Echter Hopfen

Echter Hopfen
Echter Hopfen (Humulus lupulus), Illustration
Systematik
Rosiden Eurosiden I Ordnung: Rosenartige (Rosales) Familie: Hanfgewächse (Cannabaceae) Gattung: Hopfen (Humulus) Art: Echter Hopfen
Wissenschaftlicher Name
Humulus lupulus
L.

Der Echte Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Pflanzenart in der Gattung Hopfen und durch seine Verwendung beim Bierbrauen bekannt. Er gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae).

Echter Hopfen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2007 gekürt.

Wilder Hopfen

Die Wildform des Echten Hopfens wächst bevorzugt an stickstoffreichen Standorten mit höherer Bodenfeuchte, zum Beispiel in Auwäldern, aber auch an Waldrändern und in Gebüschen auf trockeneren Flächen. Selten bildet er größere Bestände, kommt aber meist in kleinen Gruppen vor.

Aus einem dicken Wurzelstock (Rhizom) treibt der Hopfen meist sehr zahlreich aus. Die oberirdischen Triebe sind einjährig und sterben nach der Samenreife ab. Mit zwei bis sechs Metern Höhe ist die Wildform kleiner als die Zuchtsorten; ebenso sind die Blütenstände deutlich kleiner. In Mitteleuropa ist der Wilde Hopfen nahezu überall anzutreffen, kleinere Lücken gibt es im Alpenvorland. Der Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze. Der männliche Blütenstand ist eine Rispe, der weibliche eine zapfenartige Ähre.

In Parks und Gärten würgt die Schlingpflanze andere teilweise recht große Pflanzen ab. Wegen seines weitverbreiteten Wurzelwerkes, über das sich der Wilde Hopfen auch fortpflanzt, ist es schwierig, ihn zu beseitigen. Sehr junge Hopfensprosse bis zu einer Länge von ca. 30 cm werden gelegentlich als delikates Feingemüse empfohlen.

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  Weibliche Blüten des wilden Hopfens

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  Männliche Blüten des wilden Hopfens

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  Männliche Pflanze des wilden Hopfens

Kulturhopfen

Hopfendolde einer Kultursorte

Die Kultursorten des Echten Hopfens werden landwirtschaftlich angebaut. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete sind die Hallertau in Bayern und das Schussental zwischen Tettnang und Ravensburg in Baden-Württemberg. Die Ähren heißen in der Hopfenwirtschaft Dolden und finden beim Bierbrauen Verwendung. Allerdings sind auch die jungen Triebe im Frühling und die Samen im Herbst essbar.

Eine Befruchtung durch den Pollen männlicher Pflanzen verringert den Ertrag an Bierwürze, verkürzt das Erntezeitfenster (denn überreife Hopfendolden schmecken scheußlich) und erschwert die Verarbeitung in der Brauerei. Darum sind die Felder komplett pistillat (botanisch weiblich). Die Dolden besitzen an der verdeckten Oberfläche der Kelchblätter (Calyxen) und Tragblätter (Brakteen) Harzkügelchen, aus denen man das gelbe Lupulin gewinnen kann. Es wirkt als Geschmacksstoff und Konservierungsmittel. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten. Letztere sind dadurch charakterisiert, dass ihr Bitterungspotential in der Konzentration deutlich geringer ist als jenes des Bitterhopfens. Für den Brauprozess sind hauptsächlich die sogenannten „α-Säuren“, d.h. α-Lupulinsäure oder Humulon und deren Derivate, von Bedeutung; die unwichtigeren „β-Säuren“ sind die β-Lupulinsäure (Lupulon) und ihre Abkömmlinge. Der α-Säuren-Anteil von Aromasorten beträgt etwa 3-9 % im Vergleich zu 12-20 % bei Bittersorten, jedoch haben Aromasorten dafür deutlich höhere Konzentrationen an aromatisch hoch wirksamen Inhaltsstoffen wie ätherischen Ölen oder Polyphenolen. Früh im Brauprozess zugesetzter und lange mitgekochter Hopfen erhöht die Hopfenausbeute, die eine chemische Umwandlung der α-Säuren in Iso-α-Säuren darstellt; die Würze wird dadurch bitterer. Später hinzugefügt entsteht ein eher mildes Bier. Faktoren wie beispielsweise die Art des Hopfenprodukts (Pellets, Extrakte, usw.) oder auch die Stärke des Kochens und der Extraktgehalt der Würze beeinflussen die Hopfenausbeute mit.

