Ketchup

Ketchup

Ketchup, bzw. Ketschup, ist eine Würzsauce, die aus Tomatenmark, Essig, Zucker, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen verwendet.

Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes, Schnitzel, Würstchen, Kartoffelspeisen wie Pommes frites oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als Würze für Hamburger und Hot Dogs.

Etymologie und Geschichte

Pommes frites mit Ketchup

Zum etymologischen Ursprung des Wortes Ketchup gibt es in der Literatur mehrere Theorien. Am weitesten verbreitet ist die Behauptung, dass es auf einen chinesischen Begriff zurückgeht. Der deutsche Begriff Ketchup hat seinen Ursprung zunächst in britischen Kochbüchern und bürgerte sich dann in den USA ein, bis er schließlich in den deutschsprachigen Raum kam.

Andrew F. Smith hat in seinem Buch Pure Ketchup alle bekannten Herleitungsversuche umfassend dargestellt. Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David glaubt, dass Ketchup abgeleitet wurde von dem englischen Begriff caveach, einer essighaltigen Marinade für gekochten Fisch. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die Herkunft von dem französischen Wort escaveche, womit allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnet wurden, woraus im Englischen dann caveach geworden sei.

Am verbreitetsten ist die Auffassung, dass der Begriff aus Ostasien oder Südostasien stammt. Schon im 19. Jahrhundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem Malayischen. In malaiischen Wörterbüchern wird das Wort jedoch der chinesischen Sprache zugeschrieben. Im Oxford English Dictionary findet sich die Theorie, dass es sich um eine Anglisierung von kê-tsiap handele, ein Wort aus dem Amoy-Dialekt in China, mit dem die Flüssigkeit von fermentiertem Fisch – eine gewürzte Fischtunke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hingewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport handele, eventuell aus Vietnam.^[1]

Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet.^[2] Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutlichende Bezeichnung Tomatenketchup.

Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der Schreibweise catchup – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als „high East-India Sauce“ (feine ostindische Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Bezeichnung für Süd- und Südostasien allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in India von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce.^[2]

1732 publizierte Richard Bradley in einer Zeitschrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus „Bencoulin in the East Indies“ stamme. Bencoulin (Bengcoolen) war eine Handelsniederlassung der Britischen Ostindien-Kompanie auf Sumatra. Die wichtigste Zutat für dieses Ketchup waren Kidneybohnen als Ersatz für die nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsistenz der Sauce entsprach eher einer Paste. Sie wurde bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.^[2]

Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für italienische Tomatensauce, von denen das erste 1804 in Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand darin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.^[3]

Amerikanische Ketchupwerbung von 1898

Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überwiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zunehmend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der heutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt neben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen Zucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen Flaschen Ketchup her.^[4]

Die früheren Ketchupvariationen waren deutlich dünnflüssiger und bitterer als heute. In den 20er Jahren kam es in den USA zu einer Kontroverse um das Konservierungsmittel Natriumbenzoat. Daraufhin wurden die Rezepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern hergestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erheblich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (natürlichen) Glutamate (vgl. Umami) eine erheblich sämigere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in den USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. Die in Osteuropa nach wie vor verbreiteten Paprika- und Tomatenpasten und Pürrees (u.a. Ljutenica, Ajvar) sind nicht thixotrop, dienen aber ähnlich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderblichen Gemüse.

In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahrhunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätengeschäften erhältlich. Im Jahr 1937 produzierte der damalige Manufakturbetrieb und heutige Lebensmittelhersteller Zeisner in Bremen „Deutschlands ersten Ketchup“; inzwischen ist das auf Würzsaucen spezialisierte Unternehmen im niedersächsischen Grasberg ansässig.^[5] Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und amerikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter bekannt und ist seit den 50er Jahren auch weit verbreitet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer typisch deutschen Spezialität ist die Currywurst.

Sorten

In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden:

Tomatenketchup

Currywurst mit Ketchup

Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchupsorten die Tomate die Grundlage; bei Tomatenketchup ist das jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte.

Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker - meist in Form von Saccharose oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Zuckerarten - Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss die Tomatentrockenmasse mindestens 7 Prozent betragen, was einen Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.^[6]

Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnissen wie Curryketchup sind dem Hersteller selbst überlassen. Laut deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoffe, Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker im Ketchup enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoffe.

Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird. Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisikosenkende Eigenschaften zugesprochen.

Gewürzketchup

verschiedene Sorten Gewürzketchup

Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketchup hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von Gurken, Paprika- oder Chilischoten und Zwiebeln. Auch findet sich in Gewürzketchups häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen.

Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das so genannte Zigeunerketchup, im Handel meist als Zigeuner-Sauce bezeichnet (nicht zu verwechseln mit der originalen Zigeunersauce). Er enthält unter anderem Schalotten, Senf, Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus Ungarn oder Italien, wobei es sich ursprünglich um eine dünnflüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken (Letscho oder Peperonata) handelte. Diese ähnelt den früheren Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das zugefügte Tomatenmark, die thixotrope Konsistenz und die feinere Körnung der Fruchtstücke.

Curryketchup

Etwa 20 % des in Deutschland angebotenen Ketchups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden Curryketchups häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch Zugabe von Cayennepfeffer.

Herstellung

Für die industrielle Herstellung wird das Tomatenmark mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel geleitet, vermischt und erhitzt. Bei dieser Homogenisierung werden alle Zutaten gleichzeitig zerkleinert und bis zur erwünschten Konsistenz fein verteilt. Die Weiterverarbeitung kann sowohl kalt unter Vakuum oder heiß in der Kolloidmühle erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kolloidmühle nachgeschalteten Puffergefäß mit Rührwerk mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert. Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vakuumentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt.^[7]

Zahlreichen industriellen Ketchupsorten werden Nanoteilchen zugesetzt, ohne dass sie speziell gekennzeichnet wären. Hierbei kommt Siliziumdioxid zum Einsatz um den Ketchup dickflüssiger zu machen.^[8][9]

Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist binnen kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird.

Sonstiges

In Flaschen abgefüllter zähflüssiger Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln der Flasche dünnflüssiger — dieses nicht auf Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich als Thixotropie bezeichnet.

1981 machte David Stockman, der unter US-Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt.

Als der Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschreibung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“.^[10]

Einzelnachweise

Literatur

• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment. 1996, ISBN 1-57003-139-8.

Weblinks

Commons: Ketchup – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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Wiktionary: Ketchup – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen