Olivenöl

Olivenöl
Farbe	grün bis goldgelb
Inhaltsstoffe
Ölsäure	55,0 - 83,0 %[1]
Linolsäure	3,5 - 21,0 %[1]
Palmitinsäure	7,5 - 20,0 %[1]
Σ gesättigte Fettsäuren	14 %
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren	77 %
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren	9 %
Weitere Inhaltsstoffe	Chlorophylle, Carotinoide
Eigenschaften
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit	2.886.018 t (2008)[2]

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Eigenschaften

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Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R¹, R² und R³ Alkylreste (ca. 20%) oder Alkenylreste (ca. 80%) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen). Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Zusammensetzung

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Allgemeine Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.^[3] Sehr hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie z.B. Distelöl (P/S-Quotient 8,7), Walnussöl (P/S-Quotient 7,3), oder Sonnenblumenöl (P/S-Quotient 5,3) aufweisen, können den Cholesterinspiegel senken, sogar wenn über die Ernährung zusätzlich Cholesterin zugeführt wird.^[3]

Geschichte

Naher Osten, griechisch-römische Antike

Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)

Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet,^[4] aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr.^[5] Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.^[6] Auch in Ägypten wurden Olivenbäume früh angepflanzt.^[7] Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden,^[8] als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar.

Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Vor den Olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät mit viel Olivenöl.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im 6. Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.^[9]

Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus Attika.^[10] Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.^[11]

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen.^[12] Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.^[13]

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.^[14]

Olivenpresse aus Oberitalien, Archäologisches Museum, 3. Jahrhundert

Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.^[15] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.^[16]

Frühmittelalter

Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im 5. Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des 7. Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.

Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung

Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde.^[17] Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.^[18] Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.^[19]

Alte Ölmühle auf Korfu

Olivenpresse

Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten.^[20] Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.^[21]

Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu.^[22] 1915/17 fiel der Export italienischen Öls allerdings von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Ersten Weltkrieg zu erholen.^[23] Doch waren die Mengen noch immer vergleichsweise gering. So exportierte Italien 1925 noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.^[24]

Doch nicht nur nach Nordeuropa breitete sich der Konsum von Olivenöl aus, sondern auch in die Kolonien. So brachten etwa spanische Missionare im 16. oder 17. Jahrhundert Olivenbäume nach Kalifornien.

Weltmarkt

Werbung für Olivenöl-Seife aus Kalamata, um 1900

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl. Doch allein von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2009/2010 wurden rund 50.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt^[25], wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t.

Italien importiert fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produziert nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder.^[26] Doch inzwischen kaufen spanische Großhändler italienische auf. So wurde 2008 Bertolli, das bis dahin zu Unilever gehörte, von Grupo SOS für 630 Millionen Euro gekauft. Daran hängen die Marken Bertolli, Dante, Maya und San Giorgio. Ein zweiter Prozess erfasst inzwischen die Branche neben der Konzentration und der Entstehung von supranationalen Konzernen.

Die Erzeuger verlieren spätestens seit den 1990er Jahren zunehmend ihren Einfluss auf die Wertbestimmung ihrer Arbeit. Große Aufkäufer oder Händler bestimmen durch ihre Marktstellung, die Beherrschung der Transportwege und vor allem durch die Bildung strategischer Lagerreserven und die entsprechende Warenverteilung den Preis. Strategische Lagerreserven gestatten es, Erzeuger antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Dies war bisher schwierig, weil Olivenöle durch ihre natürliche Alterung zum mehrjährigen Lagern ungeeignet sind. Eine gute Ernte sorgte für fallende Preise, eine magere für steigende. Um über marktbeherrschende Mengen zu verfügen, kauften italienische Händler tunesisches, türkisches oder griechisches Öl in großen Mengen und transferierten es auf illegalen Wegen so, dass es später als „italienisches“ verkauft werden konnte, womit es auch innerhalb der EU zugelassen war.^[27] Dies ist jedoch nur ein Weg, um die Vereinheitlichung der Waren zu Lasten der Produzenten zu erreichen, und zugleich einen Ersatz für die massenhafte Lagerhaltung zu finden. Die Skandale und die Marktstärke der Händler ließen die Preise fallen. Erzielten die Olivenanbauer 2008 in Apulien noch bis zu 4,50 Euro für ein Kilogramm natives Olivenöl, so sank der Preis bis 2011 auf 2,70 Euro, in Griechenland sogar von 3,50 auf 2,05 Euro. Damit beginnt sich der Markt in ein großes, von Konzernen beherrschtes Segment und ein kleines, von zahlreichen Kleinunternehmen bestimmtes zu teilen.^[28] Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken. Dies wiederum setzt eine zunehmende Landflucht in Gang.

Tunesien tritt bisher kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden.

Herstellungsmethoden

Olivenernte

Die Zahl der Setzlinge pro Hektar schwankt sehr stark zwischen etwa 20 und bis über 300. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Öloliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet. In einigen Regionen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren. In Anbaulagen, die für die automatisierte Bewirtschaftung vorgesehen sind, werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck, der auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt wird, den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird.

