Stärkeester sind chemisch modifizierte Stärken, die als Lebensmittelzusatzstoff industriell eingesetzt werden.
Bei Stärkephosphaten handelt sich um verschiedene Verbindungen von Stärke mit Phosphorsäure. (Monostärkephosphat E 1410, Distärkephosphat E 1412, Phosphatiertes Distärkephosphat E 1413, Acetyliertes Distärkephosphat E 1414).[1] Solche Stärkeester werden u.a. durch trockenes Erhitzen von Stärke mit Phosphaten oder Phosphoroxychlorid auf 120-175 °C in basischer Umgebung erhalten:[2]
- $ \mathrm {R{-}OH\longrightarrow R{-}OPO_{3}H^{-}} $
Ester der Stärke mit organischen Säuren entstehen z.B. durch Erhitzen mit Essigsäure (aceteylierte Stärke, Stärkeacetat, E 1420[1]), C6-C26 Fettsäuren, Bernsteinsäure, Adipinsäure (Acetyliertes Distärkeadipat E 1422[1]) und Citronensäure oder deren Salzen bzw. aktivierten Derivaten. Das Dickungsvermögen ist größer als von nativer Stärke und die Derivate besitzen eine gute Gefrier-Tau-Stabilität für Tiefkühlpizza. Zudem werden sie als Verdickungsmittel und Stabilisatoren für Backwaren, Trockensuppen und -soßen, Puddings, Tiefkühlkost, hitzesterilisierten Konserven sowie Margarine eingesetzt. Sie können zum Einkapseln von Aromen und als Schutzüberzügen für Trockenfrüchten verwendet werden.[2]
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe.
- ↑ 2,0 2,1 Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-73201-3, doi:10.1007/978-3-540-73202-0.
