Lebensmittelrückstände

Lebensmittelrückstände bezeichnen Schadstoffe, die aus Erdreich und Gewässer in pflanzliche Lebensmittel sowie durch Verfütterung in tierische Lebensmittel gelangen. Sie entstehen durch Industrie oder Landwirtschaft. Während Rückstände also durch bewussten Eintrag ihren Weg in die Lebensmittel finden, so gelangen im Gegensatz dazu Kontaminanten ohne menschliches Zutun aus der Umwelt in die Lebensmittel.

Das deutsche Chemikaliengesetz fordert für jeden Stoff mit einer Produktion über 1 Tonne pro Jahr eine toxikologische Untersuchung an mindestens zwei Tierarten. Im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch § 8, § 9, § 10, § 14, § 15 wird für den Schutz des Verbrauchers durch Höchstmengenregelungen gesorgt. Die Mengen liegen im ppm-Bereich (mg Wirkstoff pro kg Lebensmittel) oder ppb-Bereich (mg Wirkstoff pro t Lebensmittel). Eine komplette Abwesenheit (Nulltoleranz) ist nicht möglich, da man mit den heutigen empfindlichen analytischen Möglichkeiten nahezu jeden Stoff überall nachweisen kann.

Landwirtschaft

Für landwirtschaftliche Hilfsstoffe ist wie bei den Lebensmittelzusatzstoffen eine toxikologische Prüfung vor der Zulassung vonnöten. Auch hier muss ein Stoff vor Anwendung in eine Positivliste aufgenommen werden. In der EU gilt das Pflanzenschutzrecht nach Verordnung (EG) Nr. 396/2005 novelliert durch Verordnung (EG) Nr. 1107/2009. Auf Basis der Versuche zu kurzzeitiger und chronischer Toxizität werden Grenzwerte abgeleitet und Verbraucherexposition sowie gesundheitliches Risiko abgeschätzt. Es soll sichergestellt werden, dass zugelassene Pflanzenschutzmittel nach ordnungsgemäßer Verwendung keine schädliche Auswirkung auf die Gesundheit von Menschen haben sollen.^[1]

Pestizide

DDT ist ein bekanntes Insektizid, für deren Wirkung auf das Nervensystem von Insekten der Nobelpreis für Medizin verliehen wurde.

Für die Rückstände in Lebensmittel gilt die Pflanzenschutzmittel-Höchstmengenverordnung. Auf etwa 400 Stoffe wird im Rahmen der behördlichen Lebensmittelüberwachung im Sinne des Verbraucherschutzes kontrolliert.

Eine Landwirtschaft ohne Anwendung von Pestiziden ist heute nicht mehr denkbar, obwohl erwiesen ist, dass diese das natürliche Gleichgewicht zwischen Schädlingen und ihren Fressfeinden schädigt oder zerstört. Für den automatisierten Anbau sind diese vonnöten andernfalls droht ein Ernteverlust von über 30 Prozent. Man ist zwar bemüht Stoffe einzusetzen, die vor der Ernte komplett abgebaut sind. In den vorherigen Jahren wurden jedoch vor allem chlororganische Verbindungen eingesetzt, die gar nicht oder unvollständig verstoffwechselt werden. Ihre große Beständigkeit führte zur Verteilung auf der ganzen Welt, so dass sich mittlerweile auch beträchtliche Mengen in Muttermilch nachweisen lassen. Eine der wenigen noch zugelassen Chlorverbindungen ist Quintozen, dass im Unterglasanbau von Salat, Chicoree und Gurken eingesetzt sowie als Saatbehandlungsmittel eingesetzt wird.

Wichtige Pestizide sind Lindan, dass in Fleischerzeugnissen gefunden wird. Zur Klasse der Phosphorsäureester gehören Parathion, Ethion und Malathion sowie Dimethoat, Mevinphos, Bromophos und Chlorfenvinphos. Sie wirken an den Synapsen der Insekten als Cholinesterasehemmer. Sie werden bevorzugt im Obst- und Gemüseanbau verwendet, da sie schnell zu ungiftigen abgebaut werden, weshalb grundsätzliche Wartezeiten einzuhalten sind. Jedoch sind sie für Menschen auch in geringen Dosen tödlich und können über Atemwege und Haut aufgenommen werden. Daher müssen beim Aufbringen geeignete Schutzmaßnahmen getroffen werden.

