Hefeextrakt

Hefeextrakt – im englischsprachigen Raum unter dem Markennamen Marmite bekannt.

Hefeextrakt ist die Bezeichnung für Autolysate aus Hefe, also Konzentrate von aufgeschlossenen Hefezellen, die abgestorben und aufgelöst sind, so dass die enthaltenen Proteasen die Proteine in Peptide und Aminosäuren zerlegen. Ebenso hydrolysieren Nukleasen die DNA und RNA in die zwei Klassen der Nukleotide (Purine und Pyrimidine). Es handelt sich um ein gelbbräunliches und wasserlösliches Pulver. Hauptbestandteile sind Proteinabbauprodukte wie Peptide und freie Aminosäuren, die DNA-Abbauprodukte wie Purine und Pyrimidine sowie Vitamine der B-Gruppe.

Verwendung als Geschmacksverstärker

Hefeextrakte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Autolysierte Hefe ist eine Quelle für eine Vielzahl von Aminosäuren wie der Glutaminsäure (Amino-Glutarsäure) und deren Salze. Hefeextrakt besitzt als Aroma keine E-Nummer (siehe Lebensmittelzusatzstoff) und gilt nach dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, obgleich es Salze von Aminosäuren wie der Glutaminsäure enthält, die chemisch identisch mit dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (synonym Natriumglutamat, Natrium-L-Glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, engl. monosodium glutamate, MSG) sind. Weiterhin enthält es auch die Purine Dinatriumguanosinat und Dinatriuminosinat, weshalb es gerne zum Würzen verwendet wird.

Indem man also Lebensmitteln Hefeextrakt zusetzt, können auch Produkte, die als „frei von Zusatz von Geschmacksverstärkern“ gekennzeichnet sind, Glutaminsäure enthalten. Hefeextrakt besteht zu etwa sieben Prozent aus Glutaminsäure, also wie beispielsweise Parmesan.

Die Preisbildung im Handel mit Hefeextrakt findet aufgrund des Gehalts von Nukleotiden statt. Je höher deren Anteil ist, desto höher ist der zu erzielende Preis. Hersteller verwenden beispielsweise die beim Brauprozess anfallende Hefe als Grundlage zur Herstellung von Hefeextrakt.

Weitere Verwendung

Für die Herstellung von Pillen ist Hefeextrakt ein häufiger Bestandteil.

Hefeextrakte sind keine natürliche Quelle von Cyanocobalamin (Vitamin B₁₂), wenngleich viele Markenhersteller von Hefeextrakt ihren Produkten dieses Vitamin beimischen. Wer diese aus ernährungsphysiologischen Gründen verwenden möchte (z. B. zur Ergänzung einer veganen Ernährung), sollte die Ernährungsinformationen des Herstellers beachten.

In der Bakteriologie wird Hefeextrakt als Basis für Nährlösungen und feste Nährmedien verwendet. So ist es unter anderem Bestandteil des LB-Mediums zur Kultur von Bakterien. Insbesondere sein hoher Gehalt an Vitaminen der Gruppe B ist von Interesse.

Siehe auch

• Nährhefe

Weblinks

• hefeextrakt.info: Informationsseite des Verbandes der Europäischen Hersteller von Hefespezialprodukten