In Europa setzt sich aus Qualitäts-, Hygiene und Wirtschaftlichkeitsgründen das kontinuierliche Pressverfahren (Zentrifugenpressung) gegenüber dem traditionellen Chargenbetrieb (Mattenpressverfahren) immer weiter durch.

Chargenbetrieb

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang, also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt, ausgepresst.

Kontinuierliches Verfahren

Waschen der Oliven (auf Thasos)

Trennung des Olivenöls (auf Thasos)

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.

Das frisch gepresste Öl ist grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Handel geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch «Flor de Aceite» (deutsch: „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

Qualität

Güteklassen

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf^[29].

Mit der Verordnung 61/2011 (vom 24. Januar 2011 zur Änderung der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen) öffnete Brüssel den europäischen Markt für Ölmischungen zweifelhafter Qualität: Die neue EU-Verordnung 61/2011 genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung “nativ extra” (Extra vergine), die einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150mg/kg aufweisen. Letztere sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität anzutreffen sind. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg, im Ausnahmefall bis zu 30 mg/kg Alkylester. Bei den Inhaltsangaben wird jedoch der Alkylesterwert nicht genannt und somit dem Verbraucher ein Qualitätsvergleich unmöglich gemacht.

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

• Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
• Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
• Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

• Sorte
• dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
• Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
• Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
• Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
• Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Etikettierung

In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenölkategorien (Güteklassen) sollen die Verbraucher laut der Verordnung (EG) Nr. 29/2012 vom 14. Januar 2012 über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem Etikett zusätzlich genauer informiert werden^[30]. Außerdem dürfen die Angaben auf dem Etikett den Käufer nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften zuschreiben.

Das Etikett muss zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung einen erklärenden Satz tragen. Für Olivenöle mit der Verkehrsbezeichnung „natives Olivenöl extra" ist beispielsweise folgender Zusatz im Wortlaut vorgeschrieben: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Weiterhin ist für „Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ eine Ursprungsangabe verbindlich anzugeben. Zusätze wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ sind nur dann zulässig, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27 °C betragen hat. Angaben zu Geschmack und/oder Geruch sind nur zulässig wenn sie auf den Ergebnissen einer anerkannten Analysemethode basieren. Die Angabe des Säuregehalts ist nur dann erlaubt, wenn die Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich in gleicher Schriftgröße und im gleichen Sichtfeld angeführt werden^[30].

Betrug, Untersuchungsergebnisse, Testverfahren

In einem Untersuchungsbericht der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Fetthaltige Nahrungsmittel lösen Phthalate (Weichmacher) aus Kunststoffen. Während des Produktionsprozesses läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen; aus diesen könnte das Olivenöl die Weichmacher herauslösen.^[31][32]

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl (s. u.), müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.^[33]

Erst 2010 erfolgte der nächste Test. Testsieger unter den 28 in Deutschland verbreiteten Ölen wurde das Bio-Olivenöl der italienischen Feinkostmarke LaSelva mit der Note gut, gefolgt von Cucina (Aldi Süd) und dem griechischen Öl Gaea Lakonia I.G.P.. Mangelhaft schnitten neben dem portugiesischen Oliveira da Serravon (Aldi Nord) fünf weitere Öle ab.^[34]

Bereits ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins Konsument hatte im September 2007 ergeben, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse nativ extra frei von Schadstoffen war. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte bestand zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische.^[35]

Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der Zeitschrift Merum führt jedes Jahr eine professionelle und zeitaufwändige Verkostung durch. Zuletzt waren von 560 Ölen nur 50 akzeptabel, nur etwa 20 gelten als sehr gut.^[36]

Wahrscheinlich ist nur ein Zehntel der geernteten Oliven geeignet, Spitzenqualitäten an nativen Ölen hervorzubringen. Nichtsdestotrotz weisen die meisten in Deutschland verkauften Flaschen und Dosen den Aufdruck „extra nativ“ auf. Dies lässt sich nur aus der Verwendung illegal teilraffinierter desodorierter Öle, wie etwa Lampantöle erklären. Darüber hinaus dürften Öle aus Ländern, die traditionell eine niedrige Qualität produziert haben, unter falscher Herkunftsangabe auf den Markt gebracht werden. Große italienische Unternehmen, die ihre minderwertigen Öle weiterhin mit „extra vergine“ bezeichnen, und die bei Tests durchgefallen sind, verklagen diese inzwischen vor Gerichten wegen „Störung der Gewerbe- und Handelsfreiheit“ oder gar „Amtsmissbrauch“.

