Pökeln

Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ entlehnt^[1]), in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Kochsalz und Salpeter (Natrium- bzw. Kaliumnitrat). Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h. das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung. Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch bzw. Surfleisch genannt. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen.

Eine Packung Halleiner Pökelsalz

Wirkprinzip

Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden.

Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen

Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. Technologisch gesehen wird dabei die Wasseraktivität im Produkt gesenkt.
Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter.
Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung
Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung; diesen Vorgang nennt man Umröten.

Hinzu kommt das typische „Pökelaroma“. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Eiweiße verloren. Darüber hinaus können beim Nasspökeln auch wichtige, zu Beginn vorhandene Mineralstoffe in Lösung gehen. Sie werden dabei durch das höher konzentrierte Pökelsalz aus dem Fleisch verdrängt. Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz, dennoch können Meersalze je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.

Verfahren

Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt werden, es gibt traditionelle und regionale Varianten. Insbesondere können neben dem Pökelsalz noch Gewürze und weitere Hilfsmittel wie etwa Ascorbinsäure verwendet werden.

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so entsteht die „Eigenlake“. Dieses Verfahren kann je nach Fleischmenge bis zu sechs Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es die beste Haltbarkeit. Es ist noch zu unterscheiden zwischen der "echten" Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann und dem Pökeln in Eigenlake, hierbei übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist.

Nasspökeln

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Das Wasser diffundiert ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Die Verfahrensdauer ist mit etwa vier Wochen kürzer als beim Trockenpökeln, erreicht aber eine geringere Haltbarkeit, weil weniger Zellflüssigkeit austritt. Aus demselben Grund bleibt das Fleisch bei diesem Verfahren saftiger.

Schnellpökeln

Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden.

Trocknen

Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa fünf bis sieben Tage.

Einspritzen

Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich drei Tage.

Poltern

Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch gewalkt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.

Vakuum

Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf zwei Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.

Durchbrennen

Häufig wird das Fleisch nach dem Pökeln selbst nicht direkt weiterverarbeitet (geräuchert, luftgetrocknet), sondern es erfolgt zunächst eine sogenannte Durchbrennphase. Hierbei wird die Salzzufuhr gestoppt (Das Fleisch wird aus der Lake bzw. dem Salz genommen), die Osmose spielt sich nun nur noch im Fleischstück ab, wodurch sich im gesamten Stück der gleiche Salzgehalt einstellt.

Pökelsalz

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Antioxidans erzielt.

Gesundheitliche Bedenken

Methämoglobin

Nitrite können als starke Oxidationsmittel Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Der Sauerstofftransport wird beeinträchtigt. Für Kleinkinder kann dies gefährlich sein, bei Erwachsenen verwandelt das Enzym Methämoglobin-Reduktase das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück.

Nitrosaminbildung

→ Hauptartikel: Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Dies ist der Grund für die Bedenken gegen den Verzehr von Toast Hawaii oder Salamipizza. Nitrite aus dem verwendeten Fleisch könnten bei hohen Temperaturen mit den Eiweißen beispielsweise des Käses Nitrosamine bilden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden allerdings Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamingehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.^[2]

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung gepökelter oder geräucherter Lebensmittel zurückzuführen ist. Zudem legen epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit aus Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahe.^[3] Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für etwa 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind und ein wesentlich größerer Teil aus der Aufnahme gedüngten Gemüses oder aus Stoffwechselvorgängen stammt.^[4]

Reaktive Stickstoffbildung

Eine häufige Ernährung mit Nahrungsmitteln, die Nitrit oder Nitritpökelsalz enthalten, wie beispielsweise Schinken oder Wurst, erhöht nach einer Studie das Risiko, an COPD (Chronisch obstruktive Lungenerkrankung) zu erkranken. Ursache scheint die Bildung reaktiver Stickstoffverbindungen zu sein, die zu strukturellen Veränderungen (emphysem-ähnlich) in der Lunge führen können.^[5]

Gesetzliche Regelung

Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Zusatzstoffzulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich als E249, E250, E251, E252 abgesichert.

