittländer und 103.627 hl als Haustrunk an die Beschäftigten der Brauereien.^[13]

Nach einer Untersuchung der Wirtschaftsberatungsgesellschaft KPMG im Mai 2005 erwarten die deutschen Brauereien bis 2009 ein Absatzminus von etwa fünf Prozent. Besonders betroffen ist das Bier nach Pilsener Brauart. Zuwächse werden nur bei Mixgetränken wie Bier-Cola oder Radler erwartet.

Während ein Bundesbürger 1999 noch 127,5 l Bier trank, waren es 2004 nur 115,5 l und 2007 sogar nur noch 112,5 l^[14]). Besonders in Bayern liegt der Durchschnitt mit 155,4 l dagegen höher. In den Weingebieten der Pfalz wird hingegen ein niedrigerer Durchschnittswert von 69,1 l pro Kopf verzeichnet. Den Brauch, täglich Bier zu trinken, pflegen 14 % der deutschen Männer, bei den Frauen sind es mit 1,7 % deutlich weniger.^[15] Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes ist der Konsum von alkoholhaltigem Bier in Deutschland seit 1992 jährlich immer weiter zurückgegangen, von 115 Millionen hl auf 88 Millionen hl im Jahre 2007.^[16] Die Nationale Verzehrsstudie II ermittelte im 2008 einen Konsum von 92,3 l Bier bei Männern und 14,2 l Bier bei Frauen im Jahr.

Touristenstraßen wie die Aischgründer Bierstraße und die Bayerische Bierstraße erschließen die touristische Vermarktung von Bier und Brauwirtschaft.

Biermaße

In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands, Österreichs und der übrigen Welt haben sich regionale Bezeichnungen für verschiedene Größen von Biergläsern, Bierflaschen, Bierfässern und Bierdosen etabliert, die ihren Ursprung zum Teil in alten (teilweise regionalen) Maßeinheiten haben.

Gesundheit und Risiken

Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische und im späteren Verlauf auch körperliche Abhängigkeit hervorrufen – also süchtig machen – und zur Alkoholkrankheit führen. Da in vielen Regionen der Konsum von Bier und Wein auch in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, wird das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld tendenziell später erkannt als bei anderen Substanzen.

Das Landgericht Berlin hat dem Deutscher Brauer-Bund e.V. (DBB) auf Klage der Verbraucherzentralen in einem Wettbewerbsprozess untersagt, mit positiven gesundheitsbezogenen Wirkungen von alkoholischen Getränken zu werben. Der DBB hatte auf seiner Internetseite behauptet, Bier habe eine schönheitsfördernde Wirkung, es habe Vorbeugeeffekte gegen Herzerkrankungen, Gallen- und Harnstein sowie Osteoporose, es setze das Demenz- und Diabetesrisiko herab. Die beanstandete Werbung sei mit den Regeln einer europarechtlichen Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel nicht vereinbar.^[17] Der DBB hat gegen das Urteil Berufung eingelegt.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind praktisch alle konventionell gebrauten Biere aufgrund des im Braugetreide enthaltenen Glutens für den Konsum nicht geeignet. Aus Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, kann man glutenfreies Bier brauen. Verwendet werden dafür beispielsweise Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Sorghum. Solche Biere werden von einigen kleinen Brauereien gebraut.

Alkohol

Medien erwähnen häufig, dass maßvolles Biertrinken gemäß den Ergebnissen einiger internationaler wissenschaftlicher Studien gesundheitsfördernd sei. Sie erwähnen nur selten, dass diese Ergebnisse umstritten sind. Vieles deutet darauf hin, dass die Schäden und Risiken des Alkohols (ein Zellgift) den positiven Nutzen von Wirksubstanzen im Bier überwiegen, und dies auch bei geringem Konsum. Regelmäßiger Alkoholkonsum steigert das Risiko, an Krebs zu erkranken.^[18] Bereits geringe Mengen Alkohol, täglich zugeführt, sollen die Gedächtnisleistung verschlechtern. Auch hier gibt es eine Vielzahl widersprüchlicher Gutachten und Meinungen.

