Käse

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus einem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht über ahd. kāsi auf lat. cāseus, eigentlich: "Gegorenes, sauer Gewordenes“, zurück, das u. a. auch dem engl. cheese und dem span. queso zu Grunde liegt.

Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln.

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Man kann von bis zu 5000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA.

Geschichte

Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.

Mit dem Beginn der Domestizierung von zunächst vermutlich Ziegen, dann Schafen und zuletzt von Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst der Käseherstellung. Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oder Tierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen. Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.

Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischem und pflanzlichem Gerinnungsmitteln (Lab) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. So bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige Schimmelpilze oder Mikroorganismen wie Bakterien enthält.

Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus der Jungsteinzeit um 5500 v. Chr in Kujawien (polnisch Kujawy) im heutigen Polen. Dort wurden Reste von Seihern aus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern, eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfung von Molke identifiziert werden konnten.^[1][2]

Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben der Griechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die Götter Verwendung. Homer beschreibt im 10. Gesang seiner Odyssee (schriftlich niedergelegt im späten 8. Jahrhundert v. Chr.) die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten Pragmatien des Aristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im Römischen Reich, von da geschah die Verbreitung mithin in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an Backwaren mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat und auch die römischen Legionäre hatten neben Rosinen und Oliven Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.

Als im 4. Jahrhundert v. Chr. die Kelten die Alpen überquerten, kannten sie bereits die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des Rahms und veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. Die Germanen übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.

Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei in Europa seit dem frühen Mittelalter sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurück zu verfolgen. So fanden im Jahre 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.^[3] Der englische Cheshire wird bereits im 1086 fertiggestellten Domesday Book, einem auf Veranlassung Wilhelms des Eroberers angefertigten Reichsgrundbuch, erwähnt.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma oder entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab. Doch nach Meinung von Feinschmeckern bleibt die Herstellung wirklich außerordentlich guten Käses der Erfahrung und handwerklich soliden Arbeit erfahrener Käsemeister vorbehalten und kann in der Massenproduktion nicht erreicht werden.

Käseherstellung

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen vier und sechzehn Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:

• Sauermilchkäse
• Labkäse (Süßmilchkäse)
• Molkenkäse – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische Ricotta und der griechische Manouri
• Molkenkäse – süß-salziger Käse aus Norwegen, der durch Einkochen von Molke gewonnen wird (Gudbrandsdalen)

Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dadurch das Milcheiweiß Kasein ausgefällt wird. Dieser Vorgang wird als Dicklegen bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt und ist der sogenannte Frischkäse. Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oder Edelschimmel verfeinert werden kann.

Bei der Herstellung von Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin ausgefällt. Die Eigenschaft vom Lab, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.

Molkeneiweißkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne hergestellt.^[4] Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin.

Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Laktose führt zur Bildung von Milchsäure und Kohlenstoffdioxid (Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich.

Käsesorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käse.

Für jede Käsesorte gibt es jeweils besondere Käsemesser.

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wird herkömmlicherweise aus Büffelmilch hergestellt. Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziell Nepal, Käse aus der Milch von Yaks, in Skandinavien, speziell der Juustoleipa in Finnland, der auch aus Milch von Rentieren hergestellt wird; in der Türkei wird Airag aus Stutenmilch, in Serbien Pule aus Eselsmilch und in Afghanistan Kadchgall aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.

Für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die billigere Kuhmilch. Aus der Milch von Schweinen kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält und es technisch schwierig ist, Säue zu melken.^[5]

Käse besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Alle Bestandteile außer Fett gehören zur fettfreien Käsemasse. Je weniger Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten ist, desto härter ist der Käse. Dabei hat ein Hartkäse wie Emmentaler etwa 56 % Wasseranteil und ein Weichkäse wie Camembert etwa 67 %. Alle Bestandteile außer Wasser bilden die Trockenmasse eines Käses. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er, je weniger Trockenmasse, desto mehr Wasser ist enthalten und desto weicher ist er auch.