Die EU-Verordnung VO (EWG) Nr. 2068/91 regelt Analysenmethoden und Qualitätsklassen für Olivenöle, doch entspricht sie nicht mehr den Anforderungen. So wurden jüngst andere Verfahren in die Diskussion gebracht.^[37]

Herkunftsfälschung und Panschung

Seit Januar 2008 schreibt Italien vor, dass dort angebotenes Olivenöl die Herkunft der Oliven ausweisen muss. Setzt es sich aus verschiedenen Provenienzen zusammen, müssen die Herkunftsstaaten der Oliven entsprechend ihrem Anteil aufgeführt werden. Falls die Oliven nicht im Herkunftsland verarbeitet wurden, muss der Ort der Ölmühle deklariert werden. Solange es keine europaweite Regelung gibt, ist es in allen anderen Ländern außerhalb Italiens legal, den Verbrauchern Ölverschnitte verschiedenster Produzentenländer als „italienisches Öl“ unterzuschieben.^[38]

Trotz aller Maßnahmen berichtete der Spiegel Ende 2011 mit Verweis auf die italienische Zeitung "La Repubblica", dass 80 Prozent des italienischen Olivenöls nicht aus Italien stamme, sondern in Italien nur etwas aufbereitet werde. Hinweise, dass eine Mischung vorliege, würden auf dem Etikett versteckt oder sogar verschwiegen.^[39]

Wichtige Anbaugebiete

Alter Olivenbaum in Apulien

Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.

Auf der iberischen Halbinsel ballen sich die Betriebe in den portugiesischen Gebieten Trás-os-Montes, Alentejo und Ribatejo, in Spanien werden vier Fünftel der Oliven in Andalusien, vor allem um Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion), aber auch in der Provinz Córdoba, produziert, ebenso wie in Katalonien, insbesondere den Provinzen Lleida und Tarragona sowie in Aragonien. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie Álava, Navarra, Mallorca.

In Tunesien eignet sich vor allem der Sahel für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt Rom lieferte. 65 Millionen Olivenbäume bedecken rund 1,7 Millionen ha Land.^[40]

In Frankreich, wo es sieben Ursprungsbezeichnung (AOC) gibt, bestehen die Gebiete Alpilles (Vallée des Baux-de-Provence), Nyons, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nizza, Nîmes, aber auch auf Korsika (Oliu di Corsica).

In Italien werden Oliven vor allem in Venetien-Garda, in der Toskana und in Umbrien und Ligurien, im Süden vor allem in Apulien und Kalabrien, aber auch auf Sizilien produziert.

An der Ostseite der Adria stellten Olivenbauern in Kroatien, also vor allem auf Istrien, im Kvarner sowie in Dalmatien, Slowenien besitzt in Primorska (slowenisch Istrien) ebenfalls ein kleines Anbaugebiet.

In Griechenland wird es auf dem Peloponnes produziert, vor allem um Kalamata bzw. Messenien, hinzu kommen die Inseln Lesbos, Kreta und Thasos.

Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der Ägäis- und in der Mittelmeerregion Oliven an, in Syrien vor allem um Aleppo. Auch auf Zypern wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.

Arbeitsmarkt, Betriebsgrößen

In der Europäischen Union werden rund 70 % des Olivenöls auf 1.563.000 ha hergestellt (Stand: 2000), davon entfielen 48 % auf Spanien und 22,5 % auf Italien. 1.160.000 Erzeuger arbeiteten in Italien im Olivenölsektor, 840.000 in Griechenland, 380.000 in Spanien und 130.000 in Portugal. Sie sind als Olivenbauer oder in Genossenschaften, Ölmühlen, Raffinerien, Mischbetrieben und Vermarktungsunternehmen tätig.

In Nordafrika sind die Arbeitsverhältnisse gänzlich anders. Allein in Tunesien gibt es 300.000 Olivenplantagenbesitzer, davon stellen 1650 Betriebe Olivenöl her, 45 Firmen füllen es ab, über 70 Betriebe exportieren das Öl. Insgesamt beschäftigt der Sektor etwa 1.000.000 Menschen.^[41]

Je nach Ausrichtung - traditionelle, häufig biologische Bewirtschaftung, dann stärker bewirtschaftete traditionelle Pflanzungen mit höherem Einsatz von Produktionsmitteln, schließlich intensiv bewirtschaftete, meist junge Pflanzungen mit verstärktem Einsatz von Maschinen und anderen Technologien, Bewässerung und engem Stand der Bäume bis hin zur weihnachtsbaumartigen Beschneidung - divergieren die Betriebsgrößen, Eigentumsverhältnisse und Arbeitsabläufe. In Italien ist der Durchschnittsbetrieb nur einen Hektar groß, in Spanien hingegen sechs.^[42]

Weltproduktion

2007 nahm Olivenöl mit 3 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 8. Platz bei den Ölen ein. Am meisten stellte Palmöl mit 40 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 35, Rapsöl mit 16, Sonnenblumenöl mit 10, dann folgten Baumwollsaatöl, Erdnussöl und Palmkernöl mit 6, 5 und 4 Millionen Tonnen. 2010 lag die Welternte bei 3.269.249 t.^[43]

Die Baumbestände werden auf insgesamt über 800 Millionen Exemplare geschätzt. Geerntet wurden 2003 etwa 10 Millionen Tonnen Oliven, von denen 90 % in die Ölproduktion flossen, 10 % fanden Verwertung als Tafeloliven. Zwar wurden 95 % des Öls im Mittelmeerraum produziert, aber nur 75 % der Tafeloliven.^[44] Außerhalb des Mittelmeerraums wurden nur etwa 33.800 t gewonnen, was etwa einem Hundertstel der Welternte entspricht. 2010 wurden 2.469.989 t im südlichen Europa gewonnen, 384.867 t in Asien (sieht man von 323 t, die in Aserbaidschan produziert wurden, nur im Mittelmeerraum), 380.600 t in Afrika, und zwar ausschließlich in den fünf Mittelmeeranrainerstaaten, schließlich 6.408 t in Australien und 27.385 t in Amerika.