Hopfen kurz vor der Ernte

Fruchtstände von wildem Hopfen

Hopfenranke an Ortsschild von Göbelsbach

Seine Bedeutung erreichte der Hopfen ursprünglich durch die Tatsache, dass seine Bitterstoffe beim Brauen von Bier aufgrund ihrer bakteriziden Wirksamkeit wesentlich zur Haltbarkeit des Gebräus beitrugen. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde bereits im Jahr 1153 n. Chr. von Hildegard von Bingen mit den Worten „putredines prohibet in amaritudine sua“ (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis) beschrieben.

Die ältesten schriftlich belegten Quellen des Hopfenanbaus stammen aus dem frühen Mittelalter. Angeblich wurde der Hopfenanbau erstmals im Jahre 736 n. Chr. bei Geisenfeld in der Hallertau erwähnt; konkrete Quellen existieren für die Jahre 768 (Kloster St. Denis bei Paris), 822 (Kloster Corvey) und 859 bis 875 (Hochstift Freising). Eine erste Erwähnung des Hopfens als Brauzusatz findet sich im Jahre 1079. Die ältesten archäologischen Funde für Hopfen im Zusammenhang mit Bier stammen aus dem 9. und 10. Jahrhundert in Haithabu. Im Hochmittelalter kommen Wollin, Breslau, Troppau, Brüx, Wismar, Braunschweig und Lübeck als Schwerpunkte hinzu.^[1]

Anbau

Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert.

Vermehrt wird die Pflanze vegetativ über Stecklinge, die auch Fechser genannt werden.

Zwei oder drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die in Deutschland übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. (Neuere und wieder-entdeckte Sorten erfordern andere, meist geringere Gerüsthöhen und damit alternative, teils vorteilhaftere Gerätschaften, was jedoch eine Umstellung erfordert und letztlich ihr Durchsetzungsvermögen merklich hemmt.) Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (letzte August- und erste September-Dekade) knapp über dem Boden abgeschnitten, von den Gerüstanlagen gerissen und zum Hof gefahren. Dort werden von Pflückmaschinen die Dolden vom Hopfenstock getrennt. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11 Prozent Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. So erreicht der Hopfen, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Wird er zu warm oder nicht luftdicht abgepackt, verliert er schnell die flüchtigen Aromen und in einem Jahr bis zu 35 Prozent seines Brauwertes.

Verwendung

Hopfen wird hauptsächlich beim Bierbrauen verwendet. Er verleiht dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich beruhigend, konservierend und schaumstabilisierend. Ein geringer Anteil des geernteten Hopfens wird zudem zu medizinischen Zwecken, hauptsächlich als Sedierungsmittel, verwendet. Vereinzelt wird Hopfen als Geschmacksbereicherung für einige Liköre und Schnäpse verwendet.

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  geerntete Hopfendolden

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  Hopfenpflückmaschine

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  Hopfenpflückmaschine

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  Hopfenabreißgerät

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  Junghopfen (im ersten Jahr des Anbaus)

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  Häckselabfall

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  Hopfenreben

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  Hopfengarten

Hopfen dient auch in vielen alten Bibliotheken als Schutz vor Feuchtigkeit und Ungeziefer. Man legt Hopfendolden hinter den Büchern aus. Sie regulieren die Luftfeuchtigkeit, und ihre ätherischen Öle halten Insekten fern. Die Dolden müssen alle paar Jahre ausgewechselt werden.

Seit einigen Jahren gewinnt auch die Ernte von Hopfenspargel wieder an Bedeutung. Hierbei werden in einem zwei- bis dreiwöchigen Zeitraum in den Monaten März und April (je nach Witterung) die weißen, frisch ausgetriebenen Sprösslinge des Hopfens aus der Erde gegraben und regional als Spezialität angeboten. Die sehr kurze Saison und die zeitaufwändige, weil in Handarbeit erfolgende Ernte machen den Hopfenspargel zu einer der teuersten in Deutschland angebauten Gemüsesorten.

Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze, Malz

Inhaltsstoffe

Wertbestimmende Bestandteile des Echten Hopfens sind eine Harzfraktion und ein ätherisches Öl, das Hopfenöl. Daneben sind Rohfasern (15 %), Eiweiße (20 %) und mineralische Bestandteile (8 %) enthalten.^[2]

Extraktion des Harzes mit Hexan liefert die kristallisierbaren, oxidationsempfindlichen Hopfensäuren, die wiederum aufgeteilt werden in die

• Humulone (α-Hopfenbittersäuren: Humulon, Cohumulon, Adhumulon) mit bitterem Geschmack, und die strukturell verwandten
• Lupulone (β-Hopfensäuren: Lupulon, Colupulon, Adlupulon), die nicht bitter sind.