Je nach Verbrauchervorstellung werden die verschiedenen Käsesorten nach diesen Inhaltsstoffen eingeteilt

• Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse („Wie viel Wasser ist im Käse enthalten?“)
• Trockenmassegehalt im Käse
• Fettgehalt in der Trockenmasse

Käsegruppen nach Wassergehalt

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt

• Frischkäse – Wassergehalt über 73 %, wie Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta
• Weichkäse – Wassergehalt über 67 %, wie Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert
• Sauermilchkäse – Wassergehalt 60 % bis 73 %, wie Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse
• Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61 % bis 69 %, meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse
• Schnittkäse – Wassergehalt 54 % bis 63 %, wie Edamer, Gouda, Tilsiter
• Hartkäse – Wassergehalt bis 56 %, wie Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Salzlakenkäse oder Käse, der in Flüssigkeiten wie Speiseöl in Verkehr gebracht wird und Brühkäse („Pasta-Filata-Käse“) wie Mozzarella und Provolone.

Der Wassergehalt des Käses wird durch den Entzug von Molke aus der durch Dicklegung von Milch erlangten Dickete eingestellt. Bei Hart-, Schnitt- und Weichkäse wird die Dickete mit einer Käseharfe zum Käsebruch kleingeschnitten. Anschließend wird der Käsebruch gebrannt, d. h. je nach Käsesorte auf bis zu 55 °C erhitzt. Je kleiner das Bruchkorn wird und je intensiver der Käsebruch gebrannt wird, desto mehr Molke wird aus dem Käsebruch abgesondert, und desto höher wird die Trockenmasse. Anschließend wird, sofern Hart- oder Schnittkäse gewonnen werden soll, der aus dem behandelten Bruch geformte Käselaib gepresst. Dadurch wird weitere Molke abgetrennt, so dass der Käse härter wird. Durch ein anschließendes Salzbad kann dem Käse noch mehr Wasser entzogen werden. Bei Frischkäse wird die Molke hingegen nicht durch eine Käseharfe, sondern durch ein Käsetuch abgeschieden.

In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen:

• Frischkäse: ohne Reifezeit gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse.
• Weichkäse: Reifezeit einige Wochen – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Brie, Tomme.
• Halbhartkäse: Reifezeit einige Monate- aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, wie Appenzeller Käse, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette.
• Hartkäse: Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre aus Rohmilch, wie Emmentaler, Gruyere.
• Extrahartkäse: Reifezeit mehrere Jahre – aus Rohmilch, wie Sbrinz, Hobelkäse.

Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch Lab dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.

Bei Schnittkäse / Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.

Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie den Camembert de Normandie. Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mit Rotschmierebakterien behandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mit Edelschimmelpilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.

Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.

Fettgehaltsstufen des Käses

1. Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.
2. Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
3. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
4. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
5. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
6. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
7. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
8. Doppelrahmstufe 60–87 % Fett i. Tr.

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

Durch das Hinzufügen oder Abtrennen von Sahne kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.

Käsesorten und Fettgehalt

Fettstufe	Fett i. Tr.	Fettgehalt
		Hartkäse	Schnittkäse	Weichkäse	Frischkäse
Doppelrahm	60–87 %	≥ 42 %	≥ 36 %	≥ 30 %	≥ 18 %
Rahm	≥ 50 %	≥ 35 %	≥ 30 %	≥ 25 %	≥ 15 %
Vollfett	≥ 45 %	≥ 32 %	≥ 27 %	≥ 23 %	≥ 14 %
Fett	≥ 40 %	≥ 28 %	≥ 24 %	≥ 20 %	≥ 12 %
Dreiviertelfett	≥ 30 %	≥ 21 %	≥ 18 %	≥ 15 %	≥ 9 %
Halbfett	≥ 20 %	≥ 14 %	≥ 12 %	≥ 10 %	≥ 6 %
Viertelfett	≥ 10 %	≥ 7 %	≥ 6 %	≥ 5 %	≥ 3 %
Mager	< 10 %	< 7 %	< 6 %	< 5 %	< 3 %

Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse und ist somit weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:

• Frischkäse x 0,3
• Weichkäse x 0,5
• Schnittkäse x 0,6
• Hartkäse x 0,7

Beispielsweise hat der Schnittkäse Gouda 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett in der Frischmasse.

Käsesorten nach Kulturen

Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierische Käsemilben (Tyroglyphus casei) erzeugter Käse ein.

• Schimmelkäse
  • Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
  • Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.

• Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse
  • Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.
  • Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt.

• Herstellung und Zuhilfenahme von tierischen Organismen
  • Milbenkäse - aus Ostthüringen und Sachsen-Anhalt oder Mimolette
  • Casu Marzu

Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweiche Rinde, die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.

Andere Einteilungen

• Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
• Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
• Salzlakenkäse - Der Salzlakenkäse reift in einer Salzlake (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse ist Feta
• Brühkäse - der bekannteste Brühkäse ist Mozzarella und Provolone

Brühkäse werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, so etwa der französische Mimolette, der Annatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.

Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen dem Streichkäse, der auf das Brot gestrichen wird, und dem Schnitt- oder Scheibenkäse, der auf das Brot gelegt wird.

Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von sogenannten Leichtprodukten, welche fett- und cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu so genannten „Convenience-Produkten“ (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Industrieller Kunstkäse, der gar nicht oder nur zu einem Teil auf Milch oder Milchprodukten basiert, wird auch als „Analogkäse“ bezeichnet.

Verwendung

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten ist heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Ost-Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse eher eine untergeordnete Rolle. Ein Grund hierfür liegt in der weitverbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung.

Lagerung und Reifung

Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich „raumfüllend“ und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle, ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf mit mehr als 30 Litern oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern.

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf die erwünschten mehr als 90 % steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann, dadurch werden eventuell vorhandene Schimmelpilzsporen abgetötet. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur) weniger Probleme mit Gerüchen. Größere Käselaibe können auf diese Weise recht lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das Beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen. Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte nicht in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze können den Käse ungenießbar machen. Aus diesem Grund sollte Käse auch nicht mit Holzbrettern in Berührung kommen, auf denen Brot geschnitten wurde. Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und in Kunststoff bekommt dem Käse nicht.

Siehe auch

• Käseherstellung
• Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern
• Käsemuseum

Literatur

• Judy Bidgeway: Käse. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
• Edition Teubner: Das große Buch vom Käse. Gräfe und Unzer, 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
• Susanne Hofmann: Edler Käse und seine Geheimnisse. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
• Kazuko Masui: Französischer Käse. Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
• Ursula Heinzelmann: Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften. Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, Inhaltsverzeichnis.
• Wolfgang Fassbender: Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen. Orell Füssli, Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
• Madeleine Jakits (Red.): Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse. Hrsg. von Der Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, Inhaltsverzeichnis.
• Juliet Harbut (Hrsg.): Käse der Welt. Über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1.

Filme

• Rund um den Käse. Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie: Werner Teufl, Produktion: Halo Filmproduktion, Bayerischer Rundfunk, Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst, Film-Daten.

• Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar, ZDF, arte, Film-Informationen von ARD, u. a. mit Affineur Philippe Olivier.

• Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben. Dokumentarfilm-Reihe, Österreich, Deutschland, 2009ff., 25 Min., Produktion: megaherz, ServusTV, Übersicht und Internetseite der „Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung“.

Weblinks

• Wiktionary: Käse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
• Commons: Käse – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
• Wikibooks: Rezepte mit Käse – Lern- und Lehrmaterialien
• Links zum Thema Milchprodukte im Open Directory Project
• Gesetze im Internet: Käseverordnung

Einzelnachweise