Die EU produziert zwar den überwiegenden Teil des Olivenöls, doch Länder wie Tunesien, die Türkei, Syrien und Marokko, die selbst auf weit zurückreichende Traditionen stolz sind, holen auf. Sie produzierten 2000/2001 bereits 500.000 t Öl, was rund einem Viertel der gesamten EU-Produktion entsprach. Davon führte die EU 127.000 t ein, sie selbst exportierte 290.000 t, vor allem in die USA, nach Kanada, Japan und Australien. Für die Marktpolitik stellte die EU 2,3 Milliarden Euro zur Verfügung, da Spanien 1986 der EU beitrat; dies geschah jedoch bis Ende der 90er Jahre praktisch ohne verlässliches Zahlenmaterial zu Baumbeständen, Erträgen und Erträgen nach Qualitätsstufen.^[45]

Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen. Gemessen an den Vierjahressummen von 1990-1993 und 2002-2005 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (+144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus.^[46] Hatte Italien 1987/88 noch 31,1 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2000/01 auf 20,4 % und 2010 bei 16,8 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 32 über 38,9 auf 45,5 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, diesen Anteil auf 5,4 % zu steigern. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000 t, 2010 waren es 177.400 t.^[47] Die Gesamtanbaufläche betrug 2010 etwa 10 Millionen ha oder 100.000 km².^[48] Inzwischen wird versucht, etwa in Israel und Argentinien, Australien und den USA, die Produktion auf Wüstenflächen auszudehnen.

In der Europäischen Union wurden 2010 rund 71 % des Olivenöls verbraucht, 2003 verbrauchte Italien etwa 30 % der Welternte, gefolgt von Spanien mit 19 % und den USA mit 8 %, dann Griechenland, Syrien, Frankreich, Marokko mit 7, 5, 4 und 3 %. Der Konsum pro Kopf lag in Griechenland 2003 am höchsten. Dort verbrauchte im Schnitt jeder Bewohner 15,6 kg, wobei der Konsum allerdings sank. Es folgten Italien mit 13,1 und Spanien mit 11,7 kg, dann Syrien mit 6,7 kg. Deutschland hatte seinen Verbrauch zwar zwischen 1990 und 2003 von rund 100 auf 400 g gesteigert, doch lag der Verbrauch damit weit hinter dem der Mittelmeerländer.^[49]

Spanien ist der größte Hersteller von Olivenöl, Italien jedoch der größte Exporteur. Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Bereitschaft der Konsumenten dafür mehr zu zahlen, größer ist.^[50] Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.^[51]

Die größten Olivenölproduzenten (2010)^[2]

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	Spanien Spanien	1.487.000		9	Algerien Algerien	33.600
2	Italien Italien	548.500		10	Jordanien Jordanien	21.412
3	Griechenland Griechenland	352.800		11	Argentinien Argentinien	16.500
4	Tunesien Tunesien	160.100		12	Libyen Libyen	15.000
5	Syrien Syrien	177.400		13	Libanon Libanon	10.000
6	Turkei Türkei	161.600		14	Australien Australien	6.408
7	Marokko Marokko	169.900		15	Frankreich Frankreich	5.800
8	Portugal Portugal	66.600		16	Kroatien Kroatien	5.500
	Welt					3.269.249

Die 16 größten Länder produzieren zusammen mehr als 99,0 % der Weltolivenölmenge, allein die Länder der EU erzeugten 76,4 % des Weltbedarfs. Weit hinter diesen größten Olivenölproduzenten rangiert Ägypten, dessen Ernte sich 2010 gegenüber 2007 um drei Fünftel reduziert hatte. Die nächstgrößeren Produzenten sind Israel (5.300) und die Palästinensischen Autonomiegebiete (5.000), dann die beiden größten amerikanischen Produzenten Chile (4.350) und die USA mit 4.000 t. Schließlich folgen Zypern (2.200), El Salvador (1.935), Mazedonien (1.700), Albanien (1.300), Afghanistan (840), der Iran (792) und Slowenien mit 600 t. Die kleinsten Produzenten waren Peru (360), Aserbaidschan (323), Mexiko (240) und Montenegro (187) sowie Malta mit nur zwei Tonnen.

Der Gesamtwert der Olivenernte beläuft sich auf 10 Milliarden Euro.^[52]

Olivenöle und Olivensorten nach Regionen

Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter.

Spanien

In Spanien gibt es 23 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (Denominación de Origen Protegida/DOP) für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien, woher 90 % der Erträge stammen. Insgesamt rechnet man mit 215 Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen.

