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Fuselöle sind ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen (sog. Fuselalkohole, vorwiegend 1-Propanol, 2-Methylpropan-1-ol, 2-Methylbutan-1-ol und 3-Methylbutan-1-ol[1], siehe auch Begleitalkohole), Fettsäureestern, Terpenen, Furfuralen, Acetalen, Aldehyden und Carbonsäuren sowie einigen weiteren Stoffen. Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger. Fuselöle spielen für die Verträglichkeit von alkoholischen Getränken eine entscheidende Rolle. Aus diesem Grund sollte der Fuselölgehalt von Spirituosen auch nicht über 0,1 % liegen.[2]
Durch Techniken wie Rektifikation oder durch Filtrieren über Aktivkohle lässt sich der Gehalt der Fuselöle in Spirituosen reduzieren. Die schwerflüchtigen Fuselöle reichern sich bei der Destillation am Boden der Destinationskolonne an und können als Lutter abgezogen werden. Hoch konzentrierte und gereinigte Spirituosen wie Korn oder Wodka enthalten in Relation zum Alkoholgehalt deutlich weniger Fuselöle als andere alkoholische Getränke. In manchen Spirituosen – wie Weinbrand oder Whisky – ist ein Restgehalt an Fuselölen als Komponente des Aromas der alkoholischen Getränke erwünscht.[1]
Fuselöle sind im Gegensatz zum Volksglauben nicht für den „Kater“ bei Alkoholintoxikation verantwortlich. Sie lindern den Effekt von Ethanol sogar. Zudem konnte im Tierversuch gezeigt werden, dass Fuselöle die geschmackliche Abneigung gegenüber hochprozentigem Alkohol verringern.[3] Bezüglich der Begleitalkohole gilt dies jedoch nicht (siehe dort).
Bier
Im Bier schwanken die Fuselanteile aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Weizenbier hat höhere Konzentrationen als Pilsener oder Exportbier. Ebenso hat Obergäriges Bier mehr Fusel als untergäriges. Alkoholfreies Bier enthält nur sehr geringe Spuren.[4]
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 Thieme Chemistry (Hrsg.): Eintrag zu Fuselöle im Römpp Online. Version 3.29. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2012, abgerufen am 30. Mai 2012.
- ↑ Manfred V. Singer und Stephan Teyssen: Alkohol und Alkoholfolgekrankheiten, 2005, II, 55-88, doi:10.1007/3-540-26446-9_7
- ↑ Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y. (Aug 27, 2003). "Effects of fusel oil on animal hangover models.". Alcohol Clin Exp Res. 27 (8 Suppl): 37S–41S. doi:10.1097/01.ALC.0000078828.49740.48. PMID 12960505.
- ↑ Informationsdienst Wissenschaft: Absolventin untersucht in ihrer Diplomarbeit den Gehalt an Fuselalkoholen in 60 Biersorten
Weblinks
Wiktionary: Fuselöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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