Als oberste Grenze eines noch maßvollen Alkoholgenusses galten lange Zeit 80 Gramm Alkohol pro Tag. In den letzten Jahren legte man das Körpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg Körpergewicht pro Tag als oberste Grenze für einen gesunden und erwachsenen Menschen an. Allerdings ist auch dieser Wert abhängig vom Geschlecht, von der persönlichen Konstitution und von anderen Faktoren. Neuerdings wird für Männer ein täglicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 g Alkohol als sichere obere Grenze angesehen. Diese Alkoholmenge ist in etwa 0,7 Liter Vollbier beziehungsweise in einem Liter Leichtbier enthalten. Frauen sollten sich mit 20 % weniger begnügen. Nach einer Studie von 2005 ^[19] soll die schädliche Wirkung von Alkohol immer den manchmal partiellen Nutzen geringen Alkoholkonsums überwiegen, es gebe also keine „sichere“ obere Grenze.

Herz und Kreislauf

Lange Zeit wurde vermutet, dass die positive Wirkung, die Wein und Bier auf die Blutgefäße haben, auf den Alkohol zurückzuführen ist. Eine Studie des Universitätsklinikums Ulm weist nun darauf hin, dass alkoholfreies Bier und Rotwein eine genauso günstige Wirkung im Zusammenhang mit Arteriosklerose haben wie die alkoholhaltige Variante.^[20]

Nährwert verschiedener Biersorten pro 100 ml

Sorte	kJ	kcal
Bier	200	48
Bier (alkoholfrei)	100	24
Kölsch	172	41
Diät-Vollbier	147	35
Altbier	188	45
Exportbier	200	48
Bockbier	272	65
Doppelbockbier	293	70
Weißbier	163	39
Weißbier (alkoholfrei)	105	25

Gewichtszunahme

Zwischenzeitlich wurde in Studien belegt, dass das Körpergewicht durch mäßigen Biergenuss theoretisch vermindert werden kann. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man nicht mehr als gewöhnlich isst. Darüber hinaus wurden auch günstige Wirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation festgestellt. So nehmen zum Beispiel die arteriosklerosefördernden Cholesterinanteile (LDL) im Blut ab, während die schützend wirkenden Cholesterinanteile (HDL) zunehmen.

In der Praxis führt der regelmäßige Konsum von Bier dennoch häufig zur Gewichtszunahme, dem Bierbauch, da Bier das Hungergefühl mehr als andere alkoholische Getränke verstärkt. Möglicherweise wird deshalb in vielen Ländern Bier traditionell zusammen mit stärkehaltigen, kalorienreichen Snacks, z.B. in Japan mit gekochten grünen Sojabohnen (Edamame) konsumiert. Insbesondere wird den Bitterstoffen im Hopfen eine appetitanregende Wirkung nachgesagt. Außerdem enthält Bier in Spuren Einfachzucker (Monosaccharide), die zur Entstehung von Übergewicht beitragen können. Zirka 93 % der leicht verdaulichen Kohlenhydrate sind Dextrine > 10 G, Oligosaccharide und Pentosen; der Rest Maltose und Maltotriose.

Bierbauch

Die Annahme, dass Bierkonsum und Bierbauch zusammengehören, ist weitverbreitet, aber widerlegt. Auch in anderen Sprachen wird ein dicker Bauch sprachlich in Beziehung zum Bier gesetzt: Auf Japanisch heißt ein dicker Bauch Biiruppara, auf Schwedisch ölmage. Beides heißt übersetzt „Bierbauch“. In Frankreich spricht man vom ventre Kro, dem „Kronenbourg-Bauch“, in Anspielung an den Kosenamen der größten französischen Bierbrauerei. In der österreichischen Mundart existiert der Begriff „Gössermuskel“, nach der steirischen Gösser-Brauerei. In Köln wird der Bierbauch nach dem gleichnamigen 10-l-Kölsch-Fass auch Pittermännchen genannt, in vielen anderen Gegenden Wampe. In Berlin wird scherzhaft vom Schultheiß-Tumor gesprochen

