Kaffeebohne
Die Kaffeebohne (arab.: قهوة qahwa „Kaffee“ und arab.: بنّ bunn „Beere“) ist der Samen der Kaffeepflanze, botanisch keine Bohne. Das Wort „Kaffeebohne“ ist eine volksetymologische Lehnübersetzung. Die Früchte sind rote, kirschenähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen) mit meist zwei Steinkernen, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinander liegen. Diese Steinkerne sind die eigentlichen „Kaffeebohnen“. Eine Sonderform, bei der einer der zwei Kerne verkümmert und sich nur ein einzelner, rundlicher Kern entwickelt, nennt man „Perlbohne“.
Diese Steinkerne sind die Samen der Kaffeepflanzen und bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das unter anderem auch Coffein in Mengen von etwa 0,8 bis 2,5 % enthält.
Kaffeesorten gehören zur Gattung Coffea aus der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse/ Krappgewächse).
Sorten
Es gibt vierzig verschiedene Sorten. In den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings das Angebot hauptsächlich auf die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora, Syn. robusta) reduziert.
Arabica ist die wichtigste Kaffeesorte. Sie macht 60 Prozent des Welthandels aus und wächst im Hochland zum Beispiel in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika.
Robusta ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica-Sorte. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe. Robusta wird als Zusatz vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und ein schweres, leicht erdiges Aroma bringt.
Darüber hinaus gibt es noch:
- Coffea liberica – Strauch wird bis zu 18 Meter hoch und hat große Bohnen (bis zu 2 cm Durchmesser). Kultivierung ist sehr problematisch, die Qualität eher minderwertig. Werden daher immer weniger angepflanzt.
- Coffea excelsa – ähnelt in Größe und Bohnen Robusta, in Wuchs und Blättern der Liberica. Qualität ist unterschiedlich.
Diese Sorten kommen nur in einigen Ländern wie Liberia, Sierra Leone, der Zentralafrikanischen Republik und Benin vor, sowie auf den Philippinen, Indonesien und Vietnam. Die erzeugten Mengen sind vergleichsweise unbedeutend.
Der teurere Arabica (Coffea arabica, auch als Java-Bohne bekannt) gibt einen etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema, aber dafür mit mehr feineren (oft als „fruchtig“ beschriebenen) Geschmacksnuancen. Robusta (Coffea canephora) dagegen hat oft etwas weniger Säure (aufgrund der weniger ausgefeilten Geschmacksabstufungen kann er gut etwas länger geröstet werden, was die Säure reduziert), ist tendenziell bitterer (bei guten Kaffees eine feine Bitternote wie bei dunkler Schokolade), gibt die dunklere Crema und verleiht dem Kaffee seinen „Körper“ (einen etwas breiteren Geschmack, eine Art Fundament). Letztlich ist es also vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks, welches Mischungsverhältnis man bevorzugt – z. B. 60:40 (eher Süditalien), 75:25, 90:10 oder 100:0 (eher Norditalien) –, wobei 100%ige Arabicas von Kennern oft als unausgewogen empfunden werden.
Röstung
Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zwischen den verschiedenen Kaffeegetränken (Filterkaffee, Espresso, Mokka) ist die Röstung der Bohnen. Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis von Kaffeemehl für Filterkaffee schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso-Bohnen mehr Körper, und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.
Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzeren Kontakt als bei der Filterkaffeezubereitung.
Typischerweise werden Bohnen in einer Trommel durch Hitze und häufiges Umschichten geröstet. Durch die physikalische Reibung kommt es allerdings zu Volumenverlusten beim Endprodukt. In den 80er Jahren wurde deshalb an der Universität von Magdeburg das sogenannte Wirbelschichtröstverfahren entwickelt, bei dem die Bohnen auf einem Kissen aus erhitzter Luft oder Gas geröstet werden. Die DDR reagierte damit auf Engpässe in der Kaffeeproduktion.
Siehe auch
- Entkoffeinierung
- Espresso
- Mokka (Kaffee)
- Kaffeepulver
- Löslicher Kaffee
Weblinks
Commons: Kaffeebohne – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