Die Hopfensäuren machen anteilig etwa die Hälfte am Harz aus. Sie sind sehr instabil und nur im frischen Hopfen, nicht jedoch in gelagerter Ware enthalten. Beim Würzkochen (Bierherstellung), aber womöglich auch bei der pharmazeutischen Drogenextraktion entstehen durch Ringverengung stark bittere Isoverbindungen, die Isohumulone. Während der Lagerung der Droge werden durch oxidativen Abbau aus den Hopfenbitterstoffen verschiedene Verbindungen gebildet, darunter das 2-Methyl-3-buten-2-ol, für das im Tierexperiment sedierende Wirkungen festgestellt wurden. Weiterhin enthält das Harz Chalkone (Xanthohumol), 0,5 – 1,5 % Flavonoide und 2 – 4 % Gerbstoffe. Das gelb gefärbte Xanthohumol – für das eine chemopräventive Wirkung nachgewiesen wurde^[5][6] – kommt spezifisch im Hopfen vor und ist eine analytische Leitsubstanz; beim Brauprozess wird dieses jedoch weitestgehend in Isoxanthohumol umgewandelt^[7].

Im Hopfenöl sind über 150 Einzelstoffe für ihr Vorkommen bekannt, unter denen Mono- und Sesquiterpene (z.B. Myrcen, Humulen und β-Caryophyllen, Farnesene) und verschiedene Fettsäureester hervorzuheben sind. Je nach Mengenverhältnis der Hauptterpene unterscheidet man myrcen- und humulenreiche Hopfensorten. Sie bestimmen maßgeblich das Bieraroma.

Hopfen enthält geringe Mengen an östrogenwirksamen Stoffen, unter denen das potenteste als das zu den Flavonoiden gehörende Hopein (8-Prenylnaringenin) identifiziert wurde.^[8] Auch eine antimikrobielle^[8] und tuberkulostatische Wirkung sollen Hopfenzapfen haben.

Pharmakologische Wirkungen

Echter Hopfen in Form der Blütendroge (Lupuli flos)

Pharmazeutisch verwendete Drogen sind die Hopfenzapfen (Lupuli flos, Strobuli Lupuli, Strobulus Lupuli), bei denen es sich um die getrockneten, vollständigen weiblichen Blütenstände handelt, und die Hopfendrüsen (Lupuli glandula, Hopfenmehl, Lupulin), die von den Fruchtständen abgesiebten Drüsenhaare. Hopfendrüsen stellen ein grüngelbes klebriges Pulver dar, das aromatisch riecht und würzig bitter schmeckt. Sie werden durch das Ausklopfen der Hopfenzapfen gewonnen.

Zubereitungen aus Hopfenzapfen werden als leichtes Einschlaf- und Beruhigungsmittel genutzt. Im Handel sind Hopfenextrakte als Fertigarzneimittel erhältlich, oft im Gemisch mit anderen pflanzlichen Sedativa wie Baldrian.

Welche Inhaltsstoffe für die Wirkung verantwortlich sind, ist noch nicht vollständig geklärt. An erster Stelle sind wohl die Bitterstoffe des Hopfens zu nennen. Aus diesen entsteht durch die Verbindung der Stoffe Humulon und Lupulon bei der Lagerung, Verarbeitung und/oder in menschlichen Körper 2-Methylbut-3-en-2-ol, das wahrscheinlich für die beruhigende Wirkung verantwortlich ist. Die Verbindung wirkt außerdem antibakteriell. Die entsprechend konservierende Wirkung spielt beim Bierbrauen eine wichtige Rolle. Die Bitterstoffe stimulieren auch die Magensaftsekretion, deshalb wird der Hopfen in der Volksheilkunde bei Appetitlosigkeit und bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt.

In der Aromatherapie werden Hopfenblüten als „Aromakissen“ oder Hopfenauszüge als Badezusatz verwendet. Eine östrogene Wirkung des Hopfens geht hauptsächlich auf den Gehalt an Hopein (8-Prenylnaringenin) zurück. Der Stoff wirkt als Agonist am Estrogenrezeptor.^[8]

Frische Hopfenzapfen können bei Hautkontakt allergische Reaktionen auslösen (Hopfenpflückerkrankheit).