Historisches

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die bei langen Seefahrten sehr verbreitet war, damit Fleisch auch auf hoher See als Eiweißquelle vorhanden war. In hanseatischen Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt. Und auch Herodot beschreibt das Einsalzen von Fleisch, es bestanden in Rom dafür die Salsamentarii. Schon in der Antike wurde Salpeter zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. 1891 entdeckte der Chemiker Eduard Polenske (1849–1911)^[6], dass Nitrat im Fleisch durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Karl Bernhard Lehmann und Karl Kisskalt entdeckten 1899, dass Nitrit für die rötliche Farbe des Gepökelten verantwortlich ist. 1901 bewies John Scott Haldane, dass die rötliche Farbe aus einer chemischen Reaktion der Nitrosogruppe mit dem im Fleisch enthaltenen Hämoglobin entsteht. 1929 stellte man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.

Das Pökeln in anderen Kulturkreisen

Das Pökeln als Methode der Haltbarmachung ist in vielen Kulturkreisen verbreitet, vermehrt gerade dort, wo kaum Kühlgeräte vorhanden sind. So ist eine längere Aufbewahrung von unbehandeltem Fleisch möglich. Ein anderer Grund ist, dass Fleisch auf den langen Wegen der Viehhüter mitgeführt wird.

In Brasilien – vor allem im ariden Nordosten – gibt es Charque, Carne do sol und Carne seca, die sich durch die Menge des benutzten Salzes und die Art der zusätzlichen Trocknung, die bei Carne do sol in der prallen Sonne geschieht, unterscheiden, und die dem Fleisch unterschiedlich stark Wasser entzieht. Es wird ausschließlich aus Rindfleisch, der bevorzugten Fleischart der Bevölkerung, hergestellt und ist zum Beispiel auch eine Zutat des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada.

In der Triestiner Küche wird mit Pökelfleisch die so genannte Calandraca zubereitet.

Weblinks

Einzelnachweise

↑ Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002 ISBN 978-3-11-017473-1
↑ Pollmer, Warmuth: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer: Mißverständnisse, Fehlinterpretationen und Halbwahrheiten von Alkohol bis Zucker, Piper, 3. Auflage, 2009. ISBN 978-3492253352.
↑ Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21; 12(27):4296-4303; PMID 16865769.
↑ Informationsdienst Wissenschaft: „Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung“
↑ R. Varraso, R. Jiang u. a.: Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men. In: American journal of epidemiology. Band 166, Nummer 12, Dezember 2007, S. 1438–1445, ISSN 1476-6256. doi:10.1093/aje/kwm235. PMID 17785711. PMC 2573990.
↑ Eduard Polenske: Ueber den Verlust, welchen das Rindfleisch an Nährwerth durch das Pökeln erleidet, sowie über die Veränderungen Salpeter-haltiger Pökellaken. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 7. Band, Springer, Berlin 1891, 471–474. Vgl. auch: Eduard Polenske: Chemische Untersuchung verschiedener, im Handel vorkommender Konservirungsmittel für Fleisch und Fleischwaaren. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 5. Band, Springer, Berlin 1889, 364–369.

[1] Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002 ISBN 978-3-11-017473-1

[2] Pollmer, Warmuth: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer: Mißverständnisse, Fehlinterpretationen und Halbwahrheiten von Alkohol bis Zucker, Piper, 3. Auflage, 2009. ISBN 978-3492253352.

[3] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21; 12(27):4296-4303; PMID 16865769.

[4] Informationsdienst Wissenschaft: „Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung“

[PMID17785711-5] R. Varraso, R. Jiang u. a.: Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men. In: American journal of epidemiology. Band 166, Nummer 12, Dezember 2007, S. 1438–1445, ISSN 1476-6256. doi:10.1093/aje/kwm235. PMID 17785711. PMC 2573990.

[6] Eduard Polenske: Ueber den Verlust, welchen das Rindfleisch an Nährwerth durch das Pökeln erleidet, sowie über die Veränderungen Salpeter-haltiger Pökellaken. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 7. Band, Springer, Berlin 1891, 471–474. Vgl. auch: Eduard Polenske: Chemische Untersuchung verschiedener, im Handel vorkommender Konservirungsmittel für Fleisch und Fleischwaaren. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 5. Band, Springer, Berlin 1889, 364–369.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]