Im Weinbau werden vor allem anorganische Fungizide wie elementarer Schwefel und Kupfersalze und im Bereich organischer Pilzbekämpfungsmittel vor allem Abkömmlinge der N,N-Dimethyldithiocarbamidsäure eingesetzt, die gegen verschiedene Schimmelpilzarten und Mehltau wirken.

Weltweit bekannt wurden 2,4-Dichlorphenoxyessigsäure und Trichlorphenoxyessigsäure, dass in hohen Dosen als Totalherbizid zur Entlaubung während des Vietnam-Krieges eingesetzt wurde. Ihre Toxizität gegen Warmblüter ist zwar gering, jedoch gehört das Nebenprodukt 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD, auch Seveso-Gift nach der Chemikatastrophe) zu den giftigsten bekannten Substanzen, dass sich durch seine starke teratogene Wirkung auszeichnet und auch in den Abgasen von Müllverbrennungsanlagen zu finden ist. Pentachlorphenol ist eine ähnliche Verbindung, die zum Holz-, Textil- und Lederschutz gegen Bakterien und Pilze eingesetzt wird und in Speisepilze und Schweinefleisch übertragen wird und krebserzeugend wirkt.

Zu den stärksten Pestiziden gehören Pyrethrin, Cinerin und Nicotin, die als Berührungs- und Fraßgifte gegen Insekten und niedere, wechselwarme Tiere eingesetzt werden. Höhere Säugetieren und Vögeln nehmen kaum Schäden.

In Deutschland bestand im Jahr 2008 in ca. 5 % der Obst- und Gemüseproben, die von der amtlichen Kontrolle untersucht wurden, der Verdacht auf eine unzulässige Anwendung. In ca. 2 % wurden nicht zugelassene Wirkstoffe gefunden, in ca. 3 % fehlte eine Genehmigung für den zugelassenen Wirkstoff in der Kultur. Nur etwa 14 % der Proben mit nicht zugelassenen Wirkstoffen wurden wegen Höchstmengenüberschreitungen beanstandet. Zu den häufigsten Proben mit nicht zugelassenen Rückständen gehören Paprika (38,7 %, möglicherweise häufig falsch als deutsche Ware deklariert), Bohnen mit Hülsen (15,5 %), Grünkohl (14,1 %), Küchenkraut (11,5 %), Zucchini (10,4 %), Stachelbeeren (9,0 %), Feldsalat (8,0 %), Rucola (7,7 %), Brombeeren (6,3 %), Birnen (5,9 %).^[2]

Verbraucherbewusstsein

Verbraucher schätzen laut einer Eurobarometer-Umfrage die gesundheitlichen Risiken bei Lebensmittelrückständen in Form von Chemikalien stärker ein als bakterielle Verunreinigungen oder ernährungsphysiologische Probleme. Wenn die befragten spezifische Probleme angeben dürfen, führen Pestizidrückstände in Obst, Gemüse und Getreideprodukten; Antibiotika, Hormone in Fleischwaren; das Klonen von Tieren zur Herstellung von Lebensmitteln oder Schadstoffe wie Quecksilber in Fisch oder Dioxine in Schweinefleisch. Im Vergleich dazu wird die bakterielle Verunreinigung von Lebensmitteln weniger wichtig genommen. Weniger befragte sorgten sich zudem um ernährungsbedingte Risiken wie Gewichtszunahme oder darüber, sich nicht ausgewogen zu ernähren.^[3]

Literatur

• W. Baltes: Lebensmittelchemie, Rückstände in Lebensmitteln, Springer-Lehrbuch, 2007, 206-236, doi:10.1007/978-3-540-38183-9_11
• Thomas Kühn, Manfred Kutzke: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker, Umweltrelevante Rückstände, Springer, 2006, 379-417, doi:10.1007/3-540-28220-3_16

Einzelnachweise