Stabilisator (Lebensmittelchemie)

Stabilisatoren sind in der Lebensmittelchemie chemische oder biochemische Verbindungen, die als Lebensmittelzusatzstoff einem metastabilen System zugesetzt werden, um dessen Beschaffenheit, Aroma oder andere Parameter in definierter Weise zu erhalten. Ein solcher Stabilisator kann eine oder mehrere Stabilisationsfunktionen haben. Er ist in jedem Fall mit vorangestelltem Klassennamen kennzeichnungspflichtig. Zudem müssen sie wie alle Zusatzstoffe zugelassen werden.

Anwendungen

• Alginate stabilisieren die Schaumigkeit in Milchshakes.
• Antioxidationsmittel wie Vitamin C verhindern die Oxidation von Aromastoffen und wirken geschmacksstabilisierend.
• Bienenwachs wird bei der Herstellung von Süßigkeiten auf Gelatinebasis (z. B. Gummibären) als Überzugs- und Trennmittel verwendet. Bei hygroskopischen Pastillen oder Bonbons - z. B. Lakritzewaren - verhindert es Wasseraufnahme.
• Calciumsulfat wird zugesetzt zum Erhalt der „Krumigkeit“ von Brot oder als Verklumpungshemmer in Backmischungen.
• Emulgatoren wirken als Stabilisatoren von meist Zweiphasengemischen wie Salatsaucen oder Brotaufstrichen (z.B. Erdnussbutter oder Nuss-Nougat-Creme).
• Farbstabilisatoren dienen dem Erhalt von Lebensmittelfärbungen.
• Feuchthaltemittel binden Wasser und können dadurch das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern.
• Geliermittel quellen in Wasser oder binden Wasser und geben dadurch Suppen, Saucen oder Puddingen eine sämige bis feste Konsistenz.
• Polyphosphate (E 452) binden und stabilisieren Calcium (Ca²⁺) in Lebensmitteln.
• Säureregulatoren, zum Beispiel Kaliumsalze der monomeren Phosphorsäure (E 340) halten den Säuregehalt von Lebensmitteln konstant, sie puffern den pH-Wert.
• Schaumverhüter vermeiden unerwünschte Schaumbildung, zum Beispiel bei Getränken mit hohem Eiweißgehalt.
• Verdickungsmittel stabilisieren in Lebensmitteln eine bestimmte Konsistenz oder Textur (Mundgefühl) oder können auch Fettigkeit imitieren, um kalorienarme Leichtprodukte reicher erscheinen zu lassen.