ESL-Milch

ESL-Milch (extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal) ist eine Milch, deren Haltbarkeit in ungeöffneter Verpackung zwischen der pasteurisierter (fünf bis sieben Tage) und ultrahocherhitzter H-Milch (drei bis sechs Monate) liegt. Die genaue Methode zur Konservierung ist, im Gegensatz zu pasteurisierter und H-Milch, nicht gesetzlich definiert: nach mechanischer Abtrennung der Mikroorganismen wird sie stärker erhitzt als pasteurisierte Milch, jedoch nicht so stark wie H-Milch. Hersteller geben den im Vergleich zur H-Milch besseren Geschmack und höheren Vitamingehalt und die im Vergleich zur pasteurisierten Milch längere Haltbarkeit als Vorteile an.

Definitionen und Kennzeichnung

Der Begriff extended shelf life (ESL) ist gesetzlich nicht definiert. ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt (8–10 °C) werden. Die Haltbarkeit beträgt etwa 12 bis 21 Tage in der geschlossenen Verpackung, bei einer Lagertemperatur von 5 °C sogar 20 bis 40 Tage. Mit thermischen Verfahren hergestellte ESL-Milch musste anfangs als hocherhitzt gekennzeichnet werden, diese Verpflichtung entfiel seit August 2007. Solche Milch darf seitdem genau wie Frischmilch lediglich als pasteurisiert deklariert werden^[1]. ESL-Milch ist seit 1990 im Handel erhältlich.^[2] Sie wird meistens auf den Verpackungen als „länger frisch“, „längerfrische Milch“, „extra lange frisch“, „länger haltbar“ oder ähnlich bezeichnet und beworben.^[3]

Die Milchwirtschaft verständigte sich in einer Selbstverpflichtung auf die Kennzeichnung als „Frischmilch – traditionell hergestellt“ für die bisherige Frischmilch und „Frischmilch - länger haltbar“ für die ESL-Milch. Die Verbraucherzentrale Bundesverband lehnt diese Kennzeichnung als zusätzliche Irreführung ab.^[4]

Herstellung

Die klassischen Methoden zur Haltbarmachung von Milch sind thermische Verfahren, also eine Erhitzung:

• Pasteurisierung (30 Sekunden bei 72–75 °C, gekühlt 5–6 Tage haltbar)
• Erhitzung (3 Sekunden bei 120 °C, bei Zimmertemperatur 3 Wochen haltbar)
• Ultrahocherhitzung (H-Milch, 3 Sekunden auf 150 °C, bei Zimmertemperatur 3–6 Monate haltbar)
• Sterilisation

Die ESL-Milch befindet sich bezüglich der Herstellung zwischen den ersten beiden Methoden.

Die längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Methoden erreicht werden:

• Anstelle einer indirekten Erhitzung im Plattenapparat (Wärmetauscher) kann eine raschere Erhitzung mit direkter Dampfinjektion auf 127 Grad Celsius durchgeführt werden. Anschließend wird aseptisch homogenisiert und auf 3 bis 5 Grad Celsius heruntergekühlt (Fallstromerhitzung).
• Mittels Mikrofiltration mit Membranen lässt sich ein Großteil der im Produkt enthaltenen Mikroorganismen mechanisch abtrennen. Diese Methode ist in Deutschland nicht zur alleinigen Haltbarmachung von Milch zugelassen, u. a. werden verschiedene Enzyme mit Membranen nicht abgetrennt oder inaktiviert. Die Kombination von membrantrenntechnischer und thermischer Behandlung ermöglicht jedoch eine produktschonende Verkürzung der thermischen Behandlung.^[5]
• Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von Tiefenfiltern. Der technische Aufwand scheint hier geringer zu sein, eine vollständige Abtrennung ist nicht notwendig, da eine thermische Behandlung nachgeschaltet wird.

Neben dem eigentlichen Herstellungsprozess spielen im Hinblick auf die Qualität und Stabilität der Milch zudem vor- und nachgelagerte Faktoren (Rohmilchbeschaffenheit, Prozesshygiene, Verpackung sowie Lager- und Distributionsbedingungen) eine Rolle.

Welches Verfahren bei der Herstellung angewendet wird, ist für den Verbraucher in der Regel nicht zu erkennen.

Eigenschaften

Geschmack

ESL-Milch schmeckt laut Stiftung Warentest „ähnlich frisch wie herkömmlich pasteurisierte Milch“.^[6] Geschmacksabweichungen hängen im Wesentlichen vom Behandlungsverfahren ab. Der Geschmack ist bei Verwendung des Mikrofiltrationsverfahrens deutlich besser.

In einem Geschmackstest^[7] der Sendung „Servicezeit: Essen & Trinken“ des WDR wurde ESL-Milch von den nicht repräsentativ ausgewählten Testern fast immer identifiziert und schnitt deutlich schlechter ab als traditionell hergestellte, nicht homogenisierte Frischmilch.

Der Geschmack verdorbener ESL-Milch geht ähnlich wie bei H-Milch zunächst nur leicht ins Muffig-Bittere über, und nicht deutlich ins Saure wie bei rein pasteurisierter Milch. Es ist daher schwieriger, durch den Geschmack festzustellen, ob die Milch verdorben ist.

Vitamingehalt

Der von vornherein durch das Erhitzungsverfahren bedingte Vitamin-Verlust liegt bei etwa 10 % gegenüber der Rohmilch. Er nimmt durch Lagerung weiter zu: z. B. 5–15 % (gesamt 14,5–23,5 %) des Vitamin B1 und bis zu 7 % (gesamt 16,3 %) des Vitamin B6. Dabei weist die mittels indirektem Erhitzungsverfahren hergestellte ESL-Milch eine deutlich bessere Haltbarkeit der Vitamine auf als direkt erhitzte ESL-Milch.^[8]

Vorteile

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Die längere Haltbarkeit im Vergleich zur ausschließlich pasteurisierten frischen Milch ist ein bedeutender Vorteil für den Handel. Während pasteurisierte Milch innerhalb weniger Tage abverkauft sein muss, kann ESL-Milch in größeren Mengen auf Vorrat bestellt werden. Das Risiko, zu viel oder zu wenig Milch zu bestellen, ist für Einzelhändler und Vertriebe wesentlich geringer und Bestellungen können zeitlich zusammengefasst werden.

Nachteile

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Das lange Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bezieht sich auf die geschlossene Verpackung, denn „längerfrische“ Milch ist nach dem Öffnen dieser nur noch bis zu einer Woche haltbar, sofern unter dem MHD, und das auch nur, wenn sie weiterhin gekühlt wird. Wenn die Kühlung nicht ausreichend ist, verdirbt sie schnell, ohne dass dies sofort deutlich am Geschmack zu erkennen ist. Damit ist sie trotz der intensiveren Haltbarmachung beim Verbraucher in etwa genauso haltbar wie frische pasteurisierte Milch, wenn die Packung nicht geschlossen bleibt. Aufgrund des Vitaminverlustes ist aber ein Kauf auf Vorrat nicht empfehlenswert, und ebenso der Kauf von längerfrischer Milch, deren MHD nicht mindestens 14 Tage in der Zukunft liegt.

Das Angebot von frischer Milch wurde weiträumig durch ESL-Milch verdrängt. Dazu ist aufgrund der ungenauen Bezeichnungen schwer zu erkennen, ob es sich um pasteurisierte und mikrofiltrierte oder höher erhitzte ESL-Milch, oder um nur pasteurisierte Milch handelt. Im Rahmen einer Selbstverpflichtung wird in Zukunft ESL-Milch als „länger haltbar“ gekennzeichnet, die klassische Milch hingegen soll den Hinweis „traditionell hergestellt“ tragen.^[9]

Wenn man Joghurt aus ESL-Milch selber zubereiten möchte, sollte man sie wegen der Homogenisierung (Verhinderung der Aufrahmung) vorher aufkochen, da sonst der Joghurt schleimig wird und Fäden zieht.

Positionen von Verbraucherschützern

Ernährungsberaterin Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg kritisierte gegenüber der Nachrichtenagentur AFP ^[10] besonders die mangelnde Kennzeichnung: Der Verbraucher könne kaum erkennen, welche Milch er kaufe. „Werden Fisch oder Eier gekocht, würde sie niemand als frisch bezeichnen“, erklärte Schwartau. Es sei irreführend, wenn Milch maxi frisch heiße, obwohl sie gar nicht frisch sei. Die Verbraucherzentrale forderte daher eine eindeutige Kennzeichnung. Zudem appellierte sie an den Handel, weiterhin Frischmilch anzubieten.

Die Vorteile der sogenannten ESL-Milch habe „einseitig“ der Handel, da die Tüten länger im Regal stehen können. Nach dem Öffnen der Packung verderbe die ESL-Milch genauso schnell wie frische Milch. Die Produktion von ESL-Milch sei aber ökologisch kaum vertretbar, erklärte die Verbraucherzentrale. Sie verbrauche „sinnlos“ Energie für die Erwärmung der Milch und den Transport der haltbaren Milch über weite Strecken. Regionale Molkereien hätten das Nachsehen.

Rechtslage

In der EU ist umstritten, ob die durch Fallstromerhitzung behandelte Milch lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch. Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch nicht unter der Bezeichnung „frisch“ vermarktet werden.

Deutschland hingegen unterscheidet explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch. Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck „frisch“ auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber durch eine Haltbarkeit von 15 bis 20 Tagen aus. In der Praxis ist es jedoch häufig so, dass auf den meisten Milchverpackungen pasteurisiert angegeben wird, obwohl der Inhalt hocherhitzt (fallstromerhitzt) wurde.

Eine klare gesetzliche Definition von Frischmilch forderte der Verbraucherzentrale Bundesverband anlässlich einer Bundestagsdebatte zum Thema am 13. Februar 2009. „Die Bezeichnung Frischmilch sollte der üblichen pasteurisierten Milch vorbehalten bleiben“, erklärt Vorstand Gerd Billen. Die Bundesregierung müsse durch verbindliche Kennzeichnungsvorschriften sicherstellen, dass Verbraucher Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch (extended shelf life) auf einen Blick unterscheiden können.^[1]

Handelsnamen

ESL-Milch wird im Einzelhandel in Deutschland beispielsweise unter den folgenden Handelsnamen angeboten:

• Bärenmarke, Die Alpenfrische Vollmilch, von Allgäuer Alpenmilch GmbH ^[11]
• Weihenstephan, Frische Alpenmilch, von Molkerei Weihenstephan GmbH & Co. KG^[12]
• (Campina) Landliebe Frische Landmilch 3,8 %, vertrieben bei Real, REWE, Edeka, Tengelmann/Kaiser's (es wird unterschieden zwischen länger haltbar und traditionell hergestellt)
• A&P Frische Vollmilch 3,5 %, vertrieben bei Tengelmann/Kaiser’s
• Frische Bio-Vollmilch von Gläserne Meierei GmbH mit Bio- und Naturland-Siegel, vertrieben bei tegut…
• Gutes Land Frische Vollmilch, vertrieben bei Netto Marken-Discount
• Mili Milch (Meierei Trittau, Kooperationspartner von Hansano)
• Aldi, Lidl, Penny und NP-Niedrigpreis (zur Edeka-Gruppe) bieten keine Frischmilch mehr an, sondern nur noch bis zu vier Wochen haltbare ESL-Milch.

Weblinks

• Überblick der „Stiftung Warentest“ von März 2009, test.de (abgerufen am 1. Februar 2013)
• WDR-Servicezeit, Stand: 5. Oktober 2010

Einzelnachweise