Aspergillus flavus var. oryzae
- Eurotiomyceten
- ATC-A09
- Arzneistoff
- Eurotiomycetes
- Lebensmittelmikrobiologie
- Pilz mit sequenziertem Genom
| Aspergillus flavus var. oryzae | ||||||||||||
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Aspergillus flavus var. oryzae | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Aspergillus flavus var. oryzae | ||||||||||||
| (Ahlb.)Kurtzman, Smiley, Robnett et Wicklow |
Aspergillus flavus var. oryzae (chin.: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Pinyin: qū meí jūn; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 麹菌, Trivialname: kōjikin, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt.
Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit A. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. oryzae benutzt.
A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind.
Literatur
- Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice, HarperCollins Publisher, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5