Die wichtigsten Olivensorten, aus denen Öl gewonnen wird, sind Picual - sie stellt allein rund die Hälfte der Ernte, ist robust und variiert im Geschmack je nach Anbaugebiet sehr stark -, dann Arbequina, wohl eine der bekanntesten spanischen Sorten. Sie ist fruchtig, mild, leicht süßlich und lässt Artischocken ahnen, Blanqueta, eine sehr blasse Sorte aus der Region Lavente an der Costa Blanca (Mandeln, sehr mild, dennoch intensives Aroma), Cornicabra (stellt rund ein Achtel der Gesamternte, der Name Ziegenhorn leitet sich von ihrer Form ab, reicht von süßlich bis scharf), Empeltre (sehr alte Sorte der Balearen, fruchtig, apfelig), Hojiblanca (Sevilla, Granada, Córdoba und Málaga sind ihre Anbaugebiete, rund ein Sechstel der Gesamternte, zartbitter und pikant nach Kräutern), Lechin de Sevilla (weißlicher Saft, würzig, ein wenig bitter), Manzanilla (aus den Bergen von Alicante in Cáceres, meist Tafelolive, da Ihr Öl ein wenig bitter schmeckt), Picudo (vor allem in Andalusien, fruchtig nach Mandeln und Äpfeln), Verdial oder Morisca (Extremadura, besonders süß und fruchtig).

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Portugal

In Portugal bestehen sieben Regionen, die ein Herkunfts- und Qualitätssiegel (Denominação de Origem Protegida) tragen, das von der EU anerkannt ist, nämlich Azeite: de Moura, de Trás-os-Montes, do Ribatejo, do Norte Alentejano, da Beira Alta, da Beira Baixa und Alentejo Interior. Vier Fünftel der Ernte basieren auf den kleinen Oliven der Sorte Galega.

Marokko

In Marokko wird aus Baldi Picholine, auch Picholine Marocaine genannt, fast das gesamte Öl gewonnen.

Tunesien

In Tunesien herrschen die Olivensorten Chemlali und Chetoui vor, doch finden sich je nach Region auch andere Sorten, wie Zalmati, Chemchéli, Oueslati, Zarrazi, Jerboui, Marsaline, Fouji, Meski, Tounsi, Besbessi, Sahli Mguargueb usw.^[53]

In Südtunesien in der Region von Sfax gedeiht die kleine Chemlali, die sehr widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit ist und ein mildes Öl mit einem leichten Geschmack nach grünen Mandeln liefert. Die ariden Bedingungen der beginnenden Wüste machen große Abstände zwischen den Olivenbäumen notwendig und erlauben damit eine Anbaudichte von nur 17 Olivenbäumen pro Hektar.

Im Norden Tunesiens wird die Chetoui angebaut. Sie ist größer und liefert ein Olivenöl mit einem fruchtigen, leicht bitteren Geschmack. In Nordtunesien liegt die Anbaudichte bei 100 bis 150 Olivenbäumen pro Hektar.^[54]

Ägypten

In Ägypten produzieren die Regionen Alamein, al-Arisch und Rafah auf Grundlage der Sorten Picual, Manzanilla, aber auch Kalamata. Entlang der Straße Richtung Osten und in Ismailia gedeihen ebenfalls diese Sorten, aber auch Aggezi, während in Siwa ausschließlich Hamed Siwi wächst.

Italien

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht Taggiasca, Coratina und Ogliarola die bekannteren sind. Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. Coratina hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. Ogliarola findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als Cima di Bitonto bezeichnet. Weit verbreitet sind Leccino, Frantoio und Carolea. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen:

Nocellara

Unreife Oliven Biancolilla, wächst nur auf Sizilien zwischen 400 und 800m Höhe

italienisches Olivenöl

Größere Bedeutung erlangte die sizilianische Produktion bereits zu Zeiten des Thukydides, der Olivenhaine bei Syrakus beschreibt. Auf der Insel kam es unter den Römern zu einer starken Vernachlässigung, hingegen zu einer Erholung unter den Arabern. Dies trifft besonders für die tyrrhenische Küste, die Conca d'Oro zu. Im 15. Jahrhundert kam es zu ersten Spezialisierungen bei den Sorten, wie etwa Frantoio. Im 16. Jahrhundert wurden Oliven auch wieder zwischen Messina und Palermo angebaut. Zwar warf der harte Winter 1789 den Olivenanbau zurück, doch nahm der Export danach weiter zu, wobei der Einsatz des Öls in der englischen Tuchmanufaktur eine wichtige Rolle spielte.^[56]