Hopfensorten

Weltweit existieren mehrere hundert Hopfensorten, von denen allerdings nur wenige aktuell eine wirtschaftliche Bedeutung haben. In Deutschland waren die wichtigsten im Jahr 2011 angebauten Sorten:

Aromasorten

• Hallertauer Mittelfrüher
• Hersbrucker Spät
• Spalter
• Tettnanger
• Hallertauer Tradition
• Perle
• Spalter Select
• Saphir
• Opal
• Smaragd

Aromahopfen gehören zu den qualitativ hochwertigsten und teuersten Hopfensorten, denn sie enthalten ein deutlich ausgeprägteres Spektrum an Aromen, als dies bei den üblicherweise eingesetzten Bitterhopfen der Fall ist. Beim Brauprozess entfalten Aromahopfen eine außergewöhnliche Aromenintensität, die dem Bier noch mehr „Körper“ verleiht. Er macht es würziger, aromatischer und charaktervoller. Aromahopfen besitzen jedoch einen geringeren Ertrag an Bitterstoffen, die beim Brauprozess ebenfalls eine wichtige Rolle spielen. Man braucht daher eine deutlich größere Menge. Daher ist dieser Hopfentyp – auch wirtschaftlich gesehen – der hochwertigste, den man zum Bierbrauen einsetzen kann. Die wiederum höhere Hopfengabe bringt mehr Xanthohumol in die Würze bzw. das Bier ein, obwohl Bittersorten einen höheren Gehalt an Xanthohumol aufweisen.^[7] Viele Brauereien verwenden dennoch ausschließlich Bitterhopfen^[9]. Die edelsten Aromahopfensorten sind die alten Landsorten „Hallertauer Mittelfrüher“, „Spalter“, „Tettnanger“, „Hersbrucker Spät“ und der tschechische „Saazer“, die allerdings sehr empfindlich gegenüber Pilzkrankheiten und Schädlingen sind.^[10]

Bittersorten

• Northern Brewer
• Nugget
• Wye Target
• Hallertauer Magnum
• Hallertauer Taurus
• Hallertauer Merkur
• Herkules

70 % der auf deutschen Hopfenflächen angebauten Sorten sind Züchtungen aus dem Hopfenforschungszentrum Hüll.

Anbaugebiete

Die drei führenden Hopfenbau-Länder sind der Fläche nach Deutschland, die USA und Tschechien.

Deutschland

In Deutschland gibt es sechs Hopfenanbaugebiete, die insgesamt mit 18.386 ha etwa 35 % der Weltanbaufläche ausmachen (Stand 2010). Die Zahlen geben den Anteil an der deutschen Gesamtfläche (Stand 2010) an:

• Hallertau, 83,7 % (Bayern), einschließlich
  • Hersbruck, 0,4 % (Bayern, Mittelfranken – wird aber seit 2004 ^[11] der Hallertau zugeschlagen)
• Elbe-Saale, 7,5 % (Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt)
• Tettnang, 6,7 % (Baden-Württemberg). Siehe auch Tettnanger Hopfenpfad.
• Spalt, 2,0 % (Bayern, Mittelfranken)
• Baden-Bitburg-Rheinpfalz, 0,1 %
• Seit 2004 wird auch in Keitum auf Sylt Hopfen angebaut.^[12]

Das seit dem 15. Jh. urkundlich bezeugte Hopfenanbaugebiet der Oberpfalz um Schmidmühlen bestand bis in die 1930er-Jahre. Grund für die Einstellung des Anbaus war der 1867 erstmals dort auftretende Kupferbrand, der viele Hopfenbauern zur Aufgabe zwang.

Österreich

In Österreich mit insgesamt 234 ha Anbaufläche gibt es zwei Anbaugebiete, eines im

• Mühlviertel, in Oberösterreich und das zweite in
• Leutschach, in der Südsteiermark.

Während bis 1939 wesentlich mehr Hopfen angebaut wurde, können heute nur mehr 23 % des Landesbedarfes im Inland gedeckt werden.^[13]

Schweiz

In der Schweiz befinden sich Anbauflächen von insgesamt 18 ha, nur etwa 10 % des Landesbedarfs kann so aus der einheimischen Produktion in 20 landwirtschaftlichen Betrieben gedeckt werden ^[14].

• im Zürcher Weinland, insbesondere in der Gemeinde Unterstammheim,
• im Fricktal, Kanton Aargau,
• in Wolfwil, Kanton Solothurn und
• bei der Thurgauer Kartause Ittingen, Gemeinde Warth-Weiningen.

