Thaumatin

Thaumatin (E 957) ist ein in der Natur vorkommender Süßstoff. Er ist 2000- bis 3000-mal so süß wie Zucker. Es handelt sich um ein Stoffgemisch aus sechs Proteinen in den Beeren der westafrikanischen Katamfe-Pflanze (Thaumatococcus daniellii, Einheimische nennen sie auch Ndebion). Thaumatin hat einen Lakritze-artigen Nachgeschmack und wird auch als Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Hauptbestandteile Thaumatin I und II wurden 1972 von Chemikern der Firma Unilever identifiziert. Thaumatin ist seit Anfang 1996 durch die EG-Süßungsmittelrichtlinie zugelassen.

Es gehört zu einer Familie von Pflanzenproteinen, die in vielen Pflanzen vorkommen und meist als Antwort auf Stress produziert werden. Diese so genannten Thaumatine werden auch als pathogenese-verwandte Gruppe 5 (PR5) bezeichnet. Viele dieser Proteine sammeln sich in der jeweiligen Pflanze als Antwort auf Infektionen und besitzen antifungale Wirkung. Viele der Thaumatine wirken beim Menschen allergen.^[1][2]

Vorkommen und Gewinnung

Thaumatin sammelt sich in vesikelartigen Organellen der Pflanze. Die Ausbeute ist allerdings sehr gering, aus 1 kg lassen sich nur 6 g Thaumatin isolieren.^[3]

Eigenschaften

Thaumatin ist ein Gemisch aus sechs Proteinen, wobei sich die Bestandteile Thaumatin I, II, III, a, b und c durch die Aminosäuresequenz (alle mit genau 207 Aminosäuren) unterscheiden. Die räumlichen Strukturen der einzelnen Proteine weichen nur geringfügig voneinander ab.^[4] Bei Thaumatin handelt es sich um ein geruchloses, süß schmeckendes, gelbliches Pulver. Die Süßkraft der einzelnen Thaumatinbestandteile unterscheidet sich geringfügig. Es ist sehr gut in Wasser löslich, aber unlöslich in Aceton. Die molare Masse beträgt etwa 22,3 kDa.^[5]

Verwendung

Verwendet wird Thaumatin in Süßwaren (oft in solchen auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis), Diät- und Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi. Den Durchbruch im Massenmarkt hat es nicht geschafft. Durch das geringe Vorkommen in der Pflanze und den hohen Aufwand für den für Lebensmittel benötigten hohen Reinheitsgrad ist Thaumatin preislich nicht konkurrenzfähig. Außerdem ist es nicht kochstabil und der Lakritzgeschmack schränkt die Verwendbarkeit zusätzlich ein.

Thaumatin wird als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Es wird, wie alle Proteine, vollständig in Magen und Dünndarm verdaut. Es besitzt keinen ADI-Wert. Es wird von den Einheimischen in Afrika seit langem verwendet.

Einzelnachweise

Weblinks

• http://www.innovations-report.de/html/berichte/wirtschaft_finanzen/bericht-24201.html