Ähnlich wie auf Sizilien, so verbreiteten Phönizier und Griechen den Olivenanbau in Kalabrien bereits Anfang des 1. Jahrtausends v. Chr. Hier erholte sich der Olivenanbau ab dem 4. Jahrhundert auf kirchliche Initiative. Doch wurde das minderwertige kalabresische Öl eher für Seifen eingesetzt, Ende des 19. Jahrhunderts begannen Bemühungen, die Qualität zu heben. Der älteste Fund aus der benachbarten Basilicata stammt aus Metaponto und wurde auf das 8. Jahrhundert v. Chr. datiert. Im Gegensatz zu Sizilien stieg die Sortenvielfalt im Römischen Reich und das Öl blieb ein begehrtes Produkt. Auch hier förderten Klöster, wie Montescaglioso, das seit dem 12. Jahrhundert Olivenöl produziert, die Sortenvielfalt, die im Spätmittelalter wieder zunahm. In Apulien lässt sich die Geschichte des Olivenöls besonders weit zurückverfolgen. Grabungen in Torre Canne zeigen, dass bereits vor dem Neolithikum Oliven verspeist wurden, etwas jüngere Funde aus der Zeit um 5000 v. Chr., also bereits nach der Zeit der einsetzenden Landwirtschaft, zeigten südlich von Bari (Torre a Mare, Fasane) Olivenanbau. Bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. tauchen Oliven auf Münzen aus Croton und Tarent auf, ebenso wie ab dem 7. Jahrhundert auf der Keramik. Zugleich breitete sich der Anbau weiter nach Norden aus. In Cannae fand sich eine Ölmühle aus dem 5. Jahrhundert. Mit dem Ende des Römischen Reiches brachen auch die Handelsbeziehungen vielfach ab, die im 9. Jahrhundert auftauchenden Araber pflegten vielfach den Anbau von Zitrusfrüchten zu Lasten der Oliven. Die Byzantiner förderten den Olivenanbau um Salento, die Normannen und Staufer statteten die Klöster vielfach mit Olivenhainen aus.

Dabei spielten zunächst Benediktiner, dann Basilianer die entscheidenden Rollen. Im 16. Jahrhundert förderten vor allem die Zisterzienser den Anbau im Norden Apuliens, während im Nordwesten, um Bitonto vor allem die Congregazione del Monte Oliveto tätig war. Die Häfen der Region profitierten erheblich davon, zudem entstand 1559 eine Straßenverbindung in die Hauptstadt Neapel. In Venedig war vor allem das Öl aus der Region Bari gefragt.^[57] Mit dem Niedergang der spanischen Herrschaft kam es auch im Olivenanbau zu erheblichen Rückschlägen im 17. und 18. Jahrhundert. Im 18. Jahrhundert stiegen jedoch die Preise, neue Ölmühlen entstanden, ab Anfang des 19. Jahrhunderts auch hydraulische.

Weiter im Norden, vor allem um Rom, florierte der Olivenanbau besonders vom 1. Jahrhundert v. Chr. bis zum 2. Jahrhundert n. Chr. In der Völkerwanderungszeit brach der Anbau bis auf den Eigenbedarf ein. Nach einer erneuten Blüte ging der Anbau im 18. Jahrhundert stark zurück, bis auf die Klosterhaine wurden nur noch wenige Olivenhaine gepflegt. Die Hauptanbaugebiete um Rom lagen um Orvieto, nordwestlich von Frosinone und östlich von Latina. Allerdings schädigte der Winter 1984/85 die dortigen Gebiete besonders stark.

In den Marken waren gleichfalls die Klöster treibende Kräfte der Neuverbreitung des Anbaus, wie etwa die Abtei Fara. Wer dort 1453 keine Olivenbäume besaß, wurde in diesem Jahr aufgefordert zwei Bäume zu pflanzen.^[58] In der Toskana scheint der Olivenanbau erst im 17. Jahrhundert wieder zu hoher Geltung gekommen zu sein, der, wie in ganz Italien, im 18. Jahrhundert ein deutlicher Niedergang folgte, der wiederum durch die Industrielle Revolution umgekehrt wurde. Während es jedoch der Toskana und Apulien gelang, Öle von hoher Qualität zu produzieren, belieferten die meisten Ölmühlen die Tuchindustrie, das Öl wurde als Leuchtmittel eingesetzt, oder als Maschinenfett. In der Qualität zog Ligurien, das ebenfalls eine weit zurückreichende Tradition aufweist, erst im 19. Jahrhundert nach. Doch zunächst ermöglichte der Bau der Eisenbahnen den süditalienischen Olivenölen, die ligurischen vom dortigen Markt zu verdrängen. Zudem sah man sich dort der Konkurrenz des Obstanbaus gegenüber, die die besten Böden beanspruchte. Mit der Verteuerung der Landarbeit ab Mitte des 19. Jahrhunderts fiel der ligurische Anbau weiter zurück.

Frankreich

Die bekannteste französische Sorte ist wohl die Picholine, die im Département Gard angebaut wird und die ein sehr fruchtiges Öl gibt. Sie ist anpassungsfähig und wird auch in Marokko angebaut. Um Marseille wächst die Aglandau, die ein sehr kräftiges, starkes Öl liefert. Das nördlichste Gebiet Europas ist die Gegend um Nyons. Dort wächst die Tanche, aus der schwarzen Olive entsteht ein mildes, nach Mandeln schmeckendes, herausragendes Öl. Um Nizza gedeiht die kleine Cailletier, in der Provence die Salonenque, die Verdale und Ribier, aber auch Bouteillan, Négrette, Cayon usw.