Ein Liter Vollbier enthält etwa:

Substanzen	Art	Gewicht	Benötigter Tagesbedarf[21]
Grundsubstanzen	Kohlenhydrate	30–40 g
	Eiweiß	3–5 g
	Alkohol	35–43 g
	Kohlensäure	4–5 g
	Wasser	840–900 g
Vitamine	B1 (Thiamin)	0,03–0,04 mg	1,0–1,4 mg
	B2 (Riboflavin)	0,3–0,4 mg	1,2–1,6 mg
	B6 (Pyridoxin)	0,4–0,9 mg	1,2–1,9 mg
	H (Biotin)	0,005 mg	0,0–0,06 mg oder 0,15 mg[22]
	Nikotinsäure (Niacin)	6–9 mg	13–18 mg
	Folsäure	0,04–0,8 mg	0,4–0,6 oder 0,2 mg[22]
	Pantothensäure	0,9–1,5 mg	6 mg
Elemente	Kalium	420–570 mg	2000 mg
	Phosphor	0,12–0,32 g
	Schwefel	0,1–0,2 g
	Magnesium	80–100 mg	300–400 mg
	Kalzium	40–100 mg	1000–1200 mg oder 800 mg[22]
	Silicium	0,01–0,04 g

B-Vitamine und Mineralstoffe

Alkohol verbraucht beim Abbau im Körper viele Vitamine und Mineralstoffe, daher ist es stark umstritten, ob Bier zur Vitaminzufuhr und zum Ausgleich des Mineralstoffhaushalts beitragen kann. Alkoholfreies Bier ist ein isotonisches Getränk und könnte theoretisch auch von Sportlern als Energy-Drink verwendet werden. In der Tat gibt es einige Sportler, die während ihrer Trainingseinheiten alkoholfreies Bier trinken. Ob es jedoch genauso wirksam ist wie speziell für Sportler hergestellte Getränke, ist umstritten. In einer Arbeit der Technischen Universität München wurde festgestellt, dass sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf den Elektrolythaushalt, auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung auswirkt. Ferner helfen Eisen und Kupfer bei der Blutbildung. Phosphor fördert den Stoffwechsel und Magnesium stärkt den Herzmuskel. Zink wird zur Insulinbildung benötigt, Fluor schützt die Zähne vor Karies und Mangan macht das Vitamin B für den menschlichen Organismus erst verwertbar.

Kuriosa

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum Erreichen höherer Konzentrationen unterstützender Verfahren. Diese sind beispielsweise die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser (Eisbock), die Destillation des Sudes oder andere Techniken. Verschiedene, vor allem kleinere Brauereien und Gasthäuser werben seit Jahren mit dem vermeintlich stärksten Bier der Welt. Dabei werden mittlerweile Werte über 40 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.^[23]

• Das stärkste Bier der Welt kommt zur Zeit (Oktober 2012) aus Deutschland und ist der Schorschbock 57 mit 57,5 Vol. % Alkohol aus der mittelfränkischen Brauerei Schorschbräu aus Gunzenhausen.^[24]
• Als stärkstes schottisches Bier gilt zurzeit (Stand: Juli 2011) Sink The Bismarck! mit 41 % der schottischen Brauerei Brew Dog.

