Ein Wetzstahl oder Abziehstahl dient dem Schärfen von Messern. Der Wetzstahl ist oft stabförmig und besteht aus hartem Stahl mit rundem, ovalem, quadratischem oder flachem Querschnitt. Zur besseren Handhabung ist er üblicherweise mit Griff und Fingerschutz versehen.
Stahl
Die Härte des Stahls liegt, je nach Hersteller, zwischen 60 und 70 HRC. Die heutigen Stähle sind meistens noch zusätzliche hartverchromt, wodurch eine Härte von 69 HRC erreicht werden kann. (Zum Vergleich: Messer liegen üblicherweise zwischen 55 und 65 HRC, die meisten erreichen 57 HRC).
Arten
Es gibt sehr verschiedene Arten von Wetzstählen, von denen die meisten nur im Fachhandel (z B. für Metzgereibedarf) erhältlich sind. Grundsätzlich gibt es zwei Gruppen von Wetzstählen: Richtende Wetzstähle, bei denen der Stahl lediglich gerichtet wird, und Spanende Wetzstähle, bei denen Material abgetragen wird.
Richtender Wetzstahl
Der richtende Wetzstahl ist poliert oder hat eine mikrofeine Struktur. Er wird verwendet zum „Abzug“ von sehr scharfen Messern, die im Gebrauch nur wenig von ihrer Schärfe einbüßen. Beim Abziehen wird die Klinge nicht geschliffen, sondern gerichtet: Die sehr scharfe Schneide des Messers, die bei der Benutzung im mikroskopischen Bereich zur Seite weggebogen wird, wird durch den Stahl wieder aufgerichtet. Dabei wird kein Material abgetragen, wie es beim Schleifen mit einem Wetzstein der Fall wäre. Das Abziehen erfolgt in relativ kurzen Abständen von wenigen Minuten und erhält die Schärfe des Messers, was die Standzeit bis zum Nachschärfen (Schleifen) erhöht.
Solche Wetzstähle kommen überwiegend im professionellen Bereich (Fleischverarbeitung, Gastronomie etc.) und für hochwertige Messer zum Einsatz. Die Anwendung in privaten Haushalten ist meist nicht erforderlich und daher selten.
Spanender Wetzstahl
Dies ist die Art von Wetzstahl, die in den meisten Haushalten zu finden ist, da sie überall und schon für wenig Geld erhältlich sind. Die feineren oder polierten Stähle sind weniger bekannt.
Die „spanenden“ Stähle sind zum „Schärfen“ und haben in der Regel sogenannte „Züge“, die auf einer speziellen Maschine eingearbeitet werden. Diese Züge gibt es in unterschiedlichen Ausführungen (grob, fein, mikrofein – letzterer zählt eher zu den nicht spanenden). Weiter gibt es Beschichtungen aus Saphir und Diamant sowie Wetzstäbe aus Keramik oder Stein. Diese Oberflächen sind meist noch aggressiver als die Züge. Die Verwendung dieser Wetzstähle wird auch schon bei mittelmäßig scharfen oder sogar stumpfen Messern ein Ergebnis zeigen, da relativ schnell Material abgetragen wird, so dass das Messer wieder „scharf“ ist. Die produzierte Schneide ist jedoch rau und bietet daher keine optimale Schärfe. Für die meisten Anwender und für wenig anspruchsvolle Arbeiten ist es ausreichend.
Unter den spanenden Wetzstählen gibt es große Unterschiede in der Aggressivität. Die Keramikstäbe können z. B. (je nach Ausführung) auch so fein sein, dass sie an einen „Mikrofeinzug“ heranreichen. Ein alter, abgenutzter Stahl mit Zügen kann schließlich fast so fein wie ein polierter Stahl sein.
Benutzung des Wetzstahls
Zum Schärfen wird das Messer in einem Winkel von ca. 20 Grad an den Stahl angelegt und mit leichtem Druck vom Heft zur Spitze über den Stahl bewegt (gewetzt). Dies ist die sicherere Methode des Arbeitens „vom Körper weg“. Man kann auch das Heft des Messers an der Spitze des Stahles ansetzen und dann den Stahl entlangfahren, bis die Messerspitze vor dem Griff des Stahles ist. Das macht man jeweils abwechselnd links und rechts (also Vorder- und Rückseite des Messers). Man kann schiebend (schneidend) oder ziehend arbeiten. Dieses „Abziehen“ entfernt im Prinzip keinen Stahl von der Klinge, das Messer wird dabei also nicht geschliffen wie beim Einsatz eines Schleifsteins, vorausgesetzt natürlich, man verwendet einen polierten Stahl, der nicht abrasiv ist. Statt dessen werden durch das Wetzen mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge wieder aufgerichtet, so dass sie wieder eine gerade Linie bildet und besser schneiden kann. Ein Wetzstahl ist also nur dann wirklich wirksam, wenn die Klinge im Prinzip bereits einen ausreichend guten Schliff aufweist, auf der aber durch die Benutzung kleine Unebenheiten entstanden sind, die durch den Wetzstahl wieder aufgerichtet werden.
Wenn der Einsatz eines Wetzstahls nicht mehr die erwünschte Schärfe erzeugt, muss die Klinge wieder mit Hilfe eines Schleifsteins oder ähnlichem geschärft werden, wobei dann wieder etwas Stahl von der Klinge abgetragen wird.
Siehe auch
- Keramikwetzstab
Weblinks
Commons: Wetzstahl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
