Abschrecken (Kochen)

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Abschrecken grüner Bohnen durch kurzes Eintauchen in kaltes Wasser
Fehlerhaftes Abschrecken von Broccoli-Röschen unter fließendem Wasser

Abschrecken ist eine spezielle Technik der Kochkunst. Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen bzw. bei Gemüse wie Bohnen oder Broccoli die Farbe zu erhalten, z. B. nach dem Blanchieren. Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes Wasser oder Eiswasser getaucht.

Obwohl oftmals praktiziert, hilft diese Technik aber nicht, um Eier leichter schälbar zu machen, sie bewirkt eher Gegenteiliges. Zwar wird auch hier der Garprozess unterbrochen, die Schälbarkeit der Eier ist aber vom pH-Wert der Schalen-Haut abhängig. Ein frisches Ei hat einen pH-Wert von 7 und lässt sich deshalb schlecht schälen. Ein älteres Ei ist hingegen basisch und lässt sich besser schälen.[1] Dennoch ist bei weich gekochten Eiern, die nicht sofort verzehrt werden, das Abschrecken sinnvoll, um das Weitergaren im Inneren und damit das Erhärten des Eis zu verhindern.

Literatur

  • Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis. 1. Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S. 226 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Weblinks

Einzelnachweise

  1. Corinne Delvaux: der Alltag: Eier abschrecken. In: Kultur-Fernsehreihe Karambolage auf ARTE, Begleittext zur Sendung vom 31. Oktober 2010; abgerufen am 9. März 2012.

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