Frankreich führte als erstes Land eine amtliche Herkunftsbezeichnung für die Öle ein, die für Unverfälschtheit, Qualität, Sorte und Herkunft der verwendeten Oliven garantiert. Zu ihnen zählte als erste seit 1994 Nyons, später kamen Vallée des Baux de Provence, Aix-en Provence und Haute Provence hinzu. Sie liefern die besten Öle des Landes.

Griechenland

Griechenland weist mehr als 50 Olivensorten auf. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf dem Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati.

Zu den bekannteren zählen Amphissa, eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann Atalanta, die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die Kalamaties aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. Nafplion ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tischoliven, wohingegen Öl häufig auf Koroneiki basiert. Auf Lesbos werden hauptsächlich Kolovi, Ladolia und Adramitiani angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch Ladolia kommt fast nur hier vor. Koroneiki liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf Zakynthos und in Messenien angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

Türkei

Türkische Öle, die eine weit in lydische und griechische Zeit zurückreichende Tradition besitzen, basieren meist auf den Sorten Koroneiki, Lamponia, Kolovi oder Throumpolia. Hinzu kommen Memeli, Donat, Ismir Sofralik, Ayvalik, Ekiste, Elebi, Erkence, Gemlik, Memecik, Trilya und Uslu. Insgesamt werden mehr als 50 Sorten angepflanzt. Der ganz überwiegende Teil des Öls wird allerdings im Lande konsumiert, 1993 gingen weniger als 10 % in den Export.

Argentinien

Nach Argentinien kam wohl im 18. Jahrhundert die Olivenölproduktion, genauer nach Aimogasta. Heute wird Öl in San Juan, San Luis, Mendoza und Cordoba produziert, also vor allem im Nordwesten, wobei die verbreitetste Olive Arauco ist, eine große, fleischige Sorte.

Mexiko

In Mexiko wird Olivenöl meist in Sonora hergestellt. Dabei basieren die Öle zu rund 95 % auf Manzanilla. Daneben finden sich in kleinen Mengen Ascolano, Boroni, Frantoio, Mission, Oblonga, Nevadillo, Pendolina und Sevillano.

Vereinigte Staaten

In den USA, das nur 0,5 bis 1 % der Weltproduktion beiträgt, wird Olivenöl vor allem in Kalifornien, in kleinen Mengen auch in New Mexico, Arizona und Texas hergestellt. Die sechs Countys, in denen das Öl gewonnen wird sind Tulare County und Kings County, wo Manzanillo und Ascolano angebaut werden, dann Fresno County, wo Manzanillo wächst, Glenn County, das Manzanillo, Sevillano und Mission kultiviert, Tehama County, wo Sevillano gedeiht und schließlich Butte County, das wiederum Mission bevorzugt.

Australien

Australien baut eine Reihe von Sorten an, wie etwa Arbequina aus Nordostspanien (wo 50.000 ha stehen), das kleine Oliven und ein exzellentes Öl liefert. Die Erträge sind gut, doch die Gesamtproduktion in Australien gering. Die Azapena oder Sevillana de Azapa aus Chile, wo sie 90 % der Ernte liefert und als die beste Olive gilt, bringt Früchte von stark variierender Größe hervor, doch wird sie als Tafelolive bevorzugt. Hingegen ist die aus Israel stammende Barnea für die Olivenölgewinnung geeignet. In Australien lassen sie sich extrem dicht (400 Bäume pro Hektar) anpflanzen. Die kleinen Oliven aus der Frantoio-Familie, zu der Frantoiano, Correggiola, Correggiolo, Razzo und Gentile gehören, werden in Australien oftmals unter dem Namen Paragon angebaut. In Italien gilt die aus der Toskana kommende Frantoio als Maßstab für die hochwertigen Öle, außerdem ist sie relativ widerstandsfähig gegen Kälte. Daher ersetzte sie in der Toskana nach dem Frost von 1985 zahlreiche andere Olivenbäume und ist auch für viele Gegenden Australiens geeignet. Sie liefert sehr gutes Olivenöl bei gutem Ertrag. Allerdings ist es sehr stark im Geschmack - weniger, wenn man früh erntet - und wird daher gern mit anderen Ölen gemischt. Außerdem ist es bis zu zwei Jahre haltbar.

Eine australische Besonderheit sind die großen Oliven Hardy's Mammoth, die auch als Tafelolive aufgrund ihrer Größe gängig ist. Sie wächst in Queensland, New South Wales, Victoria, Süd-Australien, Tasmanien und West-Australien.

Die griechische Kalamata liefert zwar gutes Öl, doch sie wird meist als Tafelolive konsumiert, da ihr Preis sehr hoch liegt. Hingegen liefert Koroneiki, das rund 85 % der kretischen Erträge liefert, aber auch auf Zante und in Messenien gedeiht, ein exzellentes Öl, das in Australien in höchstem Ansehen steht.

Einige Bauern versuchen es mit Leccino aus der Toskana, gelegentlich auch als Tafelolive.

