Fischsauce

Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Fischsauce (Thai: Nam Pla - น้ำปลา, Vietnamesisch: nước mắm) ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute noch verbreitet. In Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertalter Tradition, vor allem die italienische Colatura di Alici aus Kampanien und der Amalfiküste wäre zu nennen. Andere vergleichbare Würzmittel aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch zubereitet (Pissalat) oder auf andere Weise konserviert (Anchovi Essence).

Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal auch noch aus Austern und Garnelen. Es gibt dabei sehr verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend auch unterschiedlich zu dosieren sind. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet, auch in Korea, wo sie als Jeotgal (korean.:젓갈) bekannt ist und eine wichtige Zutat für Gimchi darstellt. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie „Nam Pla“ (Thai: น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie „nước mắm“ und auf den Philippinen „Patis“, während man die kambodschanische Variante Prahok nennt.

Herstellung

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.

Die Römische Garum-Fabrik Baleo Claudia, ca. 70km südlich von Cádiz, Spanien

Römische Fischsauce

Im antiken Griechenland wie auch im Römischen Reich war eine ähnliche Sauce namens Garos (griech.) bzw. Garum (lat.) oder Liquamen bekannt ^[1] und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war wegen des dabei auftretenden penetranten Geruchs in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde Garum im gesamten Imperium verwendet und ersetzte im Binnenland oft das Salz.

Siehe auch

Velouté de poissons - Fischsauce als Grundsauce der klassischen Küche
Worcestershiresauce - Fermentierte Soße, wird u.a. mit Essig, Salz und Sardellen hergestellt.

Einzelnachweise

Weblinks

Commons: Fischsauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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• Adventures in Thai Cooking & Travel: How Fish Sauce is Made (Englisch)