USA

Mit 12.662 ha (Stand 2010) liegt etwa ein Viertel der weltweiten Anbauflächen in Nordamerika in den US-Bundesstaaten Idaho, Oregon und Washington.

Tschechien

Weltweit an dritter Position liegt Tschechien mit 5.210 ha. Dort ist das bedeutendste Hopfenanbaugebiet Saaz (Žatec), weitere sind Auscha (Úštěk), Dauba (Duba) und Tirschitz (Tršice).

Sonstige Länder

Hopfenanbau mit internationaler Bedeutung findet auch noch in der VR China (5.502 ha), in Polen (1.867 ha), in Slowenien (1.391 ha), in der Ukraine (1.184 ha) und in England (1.070 ha) statt. Weitere europäische Länder mit Hopfenbau von geringer, manchmal aber regionaler Bedeutung sind Frankreich (580 ha, die in erster Linie im Elsass angebaut werden), Spanien (508 ha vorwiegend um die Stadt León), Rumänien (245 ha), Slowakei (229 ha) und Belgien (186 ha, im Besonderen in der Gegend von Poperinge, Provinz Westflandern) (alle Angaben Stand 2010). Außerdem wird in Neuseeland auf ca. 350 ha Hopfen angebaut (2008), der größtenteils exportiert wird. Als Ergebnis der neuseeländischen Züchtungsbemühungen erzielen diese hochwertigen Sorten vergleichsweise hohe Preise.

Markt

Hopfen ist langjährig betrachtet eines der am weitesten preisschwankenden Güter (Größenordnung ca. 1 zu 10), ein Umstand, der sowohl den Hopfenanbau als auch den Hopfeneinkauf zu wirtschaftlich risikoreichen Unternehmungen macht.

Weltmarktführer als Hopfenlieferant und Hersteller von Hopfenprodukten ist die Barth-Haas-Group.^[15]

Sonstiges

• Die Familiennamen Hopfner und Hopfer stammen von diesem Gewächs.
• 95 % des in Deutschland angebauten Hopfens wird vom Deutschen Hopfenwirtschaftsverband vermarktet und verarbeitet.

Literatur

• Karl Borde (Hrsg.): Hopfen. Dt. Landwirtschaftsverlag, Berlin 1989, ISBN 3-331-00110-4
• Hans Kohlmann, Alfred Kastner: Der Hopfen. Hopfen-Verlag, Wolnzach 1975
• Joachim Friedrich Tresenreuter: Wirthschafftliche und rechtliche Abhandlung von dem Hopfen. Lochner, Nürnberg 1759 (Digitalisat)
• Martin Biendl, Christoph Pinzl: Arzneipflanze Hopfen. Anwendungen - Wirkungen - Geschichte. Deutsches Hopfenmuseum, Wolnzach 2007
• Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2004, ISBN 3-440-09387-5
• K.Hiller/M.F.Melzig: Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. 2. Auflage. 2010, Spektrum Akademischer Verlag, ISBN 978-3-8274-2053-4

Einzelnachweise

Weblinks

Commons: Humulus lupulus – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Vorlage:Commonscat/WikiData/Difference

• Alles über Hopfen: Anbau, Sorten, Hopfen im Brauprozess, Statistik, Links, Adressen
• Fachzeitschrift "Hopfen Rundschau International" (dt.-engl.)
• Echter Hopfen. In: Erowid. (englisch)
• http://online-media.uni-marburg.de/biologie/nutzpflanzen/magnus/homepage.htm
• Informationen einer Gärtnerei
• Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
• Verband Deutscher Hopfenpflanzer. e.V.
• Botanik, Anbau, Verwendung und Besonderheiten des Hopfens
• Deutsches Hopfenmuseum Wolnzach
• Alles zur Arzneipflanze Hopfen
• Hopfen im Arzneipflanzenlexikon der Kooperation Phytopharmaka
• Hopfen als Heilpflanze
• Die Bedeutung des Hopfens aus der Sicht des Haus- und Hobbybrauers

Arzneipflanze des Jahres in Deutschland

Echte Kamille (1987) | Zitronenmelisse (1988) | Knoblauch (1989) | Echter Buchweizen (1999) | Echte Arnika (2001) | Stechender Mäusedorn (2002) | Artischocke (2003) | Pfefferminze (2004) | Gartenkürbis (2005) | Echter Thymian (2006) | Echter Hopfen (2007) | Gewöhnliche Rosskastanie (2008) | Fenchel (2009) | Gemeiner Efeu (2010) | Passionsblume (2011) | Süßhölzer (2012) | Große Kapuzinerkresse (2013)