Amylograph

Amylograph in einem Mühlenlabor

Ein Amylograph ist ein Laborgerät der Firma Brabender[1], mit dem die Verkleisterungseigenschaften von Roggen- oder Weizenmehlen festgestellt werden können. Amylographen werden im Mühlenlabor, in Großbäckereien und von Backmittelherstellern verwendet. Mehle haben aufgrund ihres hohen Stärke-Anteils die Eigenschaft, bei Anwesenheit von Wasser und Hitze zu verkleistern. Dies ist beim Backprozess wichtig für die Ausbildung einer Krume. Ein Amylograph dient daher zur teigrheologischen Untersuchung.

Prinzip der Methode

Eine Mehl-Wasser-Suspension wird im Amylograph-Topf kontinuierlich (1,5 °C pro Minute) erwärmt und gerührt. Mit steigender Temperatur (ab ca. 60 ° C bei Roggen und ca. 70 °C bei Weizenmehlen) verkleistert die Stärke und die Viskosität nimmt zu. Die steigende Temperatur soll den Temperaturverlauf in einem Backofen simulieren. Das ansteigende Drehmoment zwischen den Stäben des Topfes und des Rührers wird in einer Kurve (Amylogramm) aufgezeichnet – bei früheren Geräten auf Registrierpapier, heute in einem Computerprogramm, welches auch gleich die Auswertung vornimmt. Die Untersuchung wird nach ICC-Standard Nr. 126 durchgeführt.[2]

Anwendung

Mit Hilfe des Amylogramms können:

  • die Temperatur bei Verkleisterungsbeginn
  • die Temperatur im Verkleisterungsmaximum
  • die Höhe des Verkleisterungsmaximums

abgelesen werden. [3] Da die Verkleisterung nicht nur von der Menge der Stärke, sondern auch von der Aktivität der α-Amylasen abhängt, ist die Temperatur bei der Verkleisterung ein entscheidender Faktor. Liegt die Temperatur im Verkleisterungsmaximum zu niedrig, bedeutet das, dass die Amylasen während des Backprozesses noch genügend Zeit haben, Stärke abzubauen und eine ausreichende Verkleisterung zu verhindern, wie es zum Beispiel bei Auswuchs der Fall ist. Damit macht ein Amylogramm indirekt auch Aussagen über die Amylase-Aktivität.[4]. Somit ist es auch möglich, Art und Dosierung von Enzym- oder Malzmehlzusätzen zu bestimmen.
Durch ein Säureamylogramm (Zugabe von 1,1 ml 90%iger Milchsäure bei Versuchsbeginn) kann bei einem Mehl mit niedrigem Verkleisterungsmaximum (=hohe Amylase-Aktivität) getestet werden, ob ein Roggenmehl bei Sauerteigführung noch normal backfähig wäre.

Einzelnachweise

  1. Produktseite der Fa. Brabender
  2. Liste der ICC Standard Methods
  3.  Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde: Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 2012, ISBN 978-3-9812436-3-5.
  4. Datenblatt

Diese Artikel könnten dir auch gefallen

Die letzten News aus den Naturwissenschaften

28.01.2021
Satelliten - Raumfahrt
KI für die Raumfahrt
Ob der eigenwillige HAL 9000 bei Odyssee im Weltraum, der dezent agierende „Computer“ der Enterprise oder die nüchtern-sarkastischen TARS und CASE in Interstellar – in der Science-Fiction wird die Exploration des Weltraums seit jeher von Künstlicher Intelligenz begleitet.
28.01.2021
Optik - Teilchenphysik
Extrem hochfrequentes Zwitschern vermessen
In einem neuen Verfahren vermag ein ultraschneller Plasmaschalter Teile hochfrequenter Lichtblitze zeitlich abzuschneiden.
28.01.2021
Sterne - Exoplaneten
Die Geburtsstätten von Planeten der kleinsten Sterne
Seit kurzem finden Wissenschaftler in den Scheiben um junge Sterne ringförmige Strukturen, die auf Planetenbildung hindeuten.
25.01.2021
Optik - Teilchenphysik
Aus Weiß wird (Extrem)-Ultraviolett
Forscher des Max-Born-Instituts für Nichtlineare Optik und Kurzzeitspektroskopie (MBI) haben eine neue Methode entwickelt, um die spektrale Breite von extrem-ultraviolettem (XUV) Licht zu modifizieren.
25.01.2021
Astrophysik - Teilchenphysik
Neue Möglichkeiten bei Suche nach kalter dunkler Materie
Das Baryon-Antibaryon-Symmetrie-Experiment (BASE) am Antiprotonen-Entschleuniger des CERN hat neue Grenzen für die Masse von Axion-ähnlichen Teilchen – hypothetischen Teilchen, die Kandidaten für dunkle Materie sind – festgelegt und eingeschränkt, wie leicht sie sich in Photonen, die Teilchen des Lichts, verwandeln können.
25.01.2021
Exoplaneten
Weltraumteleskop findet einzigartiges Planetensystem
Das Weltraumteleskop CHEOPS entdeckt sechs Planeten, die den Stern TOI-178 umkreisen.
25.01.2021
Elektrodynamik - Teilchenphysik
Ladungsradien der Quecksilberkerne 207Hg und 208Hg wurden erstmals vermessen
Was hält Atomkerne im Innersten zusammen? Das können Physikerinnen und Physiker anhand von Präzisionsmessungen des Gewichts, der Größe und der Form von Atomkernen erkennen.
25.01.2021
Elektrodynamik - Quantenoptik
Physiker erzeugen und leiten Röntgenstrahlen simultan
Röntgenstrahlung ist meist ungerichtet und schwer zu leiten.
25.01.2021
Optik - Quantenoptik
Optimale Information über das Unsichtbare
Wie vermisst man Objekte, die man unter gewöhnlichen Umständen gar nicht sehen kann? Universität Utrecht und TU Wien eröffnen mit speziellen Lichtwellen neue Möglichkeiten.
22.01.2021
Festkörperphysik - Quantenoptik - Thermodynamik
Physiker filmen Phasenübergang mit extrem hoher Auflösung
Laserstrahlen können genutzt werden, um die Eigenschaften von Materialien gezielt zu verändern.