Sonstiges

• Zwei Fässer Bier waren 1835 die erste Fracht, die in Deutschland mit der Eisenbahn befördert wurde. Das geschah auf der Bahnstrecke von Nürnberg nach Fürth.^[25]
• In den USA wird Bier mit einem Alkoholgehalt von über 4,5 % aufgrund der vielfältigen Gesetzgebung zu alkoholischen Getränken oft nicht als beer, sondern als malt liquor verkauft.
• In Schweden ist Bier mit über 3,5 Vol-% nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen Kette Systembolaget. Finnland ist dabei etwas großzügiger: Hier ist Bier bis 4,7 Vol-% im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichen sogenannten „Alko“-Läden verkauft wird.
• Die höchste Brauereidichte der Welt gibt es in Oberfranken (siehe dazu die Liste von Brauereien in Bayern). Deshalb wird diese Gegend auch Bierfranken genannt – im Gegensatz zum westlich davon liegenden Weinfranken, womit der größeren Bedeutung des Weinbaus in Unterfranken Rechnung getragen wird.
• Der Codex Hammurapi, eine der ältesten Gesetzessammlungen der Welt, widmet sich besonders ausführlich auch dem Bier: Zahlreiche Paragrafen beschäftigen sich mit seiner Herstellung, dem Bierpreis und seiner Zuteilung. So hatten babylonische Provinzverwalter und Hohepriester Anrecht auf die Höchstmenge von rund fünf Litern pro Tag, den Hofdamen des Königs standen immerhin noch drei Liter zu.^[26]
• In Biergärten und anderen Ausschankörtlichkeiten hat das Bier aus Fässern zumeist dieselbe Temperatur, wohingegen viele Menschen sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur haben. Daher gibt es sogenannte Bierwärmer, mit denen ein Bier individuell temperiert werden kann.
• In Bayern existierte bis April 1958 eine Bierpreisbindung und in Thüringen sogar bis Anfang 1990 (vergleichbar der heutigen Buchpreisbindung in Deutschland und Österreich).^[27]
• In der Schweiz feiert man seit dem 19. April 2012 den Tag des Schweizer Bieres.^[28]
• Deutschland feiert seit 1994 den Tag des Deutschen Bieres jeweils am 23. April.

Poesie

Unbekannter Verfasser

Siehe auch

Portal: Bier – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Bier

• Liste von Bierbrauereien

Literatur

• Hans Michael Eßlinger; Ludwig Narziß: Beer. In Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009. doi:10.1002/14356007.a03_421.pub2. (frei online verfügbar als PDF)
• Heinrich Letzing: Zum altägyptischen Bier. In: Jahrbuch der GGB (Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens, Berlin) 1996, S. 195–216.
• Heinrich Letzing: Noch einmal – Der sogenannte St. Galler Klosterplan. In: Jahrbuch der GGB 1996, S. 188–190.
• Ludwig Narziß: Abriß der Bierbrauerei. Weinheim 2005 (7. Aufl.). ISBN 3-527-31035-5
• Richard W. Unger: Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia 2004. ISBN 0-8122-3795-1
• Michael Jackson: Bier. Dorling Kindersley 2005. ISBN 3-8310-0801-9
• Michael Jackson: Michael Jackson's Great Beers of Belgium. Brewers Pubn. 2008. ISBN 0-937381-93-4
• Klaus-Peter Gilbertz: Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens. Bergkirchen 2006 (2. Aufl.). ISBN 3-00-016701-3
• Werner Back: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Hans Carl, Nürnberg 2005. ISBN 3-418-00802-X
• Michael Rudolf: Die hundert besten Biere der Welt. Oktober Verlag, Münster 2006, ISBN 3-938568-25-9^[29]
• Astrid Assél; Christian Huber: München und das Bier - Auf großer Biertour durch 850 Jahre Braugeschichte. Volk Verlag, München 2009, ISBN 978-3-937200-59-0

Weblinks

Vorlage:Commonscat/WikiData/Difference

• Alle deutschen Biersorten,eine Übersicht mit sehr guten Erklärungen
• Ein Navigator durch die weltweiten Biersorten mit Information über Rohstoffe und Herstellung und Geschichte des Biers bei beerculture.ch
• Informationen zum Vorgang des Brauens
• Virtuelle Brauerei im „Röntgenblick“
• Entwicklung • Zielgruppen • Medien des Biermarktes, Oktober 2002 (PDF-Datei, 1,21 MB)
• Historische Biere
• Publikationen zu Bierherstellung und -konsum in Ostmitteleuropa bei LitDok Ostmitteleuropa/Herder-Institut (Marburg)

Einzelnachweise

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