Umami

Kikunae Ikeda

Umami (jap. 旨味, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns, hervorgerufen durch Glutamate, darunter auch Mononatriumglutamat. Mononatriumglutamat wird vor allem in der asiatischen Küche und bei der industriellen Herstellung von Convenience Food (Fertigsuppen, vorgefertigte Lebensmittel) eingesetzt.[1] Umami verstärkt bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität, ist jedoch auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern und zu korrigieren.[2]

Geschichte

Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität umami. Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die freie, durch Proteolyse aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure Glutaminsäure. Sie bildet das physiologisch relevante wasserlösliche Glutamat-Zwitterion. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Das Natrium-Kation des Natriumglutamats (korrekter Mononatrium-L-Glutamat-Monohydrat, engl. Monosodium glutamate, MSG) dissoziiert in wässrigen Flüssigkeiten von der Glutaminsäure.

Besonders reichlich ist sie in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Shiitake, Käse (insbesondere Parmesan) sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden.[3] Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Der Begriff Geschmacksverstärker sollte in diesem Zusammenhang als Ausnutzung des vorhandenen physiologischen Geschmacksspektrums verstanden werden. Außer Glutaminsäure zeigen auch 5'-Ribonukleotide wie 5'-Inosinat (enthalten vor allem in Fleisch), 5'-Guanylat (enthalten vor allem in Pflanzen) und 5'-Adenylat (enthalten vor allem in Fisch und Schalentieren) einen Umami-Geschmack.[4] Darüber hinaus wird die Intensität des Umami-Geschmacks von Glutaminsäure durch Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP) erheblich verstärkt.[5]

Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit herzhaft umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte.

Der metabotrope Glutamatrezeptor mGluR4 vermittelt zusammen mit den Rezeptoren T1R1 und T1R3 den Umami-Geschmack.[6] Bei letzteren handelt es sich, wie auch bei den Rezeptoren für die Geschmacksqualität süß, um G-Protein-gekoppelte Rezeptoren der Klasse C (C-GPCR). In diesen Rezeptoren ist eine sogenannte Venusfliegenfallen-Domäne (venus flytrap, VFT, domain) an eine Transmembrandomäne gebunden.[5]

Einzelnachweise

  1. ‪Ian Humphery-Smith‬, ‪Michael Häcker‬: ‪Microbial proteomics: functional biology of whole organisms, Band 49‬, ‪John Wiley and Sons, 2006‬ ISBN‪ 978‬-‪0‬-‪47169975‬-‪0‬, S. 138
  2. ‪Eva Derndorfer‬: L‪ebensmittelsensorik‬, ‪Facultas Verlag, 2010‬ ISBN‪ 978‬-‪3‬-‪70890588‬-‪4‬, S. 33
  3. Thomas Vilgis (2010): Kochuniversität – Geschmack. Tre Torri Verlag, Wiesbaden, S.75 f.
  4. Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. In: Journal of Nutrition. 130:921S-126S. PMID 10736353 PDF
  5. 5,0 5,1 Shadan, S. (2009): A taste of umami. In: Nature (News & Views) 457:160.
  6. Li, X. et al. (2002): Human receptors for sweet and umami taste. In: Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99(7):4692-4696. PMID 11917125 PDF

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