Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen und Roggen. Glutenin gehört zu den Glutelinen, Speicherproteinen in Gräsern. Etwa 10 % der Speicherproteine im Weizenkorn sind Glutenine.[1] Jedoch enthalten Gerste, Hafer und Mais kein Glutenin.[2]
Glutenin besteht zu 20 % aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.[3]
Glutenin ist zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken, da die HMW-Glutenine die Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.[4]
Einzelnachweise
- ↑ Gerhard Richter: Biochemie der Pflanzen, Thieme Stuttgart 1996, ISBN 3-13-103421-1, Seiten 369f
- ↑ Hans-Walter Heldt, Birgit Piechulla: Pflanzenbiochemie, 4. Auflage Spektrum Heidelberg 2008, ISBN 978-3-8274-1961-3, Seiten 338f
- ↑ InterPro: Eintrag zu Gliadin/LMW-Glutenin, abgerufen am 14. Juli 2010.
- ↑ InterPro: Eintrag zu HMW-Gluteninen, abgerufen am 14. Juli 2010.