Die spanische Manzanilla liefert sowohl Öl- als auch Tafeloliven; Nevadillo Blanco schien zwar lange mit Picual identisch zu sein, doch ist es genetisch eine eigene Sorte. Schließlich hat Verdale eine gewisse Bedeutung, die sich von der mittelmeerischen Verdial, die ursprünglich aus Südfrankreich stammt, unterscheidet. Die südaustralische Verdale ist größer und oval, wiegt 7 bis 10 g. Die Wagga Verdale hat hingegen kleinere Früchte. Sie sind in Südaustralien die verbreitetsten Sorten. Jedoch ist ihr Ölanteil gering, manche enthalten nur 7 %, wobei Wagga ertragreicher ist.^[60]

Marken

Allein in Italien gab es im Jahr 2000 mehr als 250 Marken, die um den Olivenölmarkt konkurrierten.^[61]

Verwendung in der Küche

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Am meisten wird es weltweit in Griechenland verwendet, wo der Jahresverbrauch 23 Liter pro Person beträgt.^[62] Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.^[63]

Gesundheitsaspekte

Kaltgepresstes Olivenöl galt schon in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.^[64]

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.^[65] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“^[66][67]

Ökologische und soziale Bedeutung

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings sehr viel stärker brandgefährdet.

In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion – und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agrotourismus und Bildung - erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst bzw. den Grundwasserspiegel absenkt.

Der Unterbewuchs der Oliven, wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten und großen Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.

Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird^[68], liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.

Olivenölmuseen

Zahlreiche Unternehmen und vom Olivenöl lebende Ortschaften haben in den letzten Jahren das wirtschaftliche Potential entdeckt, das kulturelle Darbietungen als Mittel der Werbung und langfristigen Bindung und als Katalysatoren besitzen. So entstanden Museen in fast allen Anbaugebieten, häufig genügte eine als historisch gedeutete Ölmühle.

Olivenölmuseen entstanden beispielsweise in Griechenland in Sparta (Museum of the Olive and Greek Olive Oil), in Peza auf Kreta, aber auch auf Lesbos, Paraskevi, oder in Vrysses^[69]. Auch auf Zypern existiert das Museum Oleastro bei Anogyra im Südwesten der Insel.^[70]

Ähnliches gilt für das andalusische Dorf Robledillo de Gata, weil dort eine arabische Ölmühle aus dem 11. Jahrhundert existieren soll. Dabei hat Spanien das Potential schon länger entdeckt, und so gibt es Museen in Almeria (Museo Del Aceite De Oliva) und Palma de Mallorca.

Auch in Italien bestehen solche Museen, etwa in Montiferro auf Sardinien, in Torgiano (Museo dell’Olivo e dell’Olio) bei Perugia, Cisano, Cuglieri, Torgiano, Farfa, Lazise oder im ligurischen Imperia, in Cisano di Bardolino, dann in Fasano in Apulien oder in Oneglia, ebenso wie in Massa Marittima (Antico Frantoio).

Das einzige Olivenölmuseum der Türkei wurde 2001 eröffnet und befindet sich in Adatepe bei der kleinen Stadt Küçükkuyu im Kreis Ayvalık an der nördlichen Türkischen Ägäis. Baeza in Portugals Algarve bietet ebenfalls ein Ölmuseum (auf 6000 m²).

Tunesien kennt solche Häuser in Sousse und Monastir, Frankreich in Mouriès zwischen Nîmes und Aix-en-Provence, Kroatien 3 km außerhalb von Vela Luka auf Korčula, im Dorf Mirca im Norden der Insel Brač soll 2006 das erste dalmatinische Museum der Ölindustrie eröffnet haben.

Siehe auch

• Olivenbaum
• Oleocanthal
• Pflanzenöle

Literatur

• Mort Rosenblum: Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht, München 2000.
• Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, C. Winter, 1944.
• Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, in: Forschung und Fortschritt 21/23 (1947) 35-38.
• G. Donno: Bibliografia sistematica dell'olivo e dell'olio di oliva, Rom: Ramo editoriale degli agricoltori, 1943, Nachdruck Lodi: G. Zazzera 1997.
• Vito Sciancalepore: L'olio vergine d'oliva, Mailand: Hoepli 2002.
• Giuseppe Tavanti: Trattato teorico-pratico completo sull'Ulivo che comprende la sua istoria naturale e quella della sua cultura ..., Florenz 1819.
• Zeev Wiesman: Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Biotechnologies, Academic Press/Elsevier, 2009.
• G. Steven Sibbett, Louise Ferguson: Olive production manual, University of California 2005.
• Stan Kailis, David Harris: Producing Table Olives, Collingwood, Australien 2007.
• Zeffiro Ciuffoletti: Olio. Tesoro del Mediterraneo, Florenz 2004.

Weblinks

Commons: Olivenöl – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Olivenöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Olea database, erstellt von Giorgio Bartolini vom Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree, Datenbank vom National Research Council ITALY.
• International Olive Council
• Umfassende Informationen über das Olivenöl, Informationsgemeinschaft im Auftrag der Kommission der EG.
• Olivenöltest 2011, Der Feinschmecker.
• Museo dell'Oliva, Ligurien
• interaktive Karte der spanischen Anbaugebiete
• Informationen und Index zu den Messmethoden

Einzelnachweise