Tonkabohne

Tonkabohnen

Die Tonkabohne ist der mandelförmige Samen des Tonkabaumes (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.), auch Toncabaum, der im nördlichen Südamerika und in der südlichen Karibik wächst.

Tonkabohnen haben einen süßlichen, der Vanille ähnlichen Geschmack. Als Gewürz werden sie sehr sparsam in Desserts verwendet, die häufig auf Mohn oder Kokos basieren. Daneben benutzt man sie in Keksen und Kuchen. Sie sind sehr hart und werden am besten mit einer Muskatreibe abgerieben. Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. zehn Minuten ausgekocht (sie können bis zu zehn Mal verwendet werden). Ebenso können sie auch in Rum eingelegt werden. Wegen des Gehalts an Cumarin (zwei bis drei Prozent^[1]), das im Verdacht steht krebserregend zu sein, ist der Gebrauch zurückgegangen.

Der Tonkabohne wird eine hypnotische erotisierende Wirkung nachgesagt, sie findet gelegentlich bei der Herstellung von Herrenparfums Verwendung. Bei der Aromatisierung von Pfeifentabaken und frisch gerieben als Räuchersubstanz werden ebenfalls Tonkabohnen verwendet.

Tonkafrucht

Die Tonkabohne, bzw. der Inhaltsstoff Cumarin, wird aufgrund ihres vanilleähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung mexikanische Vanille als Ersatz für echte Vanille verwendet. Die Verwendung der Pflanze zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung der Tonkabohne ist nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden. Cumarin gehört als Toxin laut Aromaverordnung EG 1334/2008 zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (Anhang III, Teil A der Aromaverordnung) und unterliegt bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulässigen Höchstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist ^[2]. Die Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Aromastoff in Lebensmitteln, nicht jedoch bei der Verwendung als Riechstoff, wie z. B. in Parfums oder Kerzen.

In den Vereinigten Staaten von Amerika ist die Verwendung der Tonkabohne in Lebensmitteln durch die Food and Drug Administration^[3] untersagt.

In Südamerika werden ihr große magische und heilende Kräfte zugesprochen, als Schutzamulett gegen Krankheiten, in der Geldbörse für Wohlstand und Erfolg sowie zur Erfüllung von Wünschen.

Literatur

• Wörner, Martin; Schreier, Peter: Flüchtige Inhaltsstoffe aus Tonkabohnen (Dipteryx odorata Willd.). In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Band 193, S. 21–25 (1991), ISSN 0044-3026.
• Sullivan, Gerald: Occurence of Umbelliferone in the seeds of Dipteryx odorata (Aubl.) Willd. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Band 30, 609–610 (1982), ISSN 0021-8561.
• Hayashi, T.; Thomson, R. H.: Isoflavanones from Dipteryx odorata. In: Phytochemistry, Band 13, S. 1943–1946 (1974), ISSN 0031-9422.
• Nakano, T.; Tori, K.; Yoshimura, Y.: New isoflavones from the bark of. Dipteryx odorata. In: Revista Latinoamericana de Quimica, Band 10 (No. 1), S. 17–19 (1979), ISSN 0370-5943.

Einzelnachweise