Dutch process

Als Dutch Process oder auch Dutching bezeichnet man ein Verfahren der Kakaoverarbeitung, bei dem durch Alkalisierung die Eigenschaften hinsichtlich Verarbeitung und Geschmack wesentlich verbessert werden. Benannt wurde es nach dem Heimatland des Erfinders Coenraad Johannes van Houten, den Niederlanden. In manchen Kochratgebern wird bei ungesüßtem Kakaopulver zwischen "nature" und "dutched" unterschieden.^[1]

Geschichte

Um etwa 1830 entwickelte der Niederländer Coenraad Johannes van Houten einen Prozess zur Behandlung von Kakao durch Alkalien, beispielsweise Natriumcarbonat (Soda) oder Kaliumcarbonat (Pottasche).^[2]

Van Houtens Ziel war es, die Wasserlöslichkeit von Kakao zu erhöhen, was ihm auch gelang.^[3] Bis zu dieser Erfindung war Kakao dickflüssig und schaumig. Durch diesen Prozess wurde er leichter verdaulich, besser zuzubereiten und industriell verarbeitbar. Erst durch die Erfindung dieses Prozesses wurde der Grundstein für die Massentauglichkeit dieses Getränkes gelegt.

Es wurde die noch heute existierende Marke van Houten gegründet, die heute im Eigentum von Barry Callebaut ist.^[4]

Eigenschaften

Er erreichte dadurch eine bessere Wasserlöslichkeit, eine dunklere Farbe, weicheren und weniger sauren Geschmack. Der Prozess vermindert die enthaltenen Antioxidantien im Kakao. Laut neueren Studien ist aber immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten. Nach Irmgard Bitsch werden die Polyphenole und anderen Schadstoffe nicht signifikant reduziert.^[5]

Gemäß einer anderen Studie bleiben bei einem leichten Dutch Process noch 40 %, bei einem intensiven nur 10 % aller Antioxidantien erhalten.^[6] Aufgrund des hohen Anteils sind die Antioxidantien im Kakao trotzdem auf einem hohen Niveau. Von Natur aus enthält Kakaopulver 34,6 mg flavonoide Antioxidantien pro Gramm Gewicht. Das ist einer der höchsten Werte überhaupt gemäß einer Studie, die 2008 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde. Diese Studie wurde vom Hershey Company and Brunswick Labor in Norton, Massachusetts durchgeführt.^[6] Ungesüßtes Kakaopulver gehört auch in der Auflistung der USDA zu den Lebensmitteln mit den höchsten Flavonolgehalten.^[7][8]

Der Kakao erreicht durch dieses Verfahren einen neutralen pH-Wert und ist nicht mehr sauer wie natürlicher Kakao. Der Wert steigt von natürlichen 5,5 auf 7 oder sogar 8.^[3] Deswegen muss bei gedutchtem Kakao beim Backen immer Backpulver zugegeben werden, es sei denn, es gibt andere, genügend saure Zutaten.^[1]

Heutige Verwendung

Heute wird der meiste Kakao, der in Süßwaren und Eiscreme verwendet wird, durch Dutching modifiziert. Verwendung findet er in Kuchen und Keksen, Getränken und Süßigkeiten.

Traditionelle Marken sind Sarotti (Deutschland), Droste und Van Houten (Niederlande), Lindt (Schweiz), Pernigotti (Italien), Valrhona und Poulain (Frankreich).^[1] In den USA ist die Verwendung durch die Bezeichnung "dutched" oder "processed with alkali" auf der Zutatenliste vermerkt.

Will man Kakao aus gesundheitlichen Gründen konsumieren sollte man aufgrund der hier fehlenden sekundären Pflanzenstoffe nichtalkalisierten Kakao trinken.^[3]

Weblinks

• Über Antioxidantien in Dutch Processed Kakao (engl.)
• Pressemitteilung zur Studie der Hershey Company (engl.)
• Glossar über Schokolade (engl.), siehe Einträge Alkalization und Dutch process cocoa

Einzelnachweise