Gastro-Norm

Gastro-Norm ist ein weltweit gebräuchliches Behältersystem, das durch die Verwendung genormter Größen einen einfachen Austausch von Lebensmittelbehältern ermöglicht und in lebensmittelverarbeitenden Betrieben sowie Großküchen Verwendung findet. Festgelegt wurde dieser Standard am 17. November 1964 vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und dem Schweizer Hotelierverein.

Gastronorm-Behälter

Gastronorm-Behälter in der "GN 1/1"-Größe in einer heißen Theke

Ein Gastronorm-Behälter (auch die Bezeichnung „Secko“ ist gebräuchlich) ist ein Behälter, der sich vorwiegend zum Bereithalten von warmen und kalten Speisen, aber auch zum Aufbewahren und Aufräumen von Speisen eignet. Gastronorm-Behälter kommen in der Gastronomie u. a. in Heißen Theken, Öfen, Kochkesseln, Kombidämpfern, in Kühlschränken und Tiefkühlgeräten zum Einsatz.

Die Behälter sind aus Chromnickelstahl, Aluminium, Glas, Porzellan oder Kunststoff und können am Boden auch gelocht sein. Als Griff kommt ein Stapelklappengriff zur Anwendung oder der Behälter ist grifflos. Ebenso stehen verschiedene Deckel zur Auswahl (Flach-, Scharnier-, Dom- und Steckdeckel), welche auch mit einem Ausschnitt für ein Vorlegebesteck versehen sein können.

Gastronorm-Behälter sind grundsätzlich ineinander stapelbar, spülmaschinenfest und so robust, dass sie auch bei täglicher intensiver Benutzung in einer Großküche lange halten. Obwohl die Kunststoffgefäße naturgemäß die kürzeste Lebensdauer haben, sind auch sie für viele Jahre regelmäßige Benutzung ausgelegt.

Eigenschaften

Dabei können die dem Standard entsprechenden Behälter auf verschiedene Weisen in eine ebenfalls dem Standard entsprechende Theke eingesetzt bzw. eingehängt werden. Neben Theken sind auch Kühlhäuser oder Lagerregale, welche zu den Gefäßen passen, erhältlich. Auch der Austausch von Behältnissen, ähnlich wie bei Europaletten, ist üblich. So kann z.B. ein Lieferant ein mit Lebensmitteln gefülltes Gefäß abliefern, und nimmt im Gegenzug ein leeres Gefäß gleicher Größe mit.

Das Grundmaß Gastro-Norm (GN) 1/1 beträgt 325×530 mm, eine Annäherung an den Goldenen Schnitt. Kleinere Maße werden in Brüchen relativ zur Fläche des Grundmaßes angegeben. Folgende Größen sind üblich:

Die Größen 2/4 und 2/8 sind dabei nicht das gleiche, wie 1/2 und 1/4. Durch eine andere Teilung ergibt sich zwar die gleiche Relation zum Grundmaß, aber andere Außenabmessungen (und demnach andere Kombinationsmöglichkeiten).

Ein 1/1-Warmhaltebehälter lässt sich daher beispielsweise unterteilen in:

• 1/2 + 1/2
• 2/3 + 1/3
• 2/3 + 1/6 + 1/6
• 1/3 + 1/6 + 1/6 + 1/9 + 1/9 + 1/9

Beschränkungen bestehen dabei praktisch nur in der Konstruktion der Theke, welche das Einhängen von Gastronorm-Behältern nicht immer in allen Varianten ermöglicht. Für weitere Beispiele, auch mit Bildern, siehe Weblinks.

Die Einsätze sind in verschiedenen Tiefen erhältlich. Gastronorm-Behälter werden mit Tiefen von 20, 40, 50, 65, 90, 100, 140, 150, 190 und 200 mm hergestellt.

Normung

	DIN EN 631
Bereich	Gastronomie
Titel	Werkstoffe und Gegenstände in Kontakt mit Lebensmitteln; Speisenbehälter
Letzte Ausgabe	siehe Liste
ISO

	DIN 66075
Bereich	Gastronomie
Titel	Einrichtungen für die Gastronomie
Letzte Ausgabe	siehe Liste
ISO

Gastronorm-Behälter sind nach der europäischen „Gastro-Norm“ EN 631 genormt, welche in Deutschland auch als DIN EN 631 in einzelnen Teilen gültig ist. Zusätzlich gilt in Deutschland die DIN-Norm DIN 66075.

Übersicht der gültigen DIN-Normen (Stand Mai 2011):

• DIN EN 631-1 Werkstoffe und Gegenstände in Kontakt mit Lebensmitteln; Speisenbehälter; Teil 1: Maße der Behälter; Ausgabe 1.1994
• DIN EN 631-2 Werkstoffe und Gegenstände in Kontakt mit Lebensmitteln - Speisenbehälter - Teil 2: Maße des Zubehörs und der Auflagen; Ausgabe 9.1999
• DIN 66075-5 Einrichtungen für die Gastronomie; Spülbecken, Maße; Ausgabe 7.1975
• DIN 66075-7 Einrichtungen für die Gastronomie; Ausschnitte für Einsätze; Ausgabe 12.1977
• DIN 66075-8 Einrichtungen für die Gastronomie; Geschirrkorb, Maße; Ausgabe 12.1977

Einsatzmöglichkeiten

• Koch- und Druckkochapparate, besonders Öfen.
• Wasserbad (Bain-Marie) z.B. Heiße Theken und Selbstbedienungsanlagen
• Kühl- und Tiefkühlschränke
• Schubladen und Schrankeinbauten
• Arbeitskorpusse
• Buffetunterbauten
• Transport- und Lagereinheiten
• Lagergestelle
• Speisenaufzüge

Vorteile

• Rationalisierung der Produktion
• Vergrößerung des Stapelvolumens auf kleineren Flächen
• Maximale Ausnutzung des vorhandenen Raumes
• Größe und Tiefe der Einsätze sind optimal anpassbar
• Verwendung derselben Einheit für Transport und Lagerung
• Vereinfachung der innerbetrieblichen Transporte
• Austauschbarkeit der Einbauelemente
• Übereinstimmung mit Maschinen und Apparaten

Nachteile

• Genormt sind nur die Außenmaße der Behälter.
• Behälter unterschiedlicher Hersteller weisen unterschiedliche Eckradien auf.
• Behälter unterschiedlicher Hersteller sind nicht beliebig stapelbar.
• Behälter eines Herstellers und selbst auch einer Größe sind meist nicht unendlich stapelbar, d. h., sie verklemmen irgendwann durch das Pressgewicht beim Stapeln.

Weblinks

• Merkblatt zur Gastro-Norm (PDF-Datei; 86 kB)
• Merkblatt mit Zeichnungen (PDF-Datei; 160 kB)
• Übersicht über Füllmengen, Maße und ihre Kombinierbarkeit (PDF-Datei; 